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2023年1月，呷哺呷哺在新加坡开出首店，开启试营业模式，其旗下高端品牌凑凑火锅在去年年初就率先在新加坡落户，作为国际市场第一站。目前凑凑火锅已在新加坡开设3家餐厅，2023年内呷哺呷哺计划新增6家门店并延伸至马来西亚。
像呷哺呷哺这样的火锅品类选择出海并不新鲜，对于火锅行业来说，出海寻找蓝海增量市场由来已久，已成为一大趋势。
火锅出海成绩如何？
由于火锅品类自带的低门槛属性，国内火锅赛道竞争激烈。根据前瞻产业研究院发布的《2022—2027年中国火锅连锁行业市场前瞻与投资战略规划分析报告》显示，2020年全国火锅企业达80019家，市场规模为4380亿元。在这样内卷的行业趋势下，不少火锅品牌纷纷选择转向海外发展。
提及火锅出海，则不能不提海底捞。早在2012年12月，海底捞就在新加坡开设首家海外门店。据海底捞官网数据显示，截至2022年6月30日，海底捞已在新加坡、越南、马来西亚、印尼、韩国、日本、英国、美国、加拿大和澳大利亚等10多个国家开设约103门店。
除了海底捞，以内蒙风味为主的火锅品牌小肥羊也更早地打开了海外市场。不一样的是，2003年，小肥羊的第一家海外门店设在了美国洛杉矶。在小肥羊被百胜私有化之后，小肥羊原班创始团队又打造了一个新的火锅品牌——快乐小羊，也踏上海外扩张之路。2016年，快乐小羊在美国波士顿开出第一家店。目前，快乐小羊在全球拥有100多家门店。
到了2017年，大龙燚、小龙坎、味蜀吾、香天下、炊二哥和刘一手等火锅品牌开始扎堆出海。其中，香天下和小龙坎均在2018年进入新加坡市场。如今，香天下在全球门店超过700家，餐厅遍布新加坡、美国、法国、澳洲等。而小龙坎在新加坡的门店数量已经达到5家，且2023年又分别在日本东京上野、德国杜塞、美国纽约、柬埔寨西港新开4家分店，海外门店达到40家。
除了海外门店数量惊人，火锅出海的收入也不少。以海底捞为例，海底捞海外业务子公司特海国际在2022年年底正式在港交所挂牌上市。在2019年至2022年3月31日，海特国际所录得的收入分别为2.33亿美元、2.21亿美元、3.12亿美元、6830万美元和1.09亿美元。若从细分的海外市场来看，东南亚是海底捞的重要“战场”。据此前特海国际的招股书显示，东南亚市场是特海国际的主要收入来源。其中，东南亚共有61家海底捞餐厅，每家餐厅平均收入239.9万美元。
为什么中餐出海
是火锅先行？
火锅作为国际市场最受欢迎的中餐类别之一，占2021年国际中餐餐饮市场的11.1%（招股书数据）。根据弗若斯特沙利文数据预计，火锅的国际市场规模在持续增长，到2026年，国际火锅店市场规模达到465亿美元，国际市场的火锅店数量预计将从2021年的13.4万家，增加到2026年的16.9万家。
可以说，海外的火锅市场规模并不小。打入国际市场，是火锅品牌寻找新增量的机会。而且，对比其他中餐品类，火锅走出去的阻力显然更小。
一方面，传统的中餐原料多样，增加采购的难度。另一方面，很多中餐的烹饪工艺又复杂，受到厨师的个人因素影响，加之顾客的口味又往往各异，很难满足大多数人的需求。
而火锅的食材更易得，在中央厨房完成底料和其他半成品加工后，无需厨师参与烹饪，顾客通过个性化的调味可以自我满足口味需求。可以说，这类标准化程度更高，并且不需要依靠专业人才的火锅品类，可以快速将模式从国内复制到海外，有利规模化扩张，是中餐出海最适合的选择。
另外，火锅还有区别于一般的中餐的特性，就是涵盖家人朋友聚餐的消费场景。很大程度上火锅的受欢迎是因为它把家庭联系在一起的。辰之餐饮数据库的一项调查显示，40.2%的中国人通常会和朋友一起吃火锅，17.6%的人会在与家人团聚的时候吃火锅。在海外这一场景消费依旧适用，海内外消费者通过围绕火锅分享同一个锅内的食物，具有社交属性。
不过，火锅出海在本土化过程中也遇到不少挑战。面对海外不同的饮食文化、技术标准、食品安全、生活习惯，火锅面临的问题主要在产业供应链、管理体系、人员培训、口味把控等方面。对于如何在把控菜品特色和迎合本地市场之间做到平衡，各大火锅品牌有不同的考量。这需要品牌做到保留原汁原味同时，结合当地文化进行本地化改良。
比如，呷哺呷哺在新加坡首店就保留了吧台与特色的单人小锅模式。但在菜品上，呷哺呷哺做出了调整。不同于国内市场，呷哺呷哺在新加坡推出的大小鸳鸯锅，固定的小鸳鸯是养生菌菇锅，而另一半有五种锅底可选，每款都是海外独有的，主打“金汤酸菜锅”和“暖心胡椒猪肚鸡锅”两种口味。海底捞同样如此，针对泰国市场，海底捞推出特色的大骨汤锅底，而针对新加坡市场则推出特色的叻沙锅底。
四川省火锅协会相关负责人曾表示“技术从来不是问题，但必须有足够的胆量和自信，找准市场和当地受欢迎的口味。再者就是要有充足的资金实力。”
（本文未完，待续……）
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图源：呷哺呷哺
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