多吃蔬菜，不要到肉吃多了的时候才想起它来。

——今天的编辑 门牙

冬天一到，就是豌豆颠和儿菜的天下。

吃它们的时候，遇到的都是它们“收拾”了之后的样子，真正有一天自己从菜市场买回来的初始版，瓜了：哦豁，咋择喃？

择是个多音字，比如选择（zé），用到择菜这儿，就要读作：zhái。（四川话：zéi），意为：选取，挑选。

我问我的朋友@淑华 ，豌豆颠儿咋择？她说她也不晓得，并且自认为择了那么久的豌豆颠儿，不晓得择的哪门子功夫，最后吃到嘴巴头的那一节，到底对不对。

我问我的同桌@土豆儿 ，豆芽儿咋个择？她反问我：豆芽儿还需要择啊？我说你记不记得《请回答：1988》里面，三个妈妈有一回坐到门口边摆龙门阵边择的，就是豆芽儿。

当代年轻人不会择菜的，占绝大多数。

所以这盘，我专门选了几样冬天家爱吃的蔬菜，走老辈子那儿学来了择菜的方法。还是学一下，因为择或不择，吃出来的是两种菜哈！

红油菜

要点：择叶、撕皮

红油菜，又叫油菜苔，成都人亲切地称它为：油菜ter。但你要想吃油菜ter，却远远不得上下嘴皮一碰来得容易。

刚买回来的油菜ter比你正式吃到它的时候要粗壮一圈，叶子把杆杆围满，让人无从下手。

择油菜ter，应从它的“屁股”上开始扯叶子，一边扯，一边再把手上扯下来的叶子扯成两半。一路扯拢头子上的嫩尖，最后只剩紫色的杆杆。

到了这一步，有耐烦心的可以选择继续用手，把紫色的皮皮轻轻地从杆杆上撕下来就行了。想图快的，就可以直接上削皮刀，过刮。

最后得到“叶子是叶子，杆杆是杆杆”的状态，淘洗之后，再把杆杆切片即可。

芹菜

要点：择叶，撕茎

我买的是细枝的白芹菜，也是家户人家弄饭最常用的品种。原先以为的择芹菜，就是无脑地把叶子从杆杆上挨个扯下来就行了，但事实是：

应从芹菜的短茎尽头开始，连同有芹菜叶的部分全部掐掉。从外到里，尽量保证露出完整且细长的芹菜杆杆。方便切。

如果你买的芹菜略粗，就说明它稍微老了点儿。这个时候就需要顺到芹菜杆杆的“屁股”，顺到向上撕掉它枝干上的老茎。

叶杆成功分离，杆杆大家都晓得——切碎了拿来炒牛肉末。叶子也不要丢，下面的时候丢一把进去，煮出来的面那叫一个香。

豌豆颠

要点：去老留嫩

@吹风 说，判断一个四川人家是否殷实，不是看TA穿好多金、戴好多银，而是看TA掐豌豆颠下手有好狠。

一根完整的豌豆颠，枝叶形态像是一个对勾，哪边要哪边不要，二选一是关键。

以前我都是翻到最里面那一层，只留一个嫩芽，所以很多时候买回来的豌豆颠都要丢2/3那么多，太浪费了。

实际上豌豆颠一长一短，老的枝叶包裹在外，是短边，不要它就行了。择的时候，顺到嫩叶的尽头掐断即可。

下锅耙

要点：撕茎、分段

下锅耙属于肉眼看“根本莫得择头”的蔬菜，但其实你稍微择一下再吃，也确实会更嫩更好吃。记住：一掰，二撕，三折断。大白菜和娃娃菜同理。

首先第一步，需要把一片叶子从菜包包上掰下来，这个时候，它的老茎已经从掰下来的接口处露出来了。

然后你需要从一片菜叶子的末端1cm-2cm处，轻轻掰起一块……保证它不要断掉，顺到往上，让其老茎顺利从梆梆处完整剥离。

最后一步，就是把择好的一片片菜叶子，折断成一小节，使其更易煮，也更入味。

棒菜、儿菜

要点：削皮

在众多蔬菜中，棒菜和儿菜是少有的、需要一些刀功辅助才能择出来的菜。

我原先爱用削皮刀削棒菜棒棒，猛削一阵，发现它上头那些厚皮皮岿然不动。后来才晓得，要改用小刀。

选一把家头削水果的、最小号的刀，从棒菜尾巴的表皮上切入，注意，这个时候你可以稍预估一下它皮皮的厚度再下刀，会更精准地削掉不需要的部分，以免过后返工。

切进去之后，也是不要切断，让刀片贴紧棒菜棒棒的表面，顺到向上滑动，直至完全脱落。顺到削一圈，最后把棒菜的头、身分离即可。

儿菜的“妈”，与此同理。

儿菜的“儿”要稍微简单一些，从“妈”身上掰成一个个的小儿菜之后，只需拿刀儿，削掉尾巴上一圈的老皮皮即可。

千万不要小看这一步，露出白嫩有缝隙的儿菜“肉”之后，你不管拿来炒还是拿来泡，都会更进油盐，口感也会好很多。如果拿来煮汤或泡泡菜，可以再对半剖开；用来炒，直接切薄片即可。

哦对，还有我们开头提到的：豆芽儿。豆芽儿其实是需要择掉尾巴的部分哈，这是豆芽儿入土的根部。

我的朋友@淑华 直接用刀儿一刀切掉，省事。我是像给豆芽儿理发一样，用剪刀剪，也不淘神。我妈他们那一辈，直接用手一根根掐，边看电视边做，也就过了。

来，右下角收藏以上这些择菜的方法并学会它，基本上也可以走遍菜市都不怕了。也希望大家可以举一反三，套用到其他类似的菜上面。

当然，如果再遇到不晓得的，我们成都菜市场的服务还是很到位，你问一句，卖菜的大姐些恨不得马上给你择归意。

所以你印象中还有啥子难择的、择不来的蔬菜？留言区蹲一波，一对一手把手教！

今日编辑 | 一级择菜技工 门牙少女

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