最近，生活研究员小苏发现贝果很火，同事在吃、健身的朋友在吃，贝果似乎成了新的健康美食代名词。

过年回家，为了让早饭吃得更好，我还特意网购了贝果回家，准备让爸妈也尝尝健康碳水。

结果我妈一吃：「这不就是馒头吗？凭啥卖十块钱？」

图片来源：自己拍的

仔细一看，这扎实的横截面好像确实没啥区别……

我妈甚至搞了个空气炸锅烤馒头片证实她的观点，大馒头更香了，也和贝果更像了。

图片来源：自己拍的

吃贝果的尽头，难道真的是山东大馒头吗？

研究了一番，我们发现贝果和馒头差别真不大，而且馒头更有性价比。

馒头和贝果，有啥区别

我妈认为，馒头和贝果最大的区别是——馒头一块五一个，而贝果十块钱一个。她女儿我真的不会过日子。

图片来源：外卖 App 截图

从原料和制作工艺上来看，贝果和馒头的确有些不一样。

贝果一般使用是高筋面粉，而馒头用的是中筋粉。

最早作为平民食物的贝果使用的是未经脱壳的全麦粉（黑面粉），如今，基本上都是精制面粉（白面粉）做的了。由于是欧洲移民食物，欧洲所使用的小麦品种普遍蛋白含量更高，使用的面粉也以高筋面粉居多，使贝果更有嚼劲。

而我们日常蒸馒头的面粉则以标准粉（中筋面粉）居多，具有一定的韧性同时，吃起来也更加暄软。

贝果的香气略胜一筹，在于烘烤工艺会产生美拉德反应。在高温下，面粉中的还原糖与氨基酸发生反应，同时一些中间产物还会和脂质等其它成份形成多种衍生物，这些复杂的成分会给贝果带来焦香与烤香味。

图片来源：站酷海洛

另外，而且贝果的面团，在揉好成形后，会使用沸糖水煮 1 分钟左右。这也使得贝果表面的淀粉发生变性，变得更硬更脆，赋予贝果表面特殊的口感。

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不过，很多朋友吃贝果追求的是干净碳水，更健康。

对比贝果和馒头的主要营养成分和升糖指数（GI），因为都是面粉做的，其实差别并不大。

贝果与馒头营养成分对比

贝果

馒头（无馅）

热量

250kcal/100g*

236kcal/100g#

碳水化合物

48.9g/100g*

49.8g/100g#

蛋白质

10.2g/100g*

7.8g/100g#

GI 值

77^

85^

*：数据来源——USDA FoodData Central-"Bagels, wheat"-FoodData Central

#：数据来源——《中国食物营养成分表（第6版）》-”011405 馒头（标准粉）”

^：数据来源——GI Search of The University of Sydney-"Bagel #", Bun, steamed, made from wheat flour"-GI Search – Glycemic Index

贝果在制作时用的是高筋面粉，蛋白质含量会略高一些，烘烤中产生的美拉德反应等复杂反应，也会使得其升糖相对更慢一些，GI 值也相对更低。

馒头和贝果，是一个祖宗

总的来说，无论是馒头，还是贝果，本质上都是面粉做的。我们爱面食的嚼劲和麦香味，朴实无华却越嚼越香。

面食的历史，甚至可以追溯到公元前 8500 年。西亚著名的「新月沃地」，也就是现在的土耳其西南部和叙利亚北部底格里斯河和幼发拉底河的上游地区，现代小麦的原型——六倍体普通小麦，已经得到了广泛种植。

从此，小麦以西亚为中心，开始逐渐扩散到欧洲与亚洲，走上了类似但又不同的美食道路。

小麦种植以西亚为中心逐渐向欧洲和亚洲扩散

图片来源：参考文献

随着丝绸之路与中国历史上的几次民族大融合，小麦的势力范围逐渐东扩，在我国广大的北方地区生根发芽。

到了宋元时期，南稻北麦的局面已经基本成型，面食也成为了我国人民不可或缺的重要饮食组成。

彼时虽然已有馒头的雏形，但馒头还不叫馒头，而叫蒸饼。《缃素杂记》中记载，「凡以面为食具者，皆为之饼；火烧而食者，呼为烧饼；水瀹而食者，呼为汤饼；蒸笼而食者，呼为蒸饼。」

图片来源：站酷海洛

与此同时，东欧地区也在面食之路上越走越远。面包、薄饼等食物同样成为了普通民众餐桌上的常客。

贝果（Bagel），就起源于东欧的犹太社区。随着十九世纪大量犹太移民定居美国，贝果也随之在美国扎根，并一度成为美国犹太人的代名词。

在高度全球化的今天，馒头与贝果跨越万年，最终在我们的餐桌上相遇。

当然，我们爱的面食也不止馒头和贝果，还有新疆的烤馕、陕西的锅盔、浙江的酒酿馒头……面食总是能惊艳我们。

图片来源：站酷海洛

馒头花样也挺多的

同为面食，贝果确实不错，但馒头的性价比真心更高。

贝果除了原味的，还有全麦的，有夹心的，馒头也有，如果扩展一下，我们还有馕、锅盔等等，选择更多，口味多样性也不输贝果。

下面我们就一起领略一下各种面食的魅力——

01

纯面制品

原料简单、干净，可以体验面粉天然的香气。

01

山东戗面大馒头

参考价格：1.5 元/个

口感：麦香浓郁，水分少，有嚼劲；有层次，可以一层一层撕着吃。

02

陕西锅盔

参考价格：19.8 元/2.5 斤

口感：和馒头相比更扎实了，干而不硬，嚼劲十足，还有椒叶味、五香味可选。

03

新疆烤馕

参考价格：5 元/个

口感：制作时加了植物油，烤完酥香可口，搭配辣皮子食用更香。

02

粗杂粮系列

使用全麦面粉制作的馒头，不仅 GI 值会大大下降，膳食纤维也会更多，对于现代人来说更加健康。

另外，在面粉之外添加一些豆面、玉米面或者豆类、坚果，也会有不一样的风味。

一些杂粮馒头只添加了少量杂粮粉，主要还是用小麦粉做的，为了口感更好，还会添加白砂糖和猪油，朋友们买的时候记得看看配料表。

图片来源：电商评论区

喜欢玉米味的朋友，推荐东北窝窝头。

04

东北窝窝头

参考价格：2 元/个

口感：玉米面做的，有浓郁的玉米香味。

03

花式夹心系列

历史上，馒头并不总是发面团子。南方地区的馒头很多是有馅料的，比如，杭州知名餐饮「巴比馒头」卖的其实是包子。

不过，想要夹心味道好，无论是豆沙包，还是紫薯包、奶黄包都会加一些糖和油，减脂的朋友可以购物软件搜「无糖豆沙包」。

咸党直接吃「菜肉馅」的包子，有了菜和肉类的加成，可以显著延缓升糖速度，因此包子的 GI 值会比馒头低不少。

吃干净碳水，认准山东大馒头！

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合作专家高博文

西北农林科技大学动物科学专业

前食品安全工程师

科学审核张明凯

江南大学食品科学与工程在读博士

内容策划Susie

合作请联系 tangyueshu1@dxy.cn

参考文献

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[9]the University of Sydeny. GI Search[DB/OL]. [2024-2-1]. https://glycemicindex.com/gi-search/.

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监制Feidi

封面图来源站酷海洛