济阳民间的特色名吃◎孙厚德

济阳民间有许多特色名吃，深受美食爱好者的欢迎，现将济阳民间的特色名吃汇集如下：

富荣斋扒鸡

济阳街道韩家居吴氏富荣斋扒鸡的制作工艺有上百年的历史。其特色是配料考究，全部用中草药二十余种，香味纯正，肉烂脱骨，咸淡适口、营养丰富，鸡呈金黄色，油光发亮，肉质断面呈淡粉色，其制作方法是：将宰杀好的鸡下锅至七八成熟的油中炸成金黄色，捞出沥干油，放锅内加老汤、酱油、精盐和有花椒、小茴香、桂皮、丁香等二十多种佐料的调料包等，先用温火烧开，然后小火焖煮约四个小时左右即可。

烤地瓜

济阳街道杨寨居的张氏烤地瓜起源于二十世纪五十年代初期，由村民张俊明制作，远近闻名。烤地瓜挑选当地优质地瓜烤制而成，香甜适口，回味无穷。地瓜烤熟后由黄变紫，像熟透的柿子，剥开外皮，瓜瓤金黄，咬一口软绵可口，香味诱人，甜而不腻。烤地瓜不仅色香味美，而且营养丰富，对人体非常有益。烤地瓜不但味美香甜，而且很实惠，尤其在寒风刺骨的冬天，捧着一块烤地瓜，既暖手、暖口，更暖心，杨寨居的烤地瓜实在是物美价廉，百吃不厌的风味小吃。

福顺锅饼

济阳街道城里居由吴善明制作的福顺锅饼，已有100余年的历史。福顺锅饼外表精美细致，颜色均匀，福顺锅饼的外皮酥香且耐咀嚼，经久不厌。锅饼内瓤软和，一层一层，有几十层之多，香软易嚼，口齿生津，一整块锅饼一般在二公斤左右，锅饼制作中揉面环节，原用轧杠在面案板上，反复碾压，将面剂压得非常光滑熟成为止。近年来，吴善明不断更新，反复试验，采用轧面机轧面代替手工压面，不仅效率大为提高，而且烤制好的锅饼更筋道。锅饼制作大致经过和面、兑面、轧面、整形、印花、烤制、出锅等工序，锅饼制作除轧面外，均采用传统工艺制作，将面剂擀成与鏊子大小后，放置鏊子中用文火烙至熟透，一个锅饼需烙半个小时左右即可。

吴记烤鸡

济阳街道城里居吴记烤鸡制作工艺已有上百年的历史，选用当地饲养的鸡为原料，经宰杀、放血、褪毛、去除内脏、清洗干净等工序后，将鸡放入有各种佐料水中浸泡数小时后，捞出控干水，在鸡胸腔内放置香菇、大葱、生姜等，放置在特制的炉子中烘烤，烘烤时用当地的枣木等花果树木为燃料，以文火为主，经数小时后烤制熟透即可。吴记烤鸡其特点是配料考究、香味纯正，外酥里嫩，肉烂脱骨，咸淡适中，营养丰富，香而不腻，百吃不厌，实为济阳特色美食。

乌枣

乌枣又称熏枣，制作乌枣需经过选枣、潦枣、凉枣、熏制、挑拣等十几道工序。制成后，色泽乌紫明亮，花纹细密，带有特殊的枣香甜味。熏制的乌枣，枣香浓郁，香甜可口，营养丰富，据有关资料记载，乌枣具有润心肺、悦颜色、解药毒的功效，可以帮助消化，乌枣中含有丰富的维生素与矿物质，当地流传着有“每天吃枣，郎中少找”的说法。在鼎盛时期，每年制作的乌枣达三万多公斤，产品畅销浙江、江苏、上海、四川等地。乌枣制作尤以济阳街道尹家居和呼家村最为有名。

高楼麻花

济阳街道高楼村的麻花，又叫稍门麻花，已传承数百年的历史，二十世纪七十年代，原高楼大饭店高才厚、高学亮两代人吸取前人制作麻花的工艺经验，经过多年的精心研究制作而成。高楼麻花以色泽金黄、味道香甜酥，酥脆爽口而著称。高楼麻花用料考究，主要有精制面粉、绵白糖、大豆粉、植物油、鸡蛋等。制作流程严谨，纯手工制作，由专人称料，专人和面，其中最关键的环节是揉面，经过轻揉、慢揉、重揉、快揉四道工序，再经过醒面后，把制作好的面分成均等的小块，再一根根手工搓成麻花，每根长二十五厘米，重二十五克，最后一道工序是将麻花放入温油中炸至金黄捞出即可。目前，高楼麻花已成为闻名百里的特色名吃，更是当地喜宴上不可或缺的风味名吃，深受百姓喜爱。

