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官渡手舂饵块 “非遗”里的美味

云南人过年，不能没有饵块。饵块可烧、可煮、可炒、可卤、可蒸、可炸，不管怎么烹饪，都能让人垂涎三尺、回味悠长。而有四百余年历史的昆明官渡饵块，因其手工舂制、口感细腻而闻名。

“门换新联户换珠，还舂饵块备香厨”。官渡人有过年一定要吃饵块的习俗，制作年饵块也成了当地极为隆重的仪式，从正月开始到离过春节的20多天就是制作过年饵块的时节，这个习俗在官渡古镇流传已有400多年历史了。

在上世纪六七十年代，舂饵块可是一景。春节前，家家户户就会带着泡过的大米来到村里的碓窝处排队舂饵块，虽然现在已经很少用碓窝舂饵块了，但是人民对饵块品质的追求依然没变。

六甲新二社区居民 严刚：“云南十八怪——粑粑叫饵块，说的就是这个饵块了，纯手工的，地方特产，家乡特色。”

居民：“第一，米要好，不然舂出来的饵块质量就不好，吃味不够，看样也不好；第二，几百年来，昆明人都是吃饵块，以前全部是人工，那时候很费力，十多个人蹬碓，从我记事开始到现在至少有60年了，我现在70多岁。”

制作饵块的原料只需要大米，品质要好，有香味，有黏性。加工过程对火候的要求也很讲究，火候不到米饭夹生，蒸出来的饵块就不好吃，火候过了做出来的饵块又太软没有劲道。

居民：“第一步把米泡好后‘蒸生’，随后‘烂饭’，接着进行‘养饭’，再蒸熟就进机器了。根据米的硬软程度，养饭的时间长了做出来的饵块是‘烂’ 的，养嫩了做出来的饵块又过于硬。”

居民：“必须要‘上气’才能加米，不‘上气’蒸出来的饵块就不好，就有点夹生，粘度不够，饵块就没有劲道。”

饵块在昆明人的饮食生活中扮演着重要的角色，吃法多样，烧、炒、煮、烤全随主人意。饵块在昆明的民俗中是过年必吃的，寓意跟年糕相似，预示着生活越来越好。

来源：8099999街头巷尾

编辑：杨晨

编审：李菁

终审：赵文