酸菜历史悠久，一直是中国大陆北方居民喜欢的一种越冬菜。目前市场上酸菜的种类越来越多，酸菜也由传统的手工作坊转向工业化生产，受到由北向南越来越多人的喜爱。

如今酸菜的食用方法也算是五花八门，并为大众所喜爱。除了可当开胃小菜，最常见的就是酸菜炖粉条、酸菜扣肉、酸菜饺子、酸菜炒肥肠等。

而且做酸菜基本上都是应季蔬菜，吃不完的情况下才做的。尤其是农村人自己做的酸菜，比较干净，卫生，因为剥下来的菜叶还可以喂鸡，鸭，鹅等。

但是也有的人是因为听说经常吃它会致癌，于是不吃。酸菜，真的是癌症的加速剂吗？常吃对身体健康到底是好还是坏？

酸菜的营养价值

酸菜发酵过程中生产的有机酸、酒精、酯、氨基酸等形成了酸菜独特的鲜酸风味。且口感脆嫩，色泽鲜亮，香气扑鼻，开胃提神，醒酒去腻。

酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的营养成分，富含维生素C，氨基酸，膳食纤维等营养物质。由于酸菜采用的是乳酸菌优势菌群的储存方法，所以含有大量的乳酸菌。

在100g酸菜中含有1.1g蛋白质、1.9g碳水化合物、0.2g脂肪。除了宏量营养素，酸菜中也含有一定量的维生素、矿物质等，其中维生素A含量为5g/100g，钾元素含量为104mg/100g。

长期吃酸菜，到底是“养生”还是“养癌”呢？试验告诉你答案

大家对于酸菜的争议还是比较大的，为了能够搞清楚酸菜的真相，黑龙江省齐齐哈尔卫生研究中心的专家对于酸菜进行了专业的研究实验。

根据相关研究发现，蔬菜当中含有大量的硝酸盐，当蔬菜经过长期储藏、腌制、烹饪等就会导致硝酸盐转化为亚硝酸盐。这种物质对人体存在直接和潜在的危害，当人体摄入200～500 mg 亚硝酸盐就会引发中毒。

但酸菜在腌制的过程当中，其中的亚硝酸盐含量经历了先升高后降低的趋势。而且在腌制20天以后，亚硝酸盐含量大幅度下降，在这种含量之下并不会造成亚硝酸盐中毒的情况。

此外，广东省人民医院营养科副主任医师肖本熙介绍，一般而言，正常腌制的酸菜在腌制20天以后亚硝酸盐含量就已经降到安全水平，就是大家通常所说的“成熟好的”酸菜，可以正常食用。

但若是在腌制酸菜的时候使用的白菜有腐烂情况，或者是腌制的方法不当，如腌制时间过短等，有可能会产生亚硝胺等致癌物。在食用后有可能会导致致癌物进入到体内，长期以往还有可能会增加癌变的概率。

建议大家一定要根据医学实验知识正确合理面对问题，不要轻信一时的谣言而担忧机体健康状态，影响了正常的饮食健康。

适当吃酸菜，对健康也有益

1.提高免疫力

一般酸菜中含有丰富的微量元素，尤其铜元素可以促进血液循环，从而可以排出体内有害物质，增强患者自身免疫力，减少疾病发生。

2.营养比白开水多

虽然酸菜的营养价值远不及菠菜等绿叶蔬菜，甚至与大白菜相比也相差较多，但还是含有少许营养物质的，含量至少比白开水多。

3.开胃健食

酸菜主要能够达到开胃健身的效果，能够促进食物的吸收和消化。而且还能够达到促进唾液腺分泌的效果，还能够加快食物的吸收和消化。

4.润肠通便

酸菜的原材料是绿色蔬菜，经过腌制之后纤维素柔软，虽然仍旧不好消化，但在胃肠中吸水性增强，能湿润食物残渣。还能刺激胃肠蠕动，促进排便，适合便秘人群食用，有润肠通便之效。

5.杀菌消毒

酸菜中含有大量的乳酸菌，乳酸菌群属于益生菌群，有一定的耐酸性，食用之后可在胃肠中存活，抑制其他有害菌群的增殖。

延伸：腌酸菜的注意事项

1.菜要清洗干净

腌制酸菜的菜一定要清洗干净，如果表皮有一些腐败或者已经干瘪的叶子，一定要把它去除，否则的话腌制的口感不好。另外一个容易滋生细菌，导致腌制的酸菜容易腐败变质。

2.选用陶瓷坛子

腌制酸菜一般推荐的就是陶瓷坛子，如果家里实在没有，可以选择玻璃容器或者瓦罐等，但一定不要选择铝制容器或者塑料容器。因为在腌制酸菜的过程中，食盐会腐蚀容器，长久地浸泡是非常不利于健康的。

3.放置的要求

将白菜放到缸里进行腌制的时候，一定要选择没有阳光直晒。而且是干燥的地方，那么温度高也不行，一定要放到室外比较寒冷的地方，这样腌制过程中，白菜才不会腐败变质。

4.不宜食用腌制时间过短的腌菜

腌制蔬菜2天内亚硝酸盐含量不高，但亚硝酸盐含量在第3～8天达到最高峰，随后逐渐下降，1个月后降至安全范围。因此，要注意腌制时间，尤其是在家腌制蔬菜的时候。