“五谷”一词出现后逐步被社会所认同并得到广泛传播。到秦汉时期，“五谷”已经成为文献典籍记载中的重要名词。一方面，“五谷”成为表述中国传统农业发展情况的主要载体；另一方面，“五谷”的含义也摆脱了单一的农业属性，成为中国传统文化重要的符号标记。

01

“五谷”与中国传统饮食文化

从秦汉之后的历史记载来看，“五谷”已经成为农业生产的象征。“五谷”既可以指代特定的五种作物，又可以指代全部的粮食作物种类。然而，不管“五谷”的含义有多么复杂，其对中国人的膳食结构乃至中国饮食文化所带来的影响都是十分深远而长久的。

首先，“五谷”确定了“素食”在中国人的传统膳食结构中的主体地位。在原始社会阶段，中国古人的食物主要来自采集渔猎，谷物摄入并不占据主要地位。随着人类社会的进步和原始农业的发展，种植业所提供的谷物籽实日益成为人们维持生存的主要食物来源，而以“五谷”为代表的大田作物，是中国农民历经上千年劳动实践逐步筛选出来的高产粮食作物。如北方旱作的粟、麦、菽，在先秦时期就已经成为中国北方人民赖以生存的食物来源；而在南方，水稻成了主要的粮食作物。“五谷”的广泛种植推动了中国的传统膳食结构的转变与发展，植物性食物成为中国传统饮食的主要构成部分。在明清以前，“五谷”作为最重要的食物来源一直受到统治者的高度重视，粮食税也成为历代王朝征收赋税的主要部分。例如，春秋战国时期出现了“什一之税”，即将每亩所获得的谷物的十分之一作为税赋上交。汉代实行轻徭薄赋，但也实行实物税，“轻田租，十五而税一”。这些被当作税赋征调的粮食，民间俗称“皇粮”。而在民间，实物地租的传统一直延续到近代。由此可见，“五谷”在中国传统饮食史上的重要地位。

此外，以“五谷”为代表的粮食作物基本能够满足人体所需的营养成分。小麦、水稻等主要为人体提供碳水化合物，大豆是主要的蛋白质来源；蔬菜、水果可以补充人体所需的维生素和膳食纤维，这些可以基本维持人类生存。中国古人一直存在着肉食摄入不足的问题，而“五谷”中的大豆类作物可充当人体所需蛋白质的主要来源。这也就为中国人以“素食”为主的膳食结构的合理性提供了现实基础。有学者就认为，中国古人的饮食以植物性食物为主，“主食是五谷，副食主要是蔬菜，外加少量的肉食”。这与西方人以肉食、乳制品为主的饮食习惯大为不同。而造成这一根本性差别的原因，当属“五谷”在中国传统农业中的广泛种植与传播。

其次，“五谷”为中国传统饮食提供了丰富多样的食品种类。“五谷”虽然是植物性食物，但却在中国传统饮食文化中演变出复杂多变的食物形态。以小麦为例，先秦时期小麦加工工艺较原始，以粒食为主。石磨等脱壳工具虽然在春秋战国时期就已经出现，但直到秦汉时期才开始广泛传播和应用。这使得小麦等谷物由粒食转变为面食，既提高了小麦的食用口感，又使小麦制作的食品种类获得了极大拓展。秦汉时期，面食已经得到广泛传播，当时把面食统称作“饼”。《四民月令》中记载，夏日“毋食煮饼及水溲饼”，认为“夏日饮水时，此二饼得水，即坚强难消”。这是因为当时多使用未发酵的死面，但也足以说明当时面食种类之多，以至有夏日不食面饼的说法。到魏晋南北朝时期，面食的发酵技术和烹饪技术已经十分成熟。面食也日益成为主食。《齐民要术》中就记载了种类繁多的面食，如白饼、烧饼等，成为当时面食风靡的佐证。今天，面食依然是北方地区居民的主食，而由此演化出的众多面食种类，如山东的煎饼、山西和陕西的各类面食等，都已成为中国传统饮食文化的重要组成部分。在南方地区，稻米也被加工成为丰富多样的食品类型，特别是糯稻的广泛种植使米糕、糍粑等食品大为盛行。而粟、黍等作物也演化出不同的食品种类，极大丰富了中国人的传统膳食结构。

