长沙这几年很火，火到一年四季人头攒头。带来了湖南餐饮的红，也带来了湖南餐饮的卷。

1月31日-2月2日，船井2024年的首场TOP研修会，携手全国60多位TOP级中国餐饮人，来到了湖南长沙，通过主题分享、一线探访、交流碰撞的方式，共同去解锁“长沙红”品牌现象背后的本质原因。

正如湖南省广告协会秘书长古湘老师所言，“长沙红现象”得益于自古以来沉淀而来的城市气质，得益于湖南人骨子里敢闯、敢拼的“湖湘文化志向”，得益于以湖南卫视为代表的娱乐精神……

然而，得天独厚的物理环境、人文环境下，也离不开湖南各类餐饮品牌的创新意识、奋斗精神，以及持续、抱团的集体努力。

本期研修会，船井研修会的探访团，共同走进：宴长沙（非遗主题店）、墨茉点心局（总局）、闻湘月（西中心店）、57℃湘派烤肉（坡子街店）、龙牌酱业集团，在各业态的经营一线，深度向长沙学习。

超级探访1：宴长沙（非遗主题店）

在全国各地，以城市之名“设宴”的餐饮品牌也有不少。在湖南长沙，宴长沙便是典型代表。

1月31日晚，船井咨询在宴长沙（非遗主题店）设宴，这是本期研修会的启幕站，也是给全国餐饮人献上的一份“长沙味”礼遇。

在开席前的分享环节，宴长沙经营者详细分享了品牌对高端湘菜的创新探索，以及在“一店一主题”的超级门店打造实战经验。创始人刘晋伍从2015年就在开始寻觅湖南十四州市的非遗文化，到宴长沙南站店正式落地，就完成了湖南十四个州市的非遗代表作品。最终，宴长沙的每一个包厢以大师文化演绎非遗，又将非遗元素匹配了每一间包厢，一种非遗作品与非遗文化衬托出包厢的格调与品位。这些非遗技艺包括了湘潭纸影技艺、十八洞村苗绣、益阳小郁竹艺、常德桃源刺绣、常德桃源木雕、凤凰蜡染、毛笔制作技艺、宝庆瓷刻、苗族银饰手工锻制技艺、湘绣技艺、铜官窑技艺、滩头年画技艺、江永女书技艺、浏阳夏布技艺。

开席后，当一道道高品质湘菜：湘黄老母鸡焖花胶、青椒焖汉寿甲鱼、椒香新晃雪花黄牛肉等端上桌后，全国同行也更加理解这一品牌在“为弘扬湘菜饮食文化增辉”“烹小鲜如治大国”等方面的践行深刻程度。

正如一位东北餐饮人在交流时所分享的，城市文化是本土餐饮企业的最宝贵财富，因为她有根基、有性格、有传承。而对城市文化的探寻、发掘与整理，并将其与餐饮的经营、各类呈现形成有机结合，也是极其不易的。在宴长沙身上，他学习到的是沉浸、热爱、不遗余力与战略思考。

超级探访2：墨茉点心局（总局）

墨茉点心局自2019年品牌创立，因其迅猛的人气上涨速度、出名速度、市场布局速度，一直都不缺新闻。只不过，2023年关于它“北京、杭州、武汉三城关店”的议论声不断。本次对墨茉点心局（总局）的探访，也有助于业内对墨茉点心局的创始人、全团队有一个更全面、客观的了解。

走进墨茉的总部，活力、青春、有生命力的品牌气质扑面而来， 企业文化墙立着一个路牌造型的宣传板，写着“相信的力量 一群人、一条心，做好一件事”“搞得懂”“不推脱”“落地快”等文化标语，后面是“弘扬中国文化，让世界爱上中式点心”的企业愿景，以及“用心做好每份点心”“持续创造美好体验”的企业使命。

而后在品牌创始人王瑜霄的主题分享中，她直接正面回应了2023年的系列关店动作，“我们从来不回避失败，错了就是错了，纠正错误就是更好的开始。聚焦长沙市场之后，我们会把更多精力放在产品上，放在店型的打造上。”

