在云南

吃货的定义一定少不了蘸水

一个不懂蘸水的云南人

是不完整的

当然

一桌云南菜看不到蘸水的一席之地

就像夜空中少了星星一样

寂寥无比

云南的蘸水不同于北方的蘸酱

云南的蘸水已经达到一种

“万物皆可蘸”的地步

吃个水果蘸一蘸

涮个火锅蘸一蘸

烧个豆腐蘸一蘸

没有蘸一蘸的食物在云南

都是没有灵魂的

我们只能姑且简单地把云南的蘸水按派别来分下，共有6大“门派”。

01 腐潮派蘸水

滇中、滇东南一带，以卤腐为王，有蘸水的地方少不了它。

云南分油卤腐和素卤腐两种，油卤腐以路南和牟定的为好，素卤腐以七甸的最有名，做蘸水常用素卤腐的汁。

不管是火锅还是烧烤，蘸水都是灵魂。

卤腐蘸水以调料丰富著称，先用卤腐汁水打底，再加上基本的蒜油、小米辣、葱花、芫荽、折耳根，讲究的还会加点油辣豆鼓、花椒面、芝麻酱。

这样一碗口感丰富，味道厚重的蘸水，瞬间让所有食材的滋味都更上一层楼。

02 糊辣派蘸水

地处高寒的滇东北，对糊辣蘸水的感情，胜过鱼水。

干辣椒放到炭火上翻烤，待辣椒将糊未糊时，椒香味呛开来，直接搓碎，配芫荽、葱姜末花椒，加酱油就行。

在这个基础上，各家又有各家的升级配方。

只要季节合适，木浆花、木姜子、豆鼓尽管往里放，再舀两勺自家特制的豆油，浇点麻油和撒点炒香的芝麻粒，绝对是香辣带劲。

配一碗水煮苦菜，不吹牛，一天吃三顿都行。

（图源：一部手机游云南）

03 生猛派蘸水

到滇西，就要看历史悠久的大理、保山了，蘸水的风味那是相当生猛。

最为典型的是一道云南猛莱---大理生皮。

生皮想好吃，除了对宰杀的猪有特别严格的品质要求外，蘸水功不可没。

甚至可以说，蘸水才是生皮的灵魂。

（图源：微博@锦年光影）

生皮的蘸水，只用梅子老醋，其他醋，不管再出名都替代不了。混上野花叔、糊辣子、麻籽、蒜末、姜末、芫荽、白糖.....如果碰上山胡椒，也绝不放过。

一碗好的蘸水，你吃进嘴里就能马上体会出来，因为蘸过汁水的生肉片吃到口里,绝对没有平时生猪肉片具有的腥味,只会感受到鲜嫩可口和满口溢香。

（图源：微博@喜欢窝着的小窝）

04 油辣派蘸水

（图源：微博@哎老婶婶儿）

这个派别以香艳著称，可能是云南分布最广的，昆明周边地区较集中，基本上家家必备，而且基本都是自己做的。

干辣椒春成或粗或细的辣椒面，掌握好火候和油温，将热油浇淋上去，迅速搅拌，辣椒的香味四散开来，滋滋滋的油辣子就做成了。

有的家里还会加花生碎、芝麻粒提香。

（图源：一部手机游云南）

吃的时候，加上葱花、蒜泥、姜末、酱醋一拌，无敌了。

（图源：微博@哎老婶婶儿）

不管吃什么，都可以搭配它，不过小编最爱的还是配上一碗热乎乎的水饺。不能说了，口水要兜不住了...

（图源：一部手机游云南）

05 干蘸派蘸水

（图源：一部手机游云南）

说起这个派别，和腐潮派堪称烧烤摊上的“雌雄双煞”，经常出双入对在云南大小烧烤摊上。

点完莱朝老板喊一句“潮料”或“干料”，就对上了暗号，当然，两种一起吃的也在多数，有的人甚至一块烧豆腐都要分成两口蘸，蘸下腐潮料再蘸下干料。

你也说不准，他到底是不是为了吃蘸水才顺便配个豆腐。

干料看着简单，就是直接把辣椒面和胡椒、盐巴、花椒面混一起，但正因为简单，所以好吃才难得，其中的重点在于各种香料配比和谐。

（图源：一部手机游云南）

06 鲜奇派蘸水

滇南一带傣族地区盛行的蘸水，在云南，甚至国内都是一绝。花样繁多，以鲜为美，兼具蘸水和菜肴的功能。

常见的，有以下几种:

柠檬撒

腌菜膏

荆介

撒撇

撒大鲁

鱼撒

树番茄蘸水

百香果蘸水

在纪录片《我的美食向导》中，一段讲述云南蘸水的短片道出了云南深厚的饮食文化，在网络上大获好评。烧豆腐、烧洋芋搭配40多种五花八门蘸料频频震惊网友。

陈晓卿：“云南是中国蘸水调味的高地，以我们拍片的经验，光看蘸水就知道它来自云南的什么地方。”

滇东南的卤腐蘸水、滇东北的煳辣蘸水、滇西的梅子醋蘸水、滇中的油辣子蘸水、滇南的干豆豉蘸水……2月17日，由陈晓卿团队拍摄的纪录片《我的美食向导》更新了一条关于“云南蘸水”的视频，吸引数百万网友关注。视频中介绍，云南是中国蘸水调味的高地，不同的蘸料代表了云南的不同地区。

陈晓卿：“不过论丰富和多变还得数滇南，他们特别善于利用蔬果植物和发酵酱料，各种排列组合。”

其实，云南的蘸水种类繁多、形式自由，可以是糊，可以是汤，可以是粉，也可以是舂过的各种新鲜香料。每个地区都有其独特的蘸水配方和风味，这种丰富的多样性，正是云南蘸水的魅力所在。

从常见的香辣蘸水到酸爽的柠檬蘸水、腌菜膏，再到小众的撒撇，甚至连百香果也能做成蘸水。每一种蘸水都有其独特的口感和风味，帮助人们增进食欲。无论是热气腾腾的洋芋，还是金黄酥糯的烧豆腐，哪怕只是简单的蔬菜，只要配上合适的蘸水，都能变得美味可口。

商家：“我们一个店每个点最少的调料都要达到25种，然后每个店都要有25到28种调料。 云南人不是都离不开蘸水这个东西，蘸水的话我们有蘸豆腐的、有蘸洋芋的，豆腐的话卤腐汁是最简单的，洋芋就是根据自己的口味搭配 。”

云南独特的地理环境和多样的气候条件，为蘸水提供了丰富多样的原料选择。精心制作的蘸水可以赋予简单朴素的餐食丰富滋味，满足人们的味蕾需求。

在云南，蘸水不仅是调料，更是生活的仪式和情感的寄托。每一口蘸水都蕴含着云南人的智慧和热情，它让人们在品尝美食的同时，也能感受到云南深厚美食文化和地域特色。

商家：“离不开，我觉得离开辣椒都是没有灵魂的，不吃蘸水感觉吃不饱饭一样。”

在云南蘸水江湖中

你是属于哪一派呢？

关于调蘸水

你有什么独家秘方吗？

一起来留言区聊聊吧！

来源：8099999街头巷尾

部分来源：云南共青团综合整理自花样昆明、谁最中国、观云里、一部手机游云南、网友评论等

编 辑：李莹娜

编审：李菁

终审：赵文