前有淄博烧烤，后有尔滨回潮，今年春天的第一个出圈城市，甘肃天水，凭借麻辣烫让全国知道了这个甘南小城。

甘肃天水，因“天河注水”的传说而得名，拥有约8000年的文明史，以伏羲文化、大地湾文化、秦早期文化、麦积山石窟文化和三国古战场文化为代表的“五大文化”。

比起更知名的四川麻辣烫、东北麻辣烫，天水悄悄把麻辣烫做到了另一种极致。

天水麻辣烫火了！

麻辣烫老板被五湖四海闻风而来的游客围堵在摊位门口，以至于忙出了表情包，被甘肃文旅官方要求注意表情管理。搞笑程度甚至让屏幕面前的网友想连夜坐火车到天水站，火速吃上一碗麻辣烫。

经甘肃文旅提醒后的麻辣烫店的大叔的表情 | ©央视新闻

仔细追溯，天水麻辣烫的火爆并不是偶发性事件，早在几年前就有外地网友小试牛刀，大胆预言天水麻辣烫一定会火遍大江南北。

究其缘由，还是那碗热气滚滚、充满着市井气息的酱汁勾人味蕾。

“麻辣烫花束”的叫法也是流转于食客之间的民间艺术称呼，大家从冷藏柜里挑选串好的各类食材，一人手捧一把“花束”，站在排着长龙队伍的人群中，各自瞄一眼对方的“花束”，无谓花大花小，它们皆是要丢进热辣滚烫锅里浸润一番的。

竹签串起的五花八门的蔬菜，均价不过1~2元一串。

麻辣烫串串花束 | ©新华社

经常来吃麻辣烫的本地客人早已轻车熟路，她们还会单点一份手擀粉，荤素进度条拉满，就等涮菜出锅了。

各类自选的串串进了滚烫的锅，只需要烫上几分钟就可以出锅。老板利落的握起“一束花”，使出蛮力把菜、肉撸下来实现肉串分离。一勺原汤、大勺油泼辣子，红亮热乎的麻辣烫便上桌了。

麻辣烫串串 | ©甘肃发布

食客们顺着网线追寻执行力MAX的网友晒出的麻辣烫，也从一碗碗卖相极为诱惑人的麻辣烫里，捕捉到了来自西北的地道风物与“爆火”背后的饮食讲究。

不管是屏幕后面的吃瓜群众，还是奔赴而来一解好奇与馋意的外地游客，伴随着天水麻辣烫的出圈，一同熟络起来的还有天水的甘谷辣椒。

甘谷辣椒 | ©甘肃发布

这也是天水麻辣烫的精华所在，一勺亮红鲜香的油泼辣子，覆盖了碗里的蔬菜肉丸，待到吸饱辣汁时，与高汤配合默契，沿着碗边搅拌混合，一口下去，“吸溜”入喉的手擀粉先把味蕾扫荡一圈，继而便开始了停不下来的操作。

很多外地游客望而退却，厚实绵密的油泼辣子，裹袭了全碗，但谁知这辣椒雷声大雨点小，只是外表生出一副“生人勿近”的面相，其实内里柔软的很。

若是你问老板“少点辣椒 ”，老板全然有自己的主张“这是灵魂汁子，香辣香辣，香抢在前。”半信半疑之间，老板已经把这灵魂汁子“浇给”了，这辣椒不先声夺人，也不吝啬展示自己。

香里泛辣，的确没有看起来那样强势。

天水麻辣烫 | ©央视新闻

食客们贪馋这一口油泼辣子香，问及背后的秘方，竟也是这片西北厚土里诞生出来的独一无二的辣椒香气。

甘谷辣椒色泽鲜艳，香味浓郁，成为辣椒产品中的佼佼者，也受到国际市场的青睐 | ©甘肃发布

昔日里提及甘肃，刻板的词组里少不了干旱、黄土高坡，鲜少有人将无辣不欢与西北链接起来。

而甘谷，正有无辣不成餐的说法，甘谷的辣椒追溯起来距今已经有400多年的种植历史，甘谷县也被评为“中国辣椒之乡”。由于独特的土壤和自然条件，甘谷所产的辣椒油旺肉厚，西北人家家户户皆习得一门与辣椒有关的技艺———烧一碗油泼辣子。

当地人通常用八角、香叶、花椒等香料磨成粉状，再加一些白芝麻、白糖，后用葱段、洋葱碎、香菜等热油一泼，整个厨房噼里啪啦声音四起，焦香与辣味在整个房子弥漫开来，鼻尖便开始冒汗了。

