本文转自《食品研发与生产》

在各类肉品中,牛肉常常作为主角登场,在咀嚼过程中,释放出值得享受的风味。无论你是喜欢细嫩可口的,低脂健康的,带有丰富大理石花纹的,又或者不喜欢太浓厚的牛肉风味,甚至想要有一种动手啃骨头乐趣的肉块都可以在牛的身上收获。

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很多食客会问:“为什么我买的牛肉炖完后吃起来干柴?”“为什么我买的牛排咬不动?”

实际上,物质生活越丰富,人们对食物的喜好就越刁钻,牛身上远不止我们印象中的牛腩、牛尾和牛腱子…牛肉不同部位的口感和风味各不相同,只有了解到每个部位的特性,才能在烹饪时发挥出最大的价值。

牛身上可以分为20个左右的主要分割部位,不同部位细化后60个都不止,而站在美食家的角度,依此精细划分出来的有价值的肉品更是数不胜数。

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1

脸颊肉——

Cheek Meat

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牛下颚两侧肉,平时用于进食咀嚼,经常运动,肌肉结构比较复杂,肉质较硬,有些筋膜穿插其中,但同时风味浓郁。

@脸颊肉

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SOURCE: LONE MOUNTAIN WAGYU

比较适合慢炖,让丰富的胶原蛋白得以释放,肉质会更软嫩,但里面的筋膜又不失弹牙的口感,可以搭配咖喱、红酒等。

2

肩肉——

Chuck

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肩肉是牛经常运动到的地方,筋膜交错,肌肉组成复杂,包括上脑、上脑边等相当受欢迎的部位,肌肉较为结实,风味浓郁。

@上脑

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@上脑边

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可以做牛排、低温慢炖、慢烤、慢煮的处理,也是日韩烧烤的主打部位。

上脑边做的牛排

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3

肩胛肉——

Blade

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肩胛肉位于牛的上臂处,同样由于经常运动,口感相当丰富,包括板腱、保乐肩、嫩肩肉等等…

@板腱

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板腱无论是切成牛排还是切成肉片烧烤,又或者切块炖煮都不错,适用于各种各样的料理上。

@保乐肩

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和牛的保乐肩是可以在零售市场买到的,作为一般的烧肉片或者切成大片做涮煮,不论口感还是风味都在上乘。

@嫩肩肉

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嫩肩肉适合切片或者切丝高温快速烹饪。

保乐肩做寿喜烧

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4

眼肉——

Cube Roll

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眼肉位于牛背部的前端,夹在脊骨和肋骨之间,前接牛上脑,后接牛外脊。

@眼肉

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作为牛身上最丰富的的肉块,眼肉总能迎来赞誉一片。最经典的吃法是带骨或者去骨的肉眼牛排。如果是切薄片,不论是大片用于寿喜烧、涮涮锅,还是手工分切为烧肉小片,食客就足以享受到牛肉美味。

肉眼牛排沙拉

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5

外脊——

Striploin

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牛外脊,在国内经常被称为西冷,是牛背部中后端一块肌肉的名字,它来自牛的腰脊,与肉眼位于同一肌肉群。

@西冷

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牛外脊相对来讲较瘦,肉质扎实,但其嚼劲和风味为也让它备受赞誉,说不上怎么做都好吃,但绝对是烧、烤、炒、煎都没问题。

通常,最流行的,味道最赞的,最被人追捧的方式还是做成牛排。

安格斯西冷牛排

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6

肋排——

Short Ribs

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肋排位于牛背部的两端,比较容易沉积大理石花纹,挨着骨头的头通常风味也较浓郁,肉质扎实。韩式烤牛肉,拥趸最多当属牛仔骨。一盘牛仔骨端上桌,大口吃肉的牌面就撑起来了。肋排还可以在“硬菜”上展示它的风采,充满家常气息的炖煮料理也游刃有余。

@牛小排

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牛小排有个最大的特点就是有超出本身等级的大理石花纹,如果是谷饲厚切牛小排,建议7分熟及以上,这个熟度可以让细筋软化,嫩化综合口感,而融化的脂肪可以渗进肌肉之中,补充汁水。

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7

里脊——

Tenderloin

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一条长、窄、瘦的肌肉位于腰间,外层有脂肪、筋膜和结缔组织,牛身上最嫩的肉,风味较轻,质地细腻。

@里脊

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可切菲力牛排,也是T骨牛排的组成部分,也可以制作制作生肉片,或者把它切成片或者肉丝,不论是滑炒、滑熘、软炸,都不错。

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8

厚裙肉——

Thick Skirt

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厚裙肉,又叫封门柳、牛肝连。牛内脏前面的一块肉,与第12、13根肋骨之间的腰椎相连、悬挂。

@厚裙肉

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9

裙肉——

Skirt Meat

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牛裙肉、裙子牛排、薄裙、厚裙、内裙、外裙…这么多“裙”,作为食客,有时候真的傻傻分不清。其实,没有那么复杂,就只有三块肉而已。除了上面说的厚裙肉(封门柳/牛肝连),其他分别是內裙肉、外裙肉(薄裙肉),其中内外裙比较容易混淆。

@内裙肉

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SOURCE: NEW ZEALAND MEATS

@外裙肉

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SOURCE: MISTER BRISKET

这三块裙肉都拥有丰富的牛肉风味,比大部分肉块要浓郁很多;相比之下,厚裙肉的风味比内外裙更强。

多用于高温快速烹饪,比如烧烤。为了能有更好的口感,肌肉会被切成厚片,配合口味较浓郁的酱汁食用。

10

前胸肉——

Brisket

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前胸运动量较大,版型不规则,作为胸部肌肉,纤维较粗,带有结缔组织。

