广东降温 以 后，小编 突然觉得冬天的美食突然都 变得好吃了起来~ 年 糕红豆汤 、 红糖水 麻 薯 、 芋仔 粄 等等 等等 ..... ..但要说每天必不可少的，牛轧糖一定是一个！
今天咱们就来做一款新 口味，一口锅就能搞定！配方是我精心测试过的，熬糖版的做法也能让牛轧糖更适口不沾牙。甜度我觉得刚刚好，小伙伴们如果还想再降低，可以将一半的细砂糖换成海藻糖，这样甜度可以降到70%左右啦。
冻干草莓 50g 冻干水蜜桃 50g 帕玛森芝士粉 85g 全脂奶粉 120g 腰果 350g 无盐黄油 58g 清水 70g 细砂糖 120g 水饴 490g 蛋白 80g 细砂糖 50g
分量：28cm方盘（98粒）
① 因为制作牛轧糖连贯性很强，所以先准备好材料。 大约3个鸡蛋分离取80g蛋白，注意盆中保持干燥，无水无油，且不要弄破蛋黄，否则蛋白无法打发。
②冻干水果可以改刀切碎，也可以不切碎。120g全脂奶粉加85g帕玛森芝士粉混合均匀。
③ 350g腰果和58g无盐黄油，放烤箱里80度保温，黄油让它液化就好。
④不粘奶锅里加70g清水、120g细砂糖、490g水饴，也可以是透明色的麦芽糖浆，像我这样混着用也没事儿。开始熬糖，先固定好温度计，这一步很重要，没有温度计肯定会翻车的。
⑤直接大火加热，千万不要搅拌，否则容易翻沙。糖浆沸腾时有大量蒸汽冒出，说明水分没有熬干，温度会维持在105度一段时间。
⑥ 开始打发，80g蛋白，分两次加50g细砂糖，高速搅打。注意打发和熬煮糖浆是同步进行的，新手可以在105度开始，老手可以在115度开始。
⑦ 蛋白霜一定要硬性打发，如果小尾巴是柔软有弹性的，就要继续打。
⑧ 直到小尾巴尖锐挺拔才行。
⑨ 糖浆达到142度前，打发要同步完成，调最小火维持温度。
⑩ 分多次将糖浆倒入蛋白霜，并搅打均匀，注意糖浆不要倒在盆边或者打蛋头上，容易结块。
⑪ 搅打时，糖浆可以放在小火上保温，避免冷却。很多人说熬糖版牛轧糖的蛋白是生的，其实糖浆温度非常高，已经达到巴氏杀菌的效果了。搅打至细腻有光泽的状态。
⑫ 加入58g液化黄油，继续搅打至黄油完全融合。
⑬ 加入提前混合好的120g奶粉和85g芝士粉，用刮刀翻拌，可能你会感觉粉类溶解困难，没关系，只要没有明显的干粉在外面就行。
⑭ 加提前保温的350g腰果，像这么多腰果下去，如果是冷的，糖很快就会变硬，所以一定要保温。
⑮ 再加50g冻干草莓碎和50g冻干水蜜桃碎，这时候混合已经非常吃力，不太可能用刮刀拌匀了，我们将糖转移出来。
⑯ 戴PVC手套将糖反复翻折，翻折不仅是混合均匀，也是通过拉伸再次给牛轧糖充气。
⑰ 翻不动了就放入28方盘里，用力压平整，四个角可以盖油纸用擀面杖往里推来填满。
⑱ 冷却后脱模，切件时刀要快，不然容易黏。
▼ 成品
阴凉干燥可以保存两三个月，冷藏保存可以小半年！
tips：
1、空气湿度、蛋白霜硬度、糖浆温度、奶粉分量都决定牛轧糖成本口感软硬度，如果做出来的牛轧糖偏软，就从空调除湿、硬性打发、提高熬糖温度（可以高于142度，具体看个人实际情况）、增加奶粉用量等办法改善。
2、我个人觉得甜度刚好，如果你觉得甜，可以将一半的细砂糖替换成海藻糖，因为海藻糖的甜度只有细砂糖的一半。
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♪(^∇^*)
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