传统工艺制成的松花蛋存放时间更长，口感更好。　　记者 朱亚蕾摄

本报记者 朱亚蕾

新年伊始，黑龙江蔓越莓在网上引发了一场火爆的“农业大摸底”，各地纷纷晒出自家的“隐藏款”特产。四川鱼子酱、新疆三文鱼、上海藏红花……这些“新土特产”颠覆了人们的传统印象，更让不少本地人倍感惊喜。

在吴江八坼街道黑龙村，也藏着这样一款“宝藏”特产——松花蛋。在这里，小小的松花蛋已然成为村民致富的“小金蛋”。“如今，村里有50多户人家从事松花蛋制作，每年可加工销售松花蛋约1.7亿枚。”黑龙村党总支书记朱伟说。

传统工艺制作

存放时间长口感更佳

一方水土养一方人。黑龙村地处吴江八坼和黎里交界处，周边分布着大大小小的湖泊和河荡。居住在此的村民历来就有放养水禽和加工蛋品的传统，松花蛋便是其中一绝。剥开淡青色的蛋壳，只见蛋清透亮似墨玉，蛋体布满了松枝状的银灰色花纹，还透着一股清香。

今年76岁的张坤龙是松陵松花蛋制作技艺的非遗传承人，他16岁起就跟着父亲学习制作松花蛋，一晃已过去60年。“我们这里，几乎家家户户都会做松花蛋。”张坤龙说，这项技艺是老祖宗一代代传下来的，做了一辈子的松花蛋，他闭着眼睛都知道步骤。

新鲜的鸭蛋、按比例调制的泥浆、稻谷碾磨后脱下的外壳砻糠，准备好这三样必需品，就可以开始腌制松花蛋了。“这是以前的传统工艺，抓一把砻糠，舀一把泥，包裹住整颗鸭蛋后，再用砻糠搓一搓就好了。”张坤龙向记者熟练地展示了松花蛋的制作手法。

制作方法看似简单，其中却蕴藏着无数奥秘。“松花蛋好不好吃，这泥浆是关键。”张坤龙说，传统制作皮蛋的泥浆，是要由食用碱、生石灰、茶叶、盐、草木灰等原料，各按一定比例配制而成，通过不断搅拌，直至均匀、顺滑。

“做松花蛋，泥浆一定要涂抹均匀，腌制四五十天就可以食用了。”张坤龙表示，现在市场上很难见到传统做法的松花蛋了。“但也有人带着腌制好的皮蛋找上门来，让我再用泥浆和砻糠包一包，这样存放的时间会更长，口感也更好。”

工厂化标准制作

可年产600多万枚

随着饮食习惯的改变，黑龙村制作松花蛋的配方、技艺也在升级换代。如今，大家更青睐无铅工艺——料液浸泡法。

走进黑龙村村民戴金祥的蛋品加工车间内，几十口1米多高的腌制缸颇具气势。仔细一看，每个缸里飘满了青色的鸭蛋。缸上面还盖着薄膜、竹篾盖子和红砖头，让每个鸭蛋都能“全身心”地浸泡在腌料里。

在这里，制作一枚松花蛋成品需经过选蛋、清洗、装缸、配料、腌制、分级、包装等十余道工序。“以前制作松花蛋只能在春秋两季，现在工厂化标准制作，我们可以一年四季生产。”戴金祥告诉记者，每口缸每批次能生产上万枚松花蛋，一年可以生产600多万枚。

记者注意到，在腌制车间的另一端，戴金祥的妻子金明珍和儿子正忙着将腌制好的松花蛋进行分类包装。“首先需要人工把有裂缝、没弹性、颜色不均匀的次品蛋先挑走，剩下的好蛋就摆到分蛋机器上，机器会根据重量来自动分类，这样就省时省力了。”金明珍说。

戴金祥一家从事松花蛋制作已有40多年了。靠着加工销售松花蛋，一家人一年的收入接近30万元。“我们很知足，一门手艺传三代，生活很滋润也很幸福。”戴金祥说。

做精做优

打造“皮蛋小镇”地方名片

经过几十年的传承和发展，如今，黑龙村已经形成了完整的松花蛋制作、销售产业链。庞大的松花蛋产业也带动了数百名村民在家门口就业。

村民石东妹的拿手活是选鸭蛋，凭借这一手绝活，她在村里轻松找到了一份工作。“选蛋是制作松花蛋的第一步。我不靠光照、不用仪器，在碰一碰、磕一磕之间，就能把坏的、裂的，还有‘哑蛋’都选出来。”石东妹笑意盈盈地说，现在的工作离家近又轻松，每天有140元的收入，她很满意。

2007年，松花蛋制作技艺被列入第一批吴江区级非物质文化遗产名录，成为八坼街道一张靓丽的农特产名片。接下来，八坼街道将进一步规范蛋品加工流程，做精做优松花蛋，通过培育从业人员、建设标准化厂房、加强尾水处理等措施，进一步拓宽富民之路，带动村级经济发展。同时，保留部分传统村落原貌、传统工坊、能工巧匠手工业态展示，把“皮蛋小镇”打造成颇有辨识度的地方名片。