时令风味

#hz,422

年前写了一篇，稿子发出后有读者跑过来告诉我，比葱包桧更难找的是油墩。

紧接着，下面就有人回复，哪里哪里有的卖，哪里哪里的好吃。

越看我越馋。心里想得也很美：寒冷的天气里，拿上刚炸出锅的油墩，热乎乎咬一口，手里暖心里也暖。

当我兴致冲冲来到店门口，拿到油敦的时候心突然凉了半截：怎么是温温热的？

问了才知道，这家店的油墩都是预先做好，之后再复炸一遍。

这样做出来的油墩，感觉就差了点，外皮偏硬，里面的状态也面面的，有点干巴巴。

不过他家的油墩里，除了萝卜丝和倒笃菜，还加了南瓜丝。

所以吃起来的口感微甜，脆脆的。很可口，就是少了点热气。

店的位置在采荷农贸市场里。三年前还是三块钱一个，如今涨到了五块。

除了油墩，店里也卖葱包桧、粥之类的小吃。

我问阿姨为什么不做现炸的油墩， 阿 姨 也很 无奈。

“每天差不多炸两百 个，光是萝卜就要用掉四五十斤，早上五点就开始弄了。 ”

复炸的油墩出锅只要半分钟，而现炸则需要十分钟左右。要是都做现炸，根本来不及。

我一直油墩油墩地叫，但它真实的发音应该是油东儿或者油东东。

相传，当年乾隆帝下江南，有天吃了寺院里一个烧火和尚用糯米粉和豆沙，油汆后制作的点心，口感不错，大为赞赏。

因为点心的形状和大殿中菩萨案前的蒲墩相似，乾隆帝就赐名“油墩”。皇上开金口，油墩也就叫开了。

这么说来还有红豆馅的油墩？

而每当我说起油墩，听到的都是编辑部里杭州同事的儿时记忆。

放学路上，一众油炸摊中，独有标志性的一定是炸油墩的摊位。

煤饼炉上架一口锅，锅底被陈年煤灰附着地黑黢黢，但锅里依然亮堂，明晃晃地装着半锅油。

锅边放着一个脸盆，盆里装着的是调好的面糊，摊主爷爷奶奶用面糊把萝卜丝封住，放进油锅里，不一会儿，一个油墩就做好了。

啃着油墩回家，是每一个杭州芽儿都会有的记忆。

只是这么多年过去，已经很少还有用煤炉生火的摊位。

另一家在菜市场里的店，用的也是电磁炉。

不过他家复炸后的油墩状态更加好些。

加了白萝卜丝、胡萝卜丝和雪菜，是老底子的做法。

咬上一口，是烫嘴的，口感偏软。

面糊咸咸的，湿湿的，出油不多，反倒是外壳因为反复油炸，依旧是偏硬的那种。

这家店的老板姓潘，已经七十多岁了，开店十几年，他家的鱼圆很出名。

也卖其他的小吃，因为油墩炸的不错，吸引了不少顾客。

潘老很勤勉，一般只在大年初一休息一天，其他时间都坚守在店里。

“我已经不太做得动了，随时都可能退休，到时候就把店留给我侄儿打理。”

要说起油墩的名气，胡雪岩故居往江城路方向十字路口上的东东小食，肯定排的上号。

下午2:00开门，开到晚上9:00，一天炸一百多个油墩，限量，再多了就做不过来了。

我到的时候，锅还没热起来，老板娘大手一挥：“要吃小吃，还要再等半个小时。”

所以等拿到油墩的时候，赶巧，正好是刚出锅的。

刚刚炸出来的油墩，烫得根本拿不住。

皮很薄，很脆，颜色是金黄色，比起复炸的油墩要更亮一些。

里面也是传统的白萝卜丝、胡萝卜丝和倒笃菜，萝卜丝很脆，调味恰到好处。

吃油墩其实也有步骤，叫做“一嗑一咬”。

一嗑，把薄薄的外衣嗑破，脆香，露出糯而不腻的内里； 一咬， 呈现出 丝绸般 晶亮 的 “面拉丝 ” 。

这种状态的油墩可以用“完美”来形容，只有现炸的油墩才能做到。

还有一家店，是我有次在附近采访碰巧看见的。

这是一家只有位置没有门头的小店，就在拱宸桥地铁口，衢州路上。

摆摊的爷爷依旧用着记忆里的煤炉，时不时就要把锅子拎起来，加点碳火。

每天下午1:30出摊，晚上7:30收摊。除了油墩，还卖其他炸串。

他家的油墩个头不大，但胜在一个只要两块五。

里面很朴素，只加了白萝卜丝和腌菜，但萝卜吃的出很脆很新鲜。

我那时候刚好有点饿，吃了两个垫巴一下肚子，觉得刚刚好。

说一个小彩蛋。

在东东小食等油墩的时候，钻进旁边的面馆吃了一碗面。面馆和油墩是同一个老板。

大肠面很到门，传统的碱面配上韧性十足的大肠，吃得我油光满面。

面吃完，老板娘也准备得差不多，刚好再跑过要个油墩吃，刚好收尾。

看着那小小的面团在油锅里上下起伏，再一个一个出锅，感叹日子也就这么一天一天过。

但也发现，还在坚持出摊的都是一些上了年纪的老人，说不定哪一天做不动了，一拍板就退休了。

那么问题来了，杭州哪里还能吃到现炸的油墩啊？

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