又到干货时间啦！今天是很多人关心的“糖和代糖”主场。
我会仔细说清楚糖在烘焙中的作用，以及代糖的种类，代糖能否代替糖等一系列问题，应该能帮大家解决很多困惑。
话不多说，直接进入主题：
糖在烘焙中的作用
· 提供甜味
这点毋庸置疑，烘焙做的基本都是甜品，如果失去甜味，那就等于失去了灵魂。
虽然在国内“不甜”是对一个甜品很大的赞美，但这个不甜，不是说完全没有甜味，而是甜得刚刚好，不会过甜~
· 上色
它是天然着色剂，在烘烤过程中会发生焦糖化反应和美拉德反应，让烘焙出来的食物表面变成棕黄色、焦黄色。
也就是说方子里含糖量越高，食物上色越快、上色也会更深一些。
所以含糖量偏高的面团、饼干之类，烘烤后期是需要盯着烤箱的，上色差不多就得加盖锡纸，不然容易上色过度，变得焦化，影响口感和食欲。
· 延长赏味期
糖的浓度达到一定值时，有较高的渗透压，能使微生物脱水，发生细胞的质壁分离，抑制微生物的生长和繁殖。
因此，食品中含糖量高可以增加强防腐能力，也能抑制淀粉老化，从而延长保质期和保存期、赏味期。
我们平时自制果酱时，想要保存时间长，糖量一定要给够，如果做的是低糖版，就得尽快解决掉，不然容易腐坏变质。
· 协助面包发酵
它可以给酵母提供养分，作为酵母生长繁殖的营养物质，有助于面团的发酵，使整个操作流程更短一些，如果不加糖，面团发酵速度比较缓慢，整个流程都会比较长。
但是，面包的加糖量也不宜过多，否则会抑制酵母的生长，延长发酵时间。
· 协助蛋白打发
做蛋糕或是蛋白糖之类，就能体现出糖的重要性了，它能协助蛋白成为细腻有光泽、稳定持久的蛋白霜，后续操作的时候不易消泡，提升成功率。
· 提升风味和口感
在面包、蛋糕里，糖能锁住水分，从而保持湿润、绵软的口感。
做饼干之类，糖能让整体口感更酥脆一些，减糖的饼干往往会粉感比较强，难以下咽。
总的来说，糖可以让食物“色香味”更全一些，只要不过度，它肯定是增加成功率、增加幸福感、提升多巴胺的存在。
代糖的种类
和普通砂糖类不同，代糖是不易引起血糖水平波动、不容易引起龋齿、也不会有糖化反应的甜味剂。
常见的代糖有：
相对来说天然代糖会比其人工合成代糖更健康一些，但它也不是完全健康~
因为在2月28日之前，赤藓糖醇是食品界使用率偏高、也是公认安全健康的一种代糖。
但是2月28日发表在《自然·医学》一项研究表示，它可能导致血栓形成，与心血管事件（包括心肌梗死、卒中等心血管疾病）的发生风险升高相关。
代糖只是近几十年的产物，它的好处有限（热量低、低gi值），但是它的危害还在未知中，并没有大家想的那么完美。
糖和代糖替代问题
前面我们就已经讲过，糖算是天然增甜剂、增香剂 、增色剂 、稳定剂 、软化剂 、防腐剂。
而代糖能做的到只有“增甜”，以下是我总结的一些替代总结建议：
替代建议
可能出现的问题
蛋糕
蛋糕糊消泡 不上色
千层
状态偏干硬
铜锣烧
不可
不上色、整个偏白色、无食欲、口感偏干
饼干
不可
吃起来粉质感很强、不够酥脆、糊一嘴
奶油打发
状态没那么稳定
慕斯
口感没那么好
面包
不可
会抑制酵母发酵、保质期偏短、吃起来糊嘴
司康
不可
偏干巴、难以下咽
布丁
口感没有那么润
麻薯
赏味期偏短
麦芬
偏干 口感不好
布朗尼
不可
容易老化 冷藏之后风味变差
芝士蛋糕
不可
需冷藏 风味会变差
从表格中可以看到，如果是面包 、饼干之类，口感和味道还是差一大截的，我是不建议代替的。
我知道，很多宝宝想用代糖替糖是觉得甜品热量高，能少一点就少一点；或是高血糖患者，觉得代糖做出来的甜品，gi值没有那么高。
但是甜品的热量不止是糖提供的，其他成分提供的热量也不会低到哪去，如果真的是减脂关键期或是身体原因，我的建议是别替代了，管住嘴别吃先...健康最重要。
好了，以上就是咱们有关糖和代糖的的全部内容啦。
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See you next time
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