一派烟火气
一缕故土情
福州晚报和聚春园集团联合推出《八闽全席》栏目，从掌勺村妇、闽菜乡厨，到名厨主理，以影像方式展现滋味万千的闽菜菜肴，讲述关于它的动人故事。
我们希望在香味扑鼻的美食中，记录闽菜的古今传承与创新，见证其融合交流，呈现闽菜之历史风貌与文化内涵。
元宵节将至
在这喜庆的日子里
让我们一同观赏
《八闽全席》第六期
——“麦大叔”的客家菜
“您也是长汀人啊，欢迎欢迎，我们这做的客家菜还合你口味吗？（客家话）”
无论多忙，亲自走到桌边，和客人们面对面交流，是赖其辉保持了10多年的习惯。就像每天清晨5点起床，读书半小时，沿着江滨跑步5公里，严苛对待每一份食材，一样是他雷打不动的自律。
麦大叔是赖其辉一手创立的餐饮品牌，代表了福建客家菜的风味，也是他要守护的家乡味。
赖其辉与客人在交谈
一
工科男跨界做餐饮
“80后”赖其辉
来自客家首府汀州府
是地地道道客家人
骨子里带着客家人的
热情好客、朴实真诚
他的第一家麦大叔餐饮门店
位于融侨锦江店
店里装修精致
移植了不少土楼元素
而最让人触动的
是随处可见的暖心文案
一字一句打动人心
“我是学工科的
毕业于福州大学材料与科学专业
但第一份工作就是餐饮业”
赖其辉和餐饮有着不解之缘
大学毕业后
他从80名面试者中脱颖而出
当上了麦当劳门店经理
虽然只工作了三个月
他心中却已埋下了做餐饮的种子
还收获了“麦大叔”的外号
而赖其辉真正想做餐饮
是因为2012年的一次出差
那次出差
彻底改变了其人生轨迹
那一年，他出差去台湾几个月，平日下班了就品尝当地美食。从街头的夫妻小店到大的连锁餐饮企业，他深深感受到当地人对食物的用心、匠心。
“有的夫妻店经营二三十年了，小店里布置很温馨，这让我很触动，原来做餐饮可以不只是为了生计，还可以是追求。”赖其辉说，同时他也深感传统客家菜餐厅与台湾餐饮经营上的差距。
“那时候，我就想如果能做一个能长长久久的餐厅，一辈子，也是幸福的事。”
而更让他触动的是台湾同事的离职。
研究生毕业的同事，已是研发部主管，突然一天离职回台南继承家里的餐饮小店，只因父母说，做不动了，而邻居们还需要小店。
回到福州后不久
赖其辉便辞去了做了8年的
电子产品设计的工作
在融侨锦江盘下一家店面
开了一家锦江私房菜
专门做客家菜
二
他定下食材三大定律
“客家菜用的多是山野食材，做法中蒸、焗、酿局多，而且讲究粗刀大块，擅用胡椒、生姜，所以有着‘野、粗、咸鲜’的特点。”赖其辉介绍。
客家菜讲究一菜一格，百菜百味。单豆腐就能变出许多花样。而他要做的就是，将这传承上千年客家菜原滋原味带给食客。
起初
店里门可罗雀
赖其辉不厌其烦
一桌桌客人询问调查过去
慢慢地改进口味
也越来越明白食材的重要性
“我是学材料科学的，食材也是材料，专业相通，我想我算是擅长的。”赖其辉说。
2015年
他开始升级品牌
以传统长汀客家菜为基础
博采众长
糅合其他派系客家菜的精髓
创办了新式客家菜餐饮品牌“麦大叔”
主打“很土很滋补福建客家菜”
“餐饮店要经营得下，必须讲究标准化，味道稳定，才能吸引回头客。”他因此定下了选择食材的三大定律，即定人定点定方法，根据消费者口味，推出少油少盐的菜肴；联合老家的种植养殖基地，定点供应食材；烹饪采取标准化流程。
比如，河田鸡要养在河田镇；腐竹不添加任何防腐剂，虽然没有市面上的漂亮，但他美其名曰“腐竹很丑，但很真诚”。
在赖其辉的坚持下
麦大叔的生意越来越好
连续两年荣登必吃榜
如今已有4家门店
三
客家三道必吃菜
如果要选出三道必吃客家菜
赖其辉会毫不犹豫推荐
连城白鸭汤、干蒸河田鸡、爆炒九门头
连城白鸭汤
连城白鸭汤用的是白鹜鸭。
白鹜鸭是全国唯一药用鸭，曾经还是朝廷贡品。
选择生长期为3年的白鹜鸭，先干蒸锁住营养，再添金线莲和矿泉水炖制，炖好后只需要添加盐巴。
那清澈的汤汁尽是甘甜的味道，一口就能鲜掉你的下巴。
干蒸河田鸡
客家菜“无鸡不成席”。
干蒸河田鸡用的是中国五大名鸡之一的河田鸡，本土做法是过水捞，而赖其辉做了全新的改变。
先以姜黄水在短时间内浸泡上色，然后干蒸至熟，抹上盐和米酒晾凉，走菜前添料二次蒸热，再将干蒸时的汤汁分成鸡汤和鸡油，在二次蒸制和熬葱姜汁时分别添入，使鸡肉的鲜香滋味能够完整保留。
爆炒九门头
爆炒九门头也是客家经典菜。
九门头涵盖牛的九个部位，必须掌握火候爆炒十几秒快速出品。
这道菜虽然看着普通，但十分考验客家厨师的爆炒基本功，“十分有锅气，才算成功”。
如今
这三道菜在赖其辉手里
变得更加精致
深得食客喜欢
而他依然带着福建客家菜
走在“升级”的路上
赖其辉常常告诉员工
每天要进步一点点
每天1.01的变化
一年就是37.8倍的自己
而福建客家菜也是这样
正一点点变得精细
更好融入大城市
给城里人带去客家味道
也给身在异乡的客家人
带去家乡的记忆和滋味
记者 雷岩平 陈丹/文
记者 林双伟/摄 芦懿/视频
新媒体编辑 兰超
监制 管慧 林亦敏
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