爱吃牛肉丸需要理由吗？

吃火锅下几颗，关东煮下几颗，煮面条下几颗，炒菜放几颗，清汤煮煮就点芹菜末吃吃来几颗，Q弹、鲜美、营养、方便、百搭。

去年年底， 都市快报美食记者、“杭州吃什么”主持人 吕磊推荐了 潮汕正宗牛肉丸， 临安黄牛，当天现宰，两个钟头到店。这款每天新鲜现做的牛肉丸，来自一家潮汕人在杭州开的牛肉火锅店——牛磨坊。

《舌尖上的中国》总顾问陈立、眉毛，文化名人许知远，甘其食老板童启华、好酒好蔡创始人蔡昊等鼎鼎有名的饭店总厨、餐饮老板都是牛磨坊的常客。

几个月来，牛磨坊的牛肉丸在快抱已经售出了400多份，让不少杭州朋友吃到了正宗的潮州味儿。这次，主播大潘决定去这家店探探，跟老板阿良聊聊。

明天下午5:00 ，打开这次吃播作为你的“电子榨菜”吧！

直播福利

1、牛磨坊潮汕牛肉丸

一斤装89元，两斤装175元， 直播间另有惊喜价和福袋哦 。

到店自提或同城快送，价格没区别哦（商家承担运费） 。地址：中山北路427号（耶稣堂弄口子）。

2、牛磨坊四人套餐（仅在直播间上架）

包含：里脊肉1份、雪花1份、龙须1份、肥牛1份、脚趾肉1份、蔬菜、潮州豆腐皮、牛肉丸、炸腐皮、胸口肉、清汤锅底。价值466元，直播间有惊喜优享价。

购买须知：此套餐在餐厅营业时间均可使用，购买后60天内有效。

使用规则:仅限堂食，套餐券每次仅限使用一张，不能在包厢消费时使用，仅限1楼使用，不与店内优惠同享。

这家原先开在羊坝头附近的牛磨坊潮汕牛肉火锅，去年搬到了耶稣堂弄口子上，是杭州餐饮圈不少饭店老板每天晚上自己的店打烊后会去吃个夜宵的宝藏店，本来，他们希望这家店越少人知道越好。

老板阿良可不这么想。

牛磨坊老板阿良，今年41岁，长得有点像瘦版冯唐，潮汕揭阳人，口音比较重。

之前他在上海黄浦区老西门也开过一家潮汕牛肉店，2019年把店开到了杭州。

阿良的运气似乎不大好，店一开出来，就碰上了疫情。除了那一批懂吃识货的老客群体，生意差强人意。

四年了，居然还没倒。不仅没倒，店还开大了，食材用料还顽强地坚持走新鲜高品质路线。

都说潮州人“硬颈”，认死理，不妥协，一条道走到黑。对阿良来说，生意好坏另说，成本高低另说，牛肉坚决保证每天新新鲜鲜。

这是他的信条。做生意，做的是人格。

潮汕地区民间信仰之风俗很盛，拜祖宗，敬神仙，这样的人，做事情有底线。

“给人吃进嘴巴的东西，好怠慢哒？！”阿良常说。

对待食材，你永远可以相信一个潮汕人。

只要吃过一次正宗的潮汕牛肉丸，其他丸子都会成为将就。一颗地道的潮汕牛肉丸，在原料的选取和制作工艺上都有着很高的要求。

01

现宰临安黄牛，两个钟头到店，

肉还在动。

我们也试过市面上某些牛肉丸子，一看配料，含鸡肉、猪肉、猪肥膘、鸭皮、白砂糖，一大串添加剂。这样的丸子，丢丸子的脸，一口软塌，毫无口感。和纯牛肉丸相比，营养价值更是云泥之差。

潮州人重食材新鲜，阿良店里的牛肉，每天从临安直送，到店的时候，牛肉还热乎着呢。

“临安草饲黄牛，每天杀两次，杀好两个小时之内到店，到店拿手里还烫手。懂吃的，吃一次就知道。”阿良说。

瞧瞧，瞧瞧这牛肉的成色，这肌理！

02

好的食材，

还要有对的处理手法。

切好的肉块，要机械搅打。看多了“手打牛丸”宣传的朋友可能就会问，为什么要用机器替代人工？手打牛丸时，手的温度会影响到肉泥的温度，温度提升也会随之带来肌红蛋白的流失，从而影响牛丸的品质和营养。

打好的肉泥需要用70℃左右的热水，快速汆烫，这是定型，到这一步，牛丸已经正式变成我们常见到的模样。

03

鼎鼎有名的饭店总厨、

餐饮老板都是常客。

杭州知名美食家、旅美画家眉毛（王介眉），是牛磨坊的天字第一号粉丝。

阿良的店没开之前，眉毛个个月要飞一趟潮汕，只为吃。一天最多能吃八顿，朋友都叫他“八顿将军”，一吃吃三天，吃到“衣紧还乡”。

阿良把牛磨坊开到中山路后，眉毛省了多少机票钱，家门口就可以吃到正宗地道的潮汕美食。

像《舌尖上的中国》总顾问陈立、眉毛，文化名人许知远，甘其食老板童启华、好酒好蔡创始人蔡昊，四季金沙厅行政总厨王勇，紫萱度假村总经理俞斌，东富酒家董总、访溪上酒老板王彬……都是牛磨坊的常客。

▲神婆爱吃、靓味杭州等美食号负责人在牛磨坊打边炉

▲好酒好蔡创始人蔡昊在牛磨坊烫牛肉丸

▲甘其食创始人童启华常来牛磨坊吃东西

老饕们都很感慨，美食还是有地域性的，出了潮汕，往往不大能吃到像阿良店里这么正宗的潮州味道。

牛磨坊的夜宵时间要做很长，很晚，客人一波一波来，来的都是杭州城鼎鼎有名的饭店总厨、餐饮老板这种客人，只有等他们自己的店打烊了，才好过来。

“很多客人往往是想不好去吃点什么，就会来我店。前几天甘其食老板童启华还打电话来说，阿良，给我弄几个好吃的，他常来。”

在杭州，“硬颈”的阿良还是结交了不少朋友，其中最多的是餐饮同行。都说同行相杀，阿良生意或许干不过其他同行，对高品质的执着和“一意孤行”，却收获了同行们的心服口服。

一吃一个不吱声的手工牛筋丸，当天新鲜制作，纯手工制作，每一颗都长得不一样，QQ弹弹的。

晚上回家一碗牛丸汤，暖胃又低卡。

简单煮一下来点芹菜末跟盐就行。不过多调味，是它的优点，跟市面上售卖的有明显的区别，纯粹没科技，每颗都能吃到牛筋，弹牙紧实好味道。

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