春融花露烧

文/ 安铁生

每年春暖油菜花开，南通民间口口相传的佳酿——花露烧酒便开始了酿制。

家乡南通是鱼米之乡，从小我们就是天天以饭食为主，虽然偶尔弄个蛋炒饭、扁豆肉丁饭换换口味，但百吃不厌的还是白米饭。

可是世界上还有一种“花露拌饭”，你听说过吗？

这是我崇敬的在如皋出生的清代文学大师李渔的创新发明，他在《闲情偶寄》“饭粥”篇里有详细记述：“宴客者有时用饭，必较家常所食者稍精。精用何法？曰：使之有香而已矣。予尝授意小妇，预设花露一盏，俟饭之初熟而浇之，浇过稍闭，拌匀而后入碗。此法秘之已久，今始告人。止以一盏浇一隅，足供佳客所需而止。露以蔷薇、香橼、桂花三种为上（勿用玫瑰，以玫瑰之香，食者易辨），与谷性之香者相若，使人难辨，故用之。”

看来花露拌饭并不复杂，但既能增香添味又让人难以辨别出来，且大大提升了米饭的档次。不能不说，李渔太会吃太有招了。有人赞之为美食天才设计师一点都不过分。

明清以来，《通州志》里就有江海大地酿制黄酒及冰雪陈酒的记载，我们的祖先取本地自产之粳米，蒸煮后掺入酒曲，经发酵酿制成米酒，并在传统此基础上加以改进，在继续发酵阶段，兑入少量烧酒，从而酿制成江南水乡独特的中度美酒——“花露烧”，如李渔的“花露拌饭”一样，从而大大提升了米酒的风味和档次，上百年来走进南通城乡的千家万户。

明末清初著名学者“朱彝尊（在《食宪鸿秘》中）提到的花露白，花露白是花露烧的前世，花露烧是花露白的今生？不得而知。”此为储劲松先生满意地品尝到南通花露烧后，在2017年9月3日《羊城晚报》上发表的文章里提到的，这是值得酒文化专家探究的。

李渔在《闲情偶寄·声容·薰陶》里说：“花露者，摘取花瓣入甑，酝酿而成者也。”鲜花酿酒在我国历史悠久，战国时期屈原在《九歌》中就有“蕙肴蒸兮兰籍，奠桂酒兮椒浆”。除了这桂花酒，古来还有菊花酒、莲花酒、玫瑰花酒等多种。而我们南通地区传统酿制的花露烧中既无花又无露，缘何得此名呢？

南通花露烧酒酿制技艺代表性传承人、南通花露烧酒研究会会长林俊华说，历来南通方言有称“混合”为“花”的习惯，民间将米酒也称露酒。花露烧做法开始和江南米酒酿制差不多。首先浸米，且要在40个小时以上把米浸透；等米表面吹干后进行蒸煮；煮熟的米冷却到比体温稍低的30度左右时，就可以倒进缸里，加酒曲搅拌，并在搅拌好的米饭中间掏个洞，让米发酵；来了酒浆后，投水就是米酒，投入白酒则就是花露烧了。

南通特产酒“花露烧”是米酒和烧酒两种不同酒性的酒混合，陈酿技术使其风格刚柔相济，具“泉之形、火之性”，醇香厚重绵长，其独特的酿造工艺故被列入江苏南通非物质文化遗产名录，林俊华等几位精于此道者被批准为非遗传承人。

南通名老中医陈照（1884-1987），享年103岁，可谓南通名老中医里最长寿者。他坚持“粗布衣、菜饭饱”的老习惯，喜欢吃新鲜的小河鱼虾，百岁时偶尔他还亲自拿着小鱼网去小河边捕捞鲜鱼活虾，当作下酒之菜。与其他长寿老人不同的是，他每天都要喝上几盅25度的花露烧酒。陈老认为，每天稍喝些这酒，可以健胃提神、活络筋血，这也是他成为南通医药界寿星的要诀吧。

“花露粮食精，越喝越年轻”。清代文学家美食家袁枚，曾对绍兴黄酒的长久贮藏作过精彩的比喻：“绍兴酒如清官廉吏，不掺一毫造作，而其味方真，又如名士耆英长留人间，阅尽世故，而其质越厚。” 花露烧正是这样的醇厚真清之酒。

我不敢断言花露烧是长寿酒，但可说花露烧是延龄酒。因为它是南方黄酒文化与北方烧酒文化的酿合，是温和与刚烈性格的包容，是江海平原人文风情的交汇，它含丰富的维生素、氨基酸、微量元素及多种有益于人的成分。

不久前我去南通市图书馆，路过世纪大道和园林路口，看到东南侧高大的“花露烧——南通非物质文化遗产传承基地”石碑，与远处的五山、近处的陆洪古镇同时为灿烂的晚霞所笼罩，遥想起唐时称酒为“春”，因饮酒后常脸颊红润、满面春色，故司空图《诗品 典雅》中有云：“玉壶买春”。又想起苏轼的著名诗句：“醉脸春融，斜照江天一抹红”。

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南通篆刻名家 杨明生篆刻原作 半帆印存 江通印社：雕、刻、印