“点心就是‘一点心意’，我们坚持好食材，坚持现烤，也希望把墨茉点心首先做成一份浓浓的‘长沙心意’，把中华点心传承好。这就是我们更加清晰的品牌信念。”在这份回归理性的品牌信念驱动下，王瑜霄的经营聚焦也更加清晰，她分享道，“老板可以不会做，必须得会吃，必须有all in 产品的精神”，分享了她对借势城市文化，为品牌赋能的经验之谈，分享了自己对商圈模型的全新思考。

这位85后跨界餐饮人的观点，让全国同行收获更多的是年轻品牌的活力、想象力与青春魄力。

超级探访3：闻湘月（西中心店）

2023年才开始布局长沙的常德“区域王者”闻湘月， 是如何快速站稳脚跟的？

在对这个品牌的探访过程中，各位嘉宾在门店品鉴肉汁拌饭、常德钵子菜、绿豆沙等招牌菜品的同时，也听到了闻湘月第4代传承人唐子贻的实战分享，“来到一个全新的市场，即便做了缜密的筹备与规划，在实际经营开展的过程中，也是要根据市场反应进行及时的调整，比如厨房用工、用工、产品结构调整等等。”

结合船井的超级店型系统，再结合探访当天的所观、所感，船井咨询导师总结了几个要点性思考。

要点1：MS（赛道宽度）✖商圈人口✖份额=营业额（船井公式）

思路理论要结合店型、商圈匹配度，进行最有组合性思考。

要点2：菜单品类丰富度

闻湘月在长沙，在办公人群的消费动机上做了持续延伸，而在常德属于全时段营业，以及需要持续考虑：小商圈集中加密战略的模型、平衡独特的运营体系、菜单结构的精简等经营话题。

要点3：价格决定深度

既是快餐的客单，又有烟火气的现做的中餐，正餐的价值兼得平衡，差异化竞争力，附加价值和成本的平衡，也是经久不衰的秘诀，独特的竞争优势。

超级探访4：57℃湘派烤肉（坡子街店）+龙牌酱业集团

57度湘餐饮集体，属于20年创新不止的湘菜餐饮企业代表。

2004年，主力品牌57度湘以“铁板上的湘菜”这一定位，将日本的铁板烧和湘菜做结合，就在“湘菜时尚化”上做了轰动全国的创新尝试。

随后，创立的旗下品牌有：好食上、海食上、我爱鱼头、水货主题餐厅、好食上青年餐厅、57℃湘派烤肉，并于近两年收购湖南湘潭300多年的龙牌酱油。

这个餐饮集团，持续创新的动力又来自于哪里？

在本期研修会，对其旗下两个品牌进行探访时，在集团董事长汪峥嵘、总经理孙萤的主题分享中，不难探寻到答案。

在探访龙牌酱业时，汪峥嵘董事长分享时，语气中难掩兴奋，“做餐饮做了20多年，更想投身到对湖南更有意义的事情上来。接手龙牌酱油虽是各种原因促成的，但真正吸引我的，是老字号拥有深厚的文化底蕴，给予我精神上的共鸣。”

汪峥嵘认为，老字号要有文化自信，在坚守品牌理念的同时，将自身特有的企业文化、企业精神与现代生活接轨、融合。

“然而，老字号也有老字号的升级空间。它在传承传统技艺的同时也带来了不足，例如观念老旧、生产效率低下、管理模式老化等，使它们难以满足新时代消费者需求，产业面临转型升级的困境。要想发展，就需要创新，要将‘品质为先’当作出发点和落脚点。只有坚守品质，走好企业发展和品牌建设的第一步，才能保证品牌长久的生命力。”

无论是接手龙牌酱油，还是开创57℃湘派烤肉，还是集团这几年或升级、或开创的更多品牌，有一个共同点就是：保持创新优势，跟上时代的同时，越来越向湖南传统文化、湖南气质去归根。

这也将是每一个中国餐饮企业，在日后升级发展的时代洪流中，需要保持的耐心、专注与清醒：守住优势，持续去提炼、升级独一无二的特性，找寻到根的力量之后，才能实现更长期、更稳健、拥有无穷力量的生长姿势。

年末岁首在湖南的经营一线揭秘“长沙红”，于船井咨询而言，有满满的学习收获，也有满满的守护动力。

在当下这个中国餐饮加速换挡的转型期，船井咨询期待与更多区域、更多的中国餐饮品牌，保持各自的特有温度，走向各自的强大。