天水油泼辣子 | ©甘肃发布

甘肃的擀面皮、米皮、油泼面里也常见这一勺油泼辣子，辣油浇淋在碗里，鲜香麻辣的味道借着筷子拌匀味道。人们“吸溜吸溜”吃面、嗦粉的声音，是油泼辣子起了后劲儿的反馈，但迟迟不见人放下筷子。就知道这勺灵魂汁子有多大魅力了。

麻辣烫像一扇窗，为全国各地的人们开启了看待甘肃的另一种视野。过去时日里，大众眼里荒漠、贫瘠、落后的甘肃，如今正在通过麻辣烫的流量，渐渐让更多的人注意到它的另一个维度。

天水麦积山石窟 | ©视觉中国

就着这一碗火辣鲜香的麻辣烫，食客也品出了土豆对于甘肃人民来说的多样性。

每一碗麻辣里，挂足汤汁的土豆都绵密沙软，用筷子轻轻一碰，土豆轻而易举地散开，搅裹着料水，把这本来无味的蔬菜立即变得口感丰富起来。

西北人对土豆的别称是“洋芋”，因为种植的土豆多是不同的圆形，像枚鸡蛋，又有了“洋芋蛋”的称呼。曾有一个民间笑话说，外省人问甘肃人你们这里伙食怎么样？甘肃人自谦地笑笑，“一般一般，也就顿顿吃羊、鱼和蛋”，其实说的便是“洋芋蛋”。

这是甘肃人面对外界声音的自我开解与乐观主义。也足矣窥见出一代土壤下，甘肃人民在美食面前对土豆的依赖与信任。

天水土豆 | ©央视新闻

勤劳的甘肃人民颇懂得将圆不溜秋的土豆，变换出新的花样。这份智慧也逐渐挪移在了麻辣烫的餐桌上，在甘肃吃麻辣烫，主食的选项玲琅满目。

宽粉、韭叶、细粉，各种类型的土豆粉数不胜数，其中手擀粉则是中流砥柱之辈，商家就地取材，推土豆上台，用土豆淀粉和面，再切条变成粗细不一的手擀粉。胀满气泡的手擀粉晶莹圆润，与灵魂汁子融合在一起，充分吸收汤汁。

一口嗦下去，舌尖打紧，麻椒与辣意充斥整个口腔，大呼一声爽！

麻辣烫里的手擀粉 | ©央视新闻

甘肃盛产土豆，得益于复杂的地理位置、特殊的土壤和气候条件，定西非常适合土豆的种植生长，甘肃人对土豆的熟悉程度，皆一一反馈在食物中去。

土豆以各种姿态流经于甘肃人的餐桌上，百般花样，数不胜数。人们从土豆中，悟到了创新的魅力，在一次次翻新创作过程中，始终脱离不了土豆。

天水马铃薯种植区 | ©视觉中国

洋芋鱼鱼是甘肃人家的一道大菜，原因在于它需要时间、耐力去成就这一道美食。

当地人把土豆削皮洗干净晾干，再用专门的工具名为“洋芋擦擦”把洋芋磨成糊状，当然这已经是有时代叙事的做法。

如今更多人家习惯了用破壁机来完成这道工序，再拿出干净的纱布包裹住呈糊状的洋芋泥，拧干水分，放入淀粉和面粉搅匀后，搓成小鱼的形状，或蒸或煮或炒都可以。

甘肃炒搓鱼 | ©图虫：马多

作为碳水大户的甘肃，洋芋鱼鱼的神仙吃法便是与西北大盘鸡同炒，汤汁浸润饱满，一口咬下半透明晶莹的鱼鱼，Q弹与劲道同出同进，让人惊讶于土豆的圆融性，怎能如此花样百出、可塑性极强。

像极了这片土地孕育出的甘肃人，在文学作品与影视形象中，他们多以“面朝黄土背朝天”的样貌示人，每逢有人提及贫困云云的偏见时，便用洋芋蛋的故事一笑而过。

与天水麻辣烫老板一样，甘肃人民也未曾想过司空见惯的麻辣烫突然火遍了大江南北。

那一盘热辣十足的麻辣烫、那一勺在噼里啪啦声响下诞生的油泼辣子、那一碗花样十足的洋芋，是甘肃人的味蕾秉性，也是他们的自我认同。

天水黄土地风光 | ©视觉中国

如今，越来越多的人通过这碗麻辣烫走进西北走进甘肃，这是一件顶好的事。毕竟甘肃除了麻辣烫之外，还有很多值得被看见的美好。

文/曹璐

图/见文中图注，头图来源于视觉中国

新媒体编辑/Tasia

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