除此之外，“五谷”中的豆类对中国传统饮食文化的影响最为深远。豆腐是中国古人独创的美食，而制作豆腐的原材料就来源于大豆。据考证，豆腐起源于汉代。《宋拾遗录》中记载，“豆腐之术，三代前后未闻。此物至汉淮南王刘安始传其术于世”。华北地区的考古挖掘中，也有反映豆腐制作的汉代壁画出现。豆腐之所以能够产生于汉代，主要得益于当时大豆的广泛种植和石磨的普遍应用。中国古代平民食用肉食的机会较少，动物性蛋白的补充较为困难，而豆腐的制作方便且富含植物性蛋白，于是成为人们补充蛋白质的绝佳来源，豆腐也被誉为“植物肉”。另外，豆腐可以常年生产，不受季节限制，具备可随时供应的优点。同时，由豆腐演变而来的各种豆制品，又极大丰富了中国传统饮食的种类。秦汉以后，豆腐的种类也发生了变化，逐步衍生出以卤水点豆腐的北豆腐和以石膏点豆腐的南豆腐。近代以后，豆腐走出国门，影响了日韩在内东亚许多国家的饮食习惯。在西方，豆腐同样受到人们的普遍欢迎，甚至一度成为中国饮食文化的代名词。

▲ 豆腐的制作过程

同时，由“五谷”发酵腌制而成的各类酱料、调味品和饮品，也极大丰富了中国人的味觉体验，成为中国传统饮食文化的重要载体。早在新石器时代，中国古人就已经学会借助微生物发酵来酿造食品。而豆类是发酵酿造的主要谷物来源。《齐民要术》中就有专门的章节记载豆酱、豆豉的制造技术。如《做酱》篇中就记载了利用麦曲发酵制作豆酱的基本步骤，“豆黄堆量不概，盐、曲轻量平概。三种量讫，于盆中面向‘太岁’和之”。由此可见，魏晋时期中国传统的豆酱制造工艺就已经十分成熟了。《齐民要术》中还载有其他由“五谷”酿制的调料介绍，如醋和糖等。此外，由“五谷”酿酒也是中国传统饮食文化的重要组成部分。早在殷商时期，中国的酿酒制造技术就已经十分发达。秦汉时期，酿酒技术又有了很大提高，实行以曲酿酒，不仅酒的种类和品质不断提高，而且还出现了一些度数较高的酒。而这些酒类的酿造都离不开“五谷”作原材料，这也成为中国传统酒文化的独特所在。

02

“五谷”在中国传统文化中的特殊地位

中国古代社会的本质是以农为本，政治经济文化的进步与发展都离不开农业的支撑。秦汉之后，“五谷”日益成为中国传统农业的代名词，并由此产生了诸多与“五谷”相关的词汇，如“五谷丰登”“五谷丰熟”“五谷不登”等，成为中国传统文化的重要组成部分。