@前胸

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由于肌肉扎实、带有油脂,可以用作低温炖煮、低温慢烤,或者切薄片做涮肉。

11

胸腹——

Plate

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在北美的分割方式中,把牛的整个胸部和腹部部位分为:前胸Brisket,胸腹Plate和胁腹Flank。我们在这篇说的是胸腹(Plate),也就是后胸,位于牛的肋骨侧边的正下方,处于整个胸腹部位的中间。

@胁腹

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这块肉经常被用作原切肥牛,做酸汤肥牛、番茄肥牛、葱爆肥牛、肥牛金针菇、日式寿喜烧、牛丼饭…低温慢烤牛后胸也非常不错。

12

胁腹——

Flank

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从牛腹部取出的一块肌肉,形状扁平,从这个地方切下来的肉精瘦,几乎没有结缔组织和脂肪,风味浓郁。

@牛腩排

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SOURCE: TODAY

适合高温烹饪。可以直接烧烤切来吃,也可以切片做牛排沙拉。

13

臀腰肉——

Rump

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臀腰肉,顾名思义,就是牛臀和牛腰之间的一个分块部位。让脑海更有画面一点,我们可以想象它夹在西冷和牛臀肉之间,连接牛外脊和后腿。

@臀腰肉

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SOURCE: AUSTRALIAN MEAT EMPORIUM

将臀腰肉盖切成长条,弯成月牙形状,串在烤肉叉上,这就是巴西最有名的Picanha。

臀腰肉还可以切出更多的牛排品类,比如臀腰肉盖,上臀腰肉排...在中餐上,臀腰肉心是煎炒烹炸,样样精通。

14

臀肉——

Topside

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说起针趴或者砧趴,其实就是牛臀肉,又叫内侧后腿肉/上后腿肉,臀腿部位的肌肉块大,频于运动,生产的牛肉肉质纤维明显,瘦且不嫩,价格在便宜的一列。

@臀肉

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SOURCE: TRNER & GEORGE

一般做加工产品或者炖煮比较多,在口味难调时,也可以大胆尝试牛臀肉切出的牛排,也可以被切成薄片做火锅、寿喜烧、涮涮锅等涮煮的料理,斩断粗制的牛肉纤维,如果是和牛,还配以肌肉间的大理石花纹,浓郁的味道会更加厚实

15

粗修米龙——

Sliverside

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牛后腿外后侧肉块,瘦肉为主,肌肉纤维粗,在国内庞杂的牛肉语境中,大米龙=大黄瓜条,小米龙=小黄瓜条,他们统统来自牛后腿外侧,一个叫做米龙的地方,又叫烩扒。

@大米龙

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@小米龙

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等级较高的大米龙,比如和牛大米龙,通过直接切片可以做出大片的薄肉片。用于火锅,涮涮锅,寿喜烧等,而筋肉较多的部位可以切方块做炖煮熬汤;和牛小米龙,没什么脂肪,肌肉纹理粗,切成薄片,用作牛肉刺身也不错。

16

膝圆——

Knuckle

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“三趴一霖”中的一霖就是这篇文章要介绍的膝圆,又叫牛霖,你可能不知道这块牛肉有多少个名字,它又叫和尚头、圆霖、股肉等等

@牛霖

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膝圆非常适合低温慢炖,除了很好的保留了自己的口感,还可以使嫩度得到最大限度的发挥。也可以逆纹切成薄片高温快炒。和牛的膝圆心常常切片做烤肉,是大部分人都可以接受和喜欢的味道,不会吃腻。

17

牛腱——

Shin/Shank

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牛腱子肉,包括牛前腱和牛后腱,分别取自牛前后腿上。

@牛腱

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说起牛腱子肉,你肯定不陌生,经过我国专业厨师和家庭煮夫的刀子、锅子和脑子,创造出红烧牛腱、卤牛腱、凉拌牛腱、炖牛腱等等N+1种吃法,可以说把食材运用的炉火纯青。

18

牛尾——

Tail

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牛尾巴,一个关节一个关节链接在一起,味道浓郁,由脂肪包裹,一端粗,带得肉多一点,一端稍细,带肉少。

@牛尾巴

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慢炖后会产生口感醇厚、柔嫩的肉质,无论是清炖、红烧、煲高汤、红烩都不在话下,牛尾也很适合做牛肉高汤,放在锅中煨着,把牛尾骨里的香气,不急不缓的煨出来,融于汤汁之中。

全球不同产区的分割标准不尽相同,命名也有些许区别,但只要认识这些肉块,在选择时就不会出错。了解这些部位的属性,才能挑对部位,料理出心仪的美味。

不管是什么部位,在烹饪这件事情上都没有固定的规则,只不过需要在嫩度、汁水和风味上做一些取舍。

一般我们会建议,高等级的牛肉采用较简单、可以体现其本味的烹饪手法;筋膜较多的肉块更适合低温慢煮或者慢烤的方式;如果是瘦肉又或者肌肉纤维较粗可以逆纹切丝、片爆炒。

不过都有例外,比如筋膜较多的上脑也可以做牛排,高等级的和牛也会被作为汉堡饼等等…主要看食客想要一道什么样的料理,再来选取不同的肉块和处理方式。