玉泉烧鸡

回河街道南街村的玉泉烧鸡，选用每只约重1000克的雏鸡，宰杀后挂在阴凉处，晾干水分后，用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身，涂匀后放入大油锅中炸成金黄色时捞出，大锅内放足水，把所有的香料装入一只纱布袋中，扎紧袋口，放入锅中，将水烧开，然后加入糖、盐调好味，将炸好的鸡整齐地放入，用旺火烧开，撇去浮沫，稍煮五分钟，将锅中的鸡上下翻动一次，盖上锅盖，改用文火煮4至6小时，以肉烂脱骨为止。“别”鸡的工序不可少，这是为了成批的卤煮方便，形成完整美观。炸鸡的油温要始终保持在七成热，一次炸一到二只鸡，炸完后捞出。卤汤一次加入的水量，以没了鸡为宜，中间不能再加水。这样炸出的鸡，外观油润发亮，肉质雪白，味道鲜美、香气浓郁、肉烂脱骨，肥而不腻，嚼其骨、有余香。

白家羊肉包子

回河街道小安村白成安家制作的白家包子选料精制，加工细致，面皮用精选面粉发酵而成，白软筋道，肉馅用精选羊肉，提前浸泡去膻，调料喂味，调制的馅丸味香而不腻，颇具清真食品特色。白家包子坚持手工制作，其调馅用的配料是由专人专程到各地采购原料，自己研磨配制的，香油用的是纯真香油，灌汤用的是羊油，羊肉是本地没有加工饲料、生长期在一年以上的大羊肉，而且必须是刚宰杀的活羊，羊肉在使用前需在锅里煮五个小时以上，面粉选用的也是优质粉，因其选料优质，精工细作，白家包子保持了传统的口味：皮薄、松软、筋道、馅多、入口清香、油而不腻，成为享誉方圆百里的特色清真名吃。

回河酱羊肉

回河街道小安村的酱羊肉是当地的一道特色名吃，回河酱羊肉的原料主要由回河的回民村饲养、宰杀、销售的以圈养和放养为主的白山羊肉，原料选用不肥不瘦的新鲜羊肉，用冷盐水浸泡清除血渍，将肉洗刷干净后剔除骨头，切一公斤左右大小的肉块，放在清水中冲洗下锅酱制，锅底一定要放些羊骨头，这样做法是保证肉块不粘锅底，倒入调好的黄酱汤和各种配料，加适时清水，煮沸后除去表面浮沫，水一定要放足，使羊肉始终都能浸在酱汤中，用微火酱焖三小时左右，香味自然慢慢渗入肉内，出锅时为保持肉块完整，要小心将肉块盛起，冷却后可以动刀切片，切片后依然完整不散，酱好的羊肉色泽酱黄、油润光亮，嚼在嘴里咸香适中，酥香浓郁，回河酱羊肉既能御风寒，又可补身体，深受人们的欢迎。

周家切糕

崔寨街道韩家村的周家切糕已有一百多年的历史，已经传了四代人。该村的周玉河和范丽桂老两口为正宗传人，做切糕的时间是每年正月十五闹元宵的时候。一般做一锅切糕，需要十五个小时的时间，用的是农村的大锅台，在煮开的江米中一层层放入红枣、核桃和花生后，用大榆木木勺翻搅，大锅台边放着的一溜青砖和石块，把翻搅好的原材料用笼布包好、拍圆，用这些“压糕石”压实，十五个小时后，揭开笼布，把热气腾腾的切糕往铁板上一扣，整个制作流程就算全部完工。