▲ 插秧（焦秉贞《康熙御制耕织图》局部）

“五谷丰登”亦作“五谷丰熟”，最早寓意为五谷获得丰收，单指农业上的谷物种植生产情况。“五谷丰登”出于《六韬》，书中记载，“是故风雨时节，五谷丰熟（登），社稷安宁”，虽然仍是表达农业生产获得丰收，但已脱离了单纯的农业意义，其所指明显，即“五谷丰登”导致了“社稷安宁”。随着“五谷”在农业生产中地位的不断上升，“五谷丰登”也就成为王朝统治安定的重要表述形式。郑樵在《通志》中形容上古时期社会风貌时就曾记载道：“城郭不闭，见利不争，风雨时若，五谷丰登。”这里“城郭不闭”“见利不争”与“五谷丰登”相并列，说明当时民间认为“五谷丰登”是国泰民安的一个重要表征。在民间，人们祭祀时祈祷生活富足大多与“五谷”相联，“祈祷雨旸时若，五谷丰登”。这里“五谷丰登”成为人们渴望社会安定的一个重要表述形式。诗歌《雍熙乐府》中就记载了，“五谷丰登照乾坤”。这里“五谷丰登”是国家兴盛的重要标志。中国古代统治阶级同样意识到“五谷”对于王朝巩固的重要性。明代永乐皇帝在祈祷国运时曾写道：“天下太平，五谷丰登，家给人足。”不仅如此，“五谷丰登”还成为常用的占星术语，借以呼应天象。北周年间编纂的《灵台秘苑》中在记载星象时将“五谷丰登”作为占卜结果，“五谷丰登，天下安而四夷服”。由此可知，“五谷丰登”作为天下安定、百姓富足的重要体现，已成为中国古代社会的集体认知。不管是上层统治者还是底层农民，都对“五谷丰登”有着近乎执迷的信仰。这既源于农业生产在中国古代社会的重要地位，又源于“五谷”作为大田粮食作物在农业生产中占据的核心地位，两者共同造就了“五谷”文化在中国历史上的显赫地位。而“五谷丰登”也就成了中国传统文化中一种极其重要的表述形式。

同样，中国历史上也出现了大量“五谷不登”的文献记载。“五谷不登”原本是说农业生产遭到天灾或人为影响而没能获得预期收益。但当“五谷”成为农业象征，乃至社会安定、国家富足的表征时，“五谷不登”则成为王朝衰亡、社会破败的表述。《孟子》中记载尧之世，天下未治，“草木畅茂，禽兽繁殖，五谷不登，禽兽逼人”。尧举荐舜治理国家，“然后中国可得而食也”。汉武帝数次讨伐匈奴导致国力空虚、民生困顿，赵人徐乐向汉武帝进言，“间者关东五谷不登，年岁未复，民多穷困，重之以边境之事。推数循理而观之，则民且有不安其处者矣。不安故易动。易动者，土崩之势也”。由此可以看出，当时人们已经把“五谷不登”作为国家动荡的重要原因。汉桓帝时期国家衰败，王朝将倾，史书记载，“蝗水为灾，五谷不登”。《后汉书》中记载，“春秋谷梁传曰，五谷不登，谓之大侵”。东汉思想家王冲也在《论衡》中说，“水旱失时，五谷不登，万民饥死，农不得耕，士不得战也”。可见，“五谷不登”在秦汉时期就已经成为国家动荡、王朝衰败的表述范式。另外，很多情况下将“五谷不登”现象神秘化，则成为社会舆论对抗统治者残暴的理论武器。汉武帝罢黜百家，独尊儒术，以董仲舒为首的儒士提出了“天人感应”的理论，认为天象异常源于统治者的无道。董仲舒在《春秋繁露》中说，“土有变，大风至，五谷伤。此不信仁贤，不敬父兄，淫泆无度，宫室荣”。这里将“五谷伤”作为人君荒淫，上天示警的表现。《文子》中就记载：“君臣不和、五谷不登，春肃秋荣，冬雷夏霜，皆贼气之所生也”。而统治者也接受了“五谷不登”是上苍惩戒的理论。汉文帝时，就曾出现过因为“五谷不登”而祭祀神明的举动，“汉孝文十二年，五谷不登，诏增修山川群祀”。由此可见，“五谷”丰收与否已经不单单是一个农业问题，而成为统治者德行的重要考验。

综上所述，“五谷”一词自出现后就成为代表农业的重要词汇。并且，随着种植业在传统农业中占据核心地位的日益巩固，以“五谷”为代表的大田粮食作物越发受到社会的重视。无论是“五谷丰登”还是“五谷不登”，实际上都反映了“五谷”在中国传统文化中的特殊地位。

关注公众号｜大美科学