垛石驴肉

垛石街道的垛石驴肉加工制作始于清朝，其加工工艺由垛石村杜氏族人独创，并保留有加工秘方，按此秘方加工的驴肉，入口回味留有余香，独特的风味深得消费者的喜爱，现此秘方在族人中世代相传，因此又称“杜家驴肉”。改革开放后，垛石驴肉加工规模不断扩大，20世纪90年代，垛石桥村驴肉加工经营户曾达到68家，创历史规模之最，如今，垛石驴肉加工经营已走向品牌化，相继创建出“平安”、“振兴”、“百年杜家”、“垛石”、“强盛”、“傲龙”、“小肥炉”等多个知名品牌，2007年“平安驴肉”因其驴肉气味清香，肉质细嫩，色泽清亮、清香悠远，被评为济南市名优小吃和消费者最喜爱的小吃称号，2008年6月，被列为第二批济南市非物质文化遗产保护项目，如今，垛石街道较大的驴肉生产经营业户有二十余家。

小圈豆腐皮

小圈豆腐皮是新市镇小圈村的传统主导产业，最早的制作人是张世龙，到了八十年代，全村有五十多户人家都加工制作豆腐皮，现在还有十户人家继续着这项副业的制作，并在传统工艺的基础上实现了机械化作业，其代表人物有张绪奎、张森绪、张国庆、朱光银、张华绪、张杰之、张新庄、张芝峰、张成之等。小圈豆腐皮的特色是口感好、筋道。2003年注册为“山东省地方名吃——小圈豆腐皮。”

金李家扒鸡

曲堤街道金李家村的“金李扒鸡”的特色是肉质鲜嫩、烂而不散、咸淡适中、食而不腻、香味透骨，是色、香、味俱佳的地方特色名吃，远近闻名，深受广大消费者的赞誉。

刘家羊肉

济北街道北区的刘家村的刘家羊肉始创于民国初期，最早的创始人是刘存善，以后传给他的儿子刘西臻，后来，刘西臻将手艺传给儿子刘佩森，再后来，刘佩森又将手艺传给长女刘玉珍，刘玉珍又将手艺传给儿子安文波，至今已传承五代人，有一百多年的制作历史，近百年来，后辈传承人对香料配方及加工工艺不断创新，其加工工艺日渐完美，刘家羊肉加工工艺复杂，经过十余道工序精心烹制，加入独家秘方配制的二十多种中药的香料包，配方科学、工艺独特、烹制的羊肉肉香浓郁、色泽鲜亮，营养丰富，独具特色，多次获省、市、县地方名吃称号，2004年成功注册“刘家羊肉”商标。

肖家吊炉烧饼

仁风镇肖家村的吊炉烧饼，又称肖家烧饼，肖家火烧，关于肖家吊炉烧饼的始创，在村里还流传着一段感人至深的传说：相传在清朝嘉庆年间，家住直隶省（今河北省）的一位老人到南方探亲时，途经肖家村，当时正值寒冷的冬天，突然天上下起了大雪，温度骤降，老人连冻带饿晕倒在地上，奄奄一息，恰巧在这时，肖家村有一户李姓人家正从外地归来，在路上发现病倒的老人后，李家老汉立即招呼儿孙们把老人抬到了家里，并请来郎中为老人号脉治病，家境并不富裕的李家，几乎倾其所有精心照料着这位老人，一个月后老人痊愈康复。临别时，老人对李家的义举深受感动，觉得无以为报，心里总是过意不去，便将做“吊炉烧饼”的秘方传授给了救命恩人李家。李家按照秘方做出来的烧饼又香又酥又脆，即便夏天放置三个月也仍然酥脆可口，味道不变，肖家吊炉烧饼从此声名远扬。

肖家烧饼在加工制作上有两个特点：一个是选料考究。使用的面粉要用石磨磨出的白面，油料是用当地冷榨的花生油、芝麻、盐、白砂糖等佐料的用量和搭配，也都有严格的要求和标准。另一个是做工精细。面要和得不软不硬，醒面、掂面等环节要细致，用特殊方法处理后的枣木和榆木作燃料，严格控制好炉火和炉壁的温度，也就是要掌握火候，火候不到，烧饼会不熟不酥，火候过了，烧饼就会焦糊。总之，用传统方法烤制火烧，费事、费时、费力、烟熏火燎，很考验人的耐力，尤其是往炉壁上贴饼时，动作快了贴不好，慢了会被滴下的热油烫伤手，技术性很强，但做出来的烧饼，却是色香味俱佳。如今，肖家吊炉烧饼的传承人李延海、李彦文、李彦平、李兴太等人，仍然采用祖传的方法制作烧饼，由于其选料考究，手工制作、工艺精湛、风味独特，肖家村吊炉烧饼已成为远近闻名的地方名吃。

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▌图文整理：小编萱萱

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