开眼了！他们纷纷亮出绝活|九节虾|刀功|热菜|烹饪|美食菜谱|菜肴|虾肉

3月24日

第四届闽菜职业技能竞赛决赛

在福州黎明职业技术学院火热开赛

龙身凤尾虾、

踏雪寻春傲龙骨、双鱼戏珠……

决赛现场

参赛选手们争相亮出绝活

展示各自的精湛技艺与烹饪巧思

煎、炒、焖、蒸、烧、炸、煮

上百道比试佳肴络绎而出

让在场观众目不暇接，味蕾生津

本次大赛由福建省考评中心

从电脑随机抽出

5位中国注册裁判员组成评审团

同时福州市餐饮烹饪行业协会

选派出由最小年龄65岁、

最大年龄87岁的10位元老级闽菜大师

组成的顾问团

莅临现场进行菜品点评和赛后指导

赛事结果将于4月上旬公布

竞赛难度升级

侧重考核新闽菜

本次竞赛

由市商务局、市总工会主办

福州报业传媒有限公司、

市餐饮烹饪行业协会承办

市商贸工会、福州黎明职业技术学院协办

前期

全市数百名参赛选手经过激烈角逐

共有64名选手入围决赛

这些参赛选手里，既有来自福州聚春园集团、福建外贸中心悦华酒店、阿弥陀佛大饭店等酒店的大厨，也有来自破店、回魏大排档等餐饮连锁店的厨师。 “学院派”和“江湖派”同台竞技，看点十足。

竞赛分为

闽菜技能决赛、理论考试

和颁奖盛典3个部分

闽菜技能决赛 以集中厨艺展示为重点，分为 中式热菜、刀功考评、冷拼制作三个环节，要求厨师在规定时间内按要求完成所有考核。

其中，中式热菜考核两道菜，分别是展现烹饪技术的 “龙身凤尾虾”必选菜肴和展示新闽菜制作水平的 自选菜肴；刀功考评则比拼 “整鸽脱骨”刀功技术；冷拼制作以“海南风光”为构景命题，进行 创意拼盘制作。

“相较往届，本届竞赛难度更高，要求更多。”福州市餐饮烹饪行业协会会长黄履冰告诉记者。整鸡、整鸽、整鱼等食材的脱骨是制作传统闽菜的基本功，而鸽子个头小，生理结构复杂，更加考验厨师的刀功精细度。

中式热菜自选菜肴

则侧重考核厨师对“新闽菜”的理解

黄履冰表示，“新闽菜”是近年闽菜在传承中为贴合时代变化和大众口味而进行创新时所提出的新概念，新闽菜必须在依附传统的基础上来演绎、改良和融合。

因此在该道菜肴制作时， 要求厨师紧跟时代潮流，守正创新，也因为菜肴可以自由发挥，创作空间大，无绝对标准，所以制作也更加不易，十分考验厨师的职业综合技能。

现场“龙飞凤舞”

赛出闽菜烹饪“真功夫”

“100位厨师，

就会有100道龙身凤尾虾”

黄履冰生动形象地概述出

中式热菜必选菜肴

“龙身凤尾虾”的制作难度

厨师在食材选择、火候掌控、

刀功技法、造型摆盘等方面稍有不同

都会直接影响这道菜

最终呈现的外观及口感

制作龙身凤尾虾，需要选择个头大、鲜度好的九节虾为原料，将火腿条卷在虾肉中炒制而成。因出锅后虾肉卷曲似龙，虾尾俨如凤尾，故而得名。该道菜质地嫩爽，味道醇香清甜， 是福州名菜之一，也是1983年闽菜大师强曲曲在首届全国烹饪名师技术表演鉴定会上表演的菜式之一。

记者在现场看见

64道新鲜出炉的龙身凤尾虾

菜式各有千秋

有的厨师用胡萝卜雕刻出“龙头”“龙尾”，结合九节虾摆盘组成一条“龙”，栩栩如生，威武大气；有的厨师则用黄瓜做“墙”，绕着盘中的九节虾围成一圈，突出强调食材本身。

“从这道菜可以看出，选手们烹饪水平参差不齐。”中国烹饪大师强振涛告诉记者。在配料制作上，部分选手切出的西兰花、香菇等大小不一致，影响美观，有的甚至“喧宾夺主”，配料占比超过主料九节虾，这也导致摆盘后视觉效果杂乱，而有些选手对九节虾造型把控不好，出锅后虾肉松散不似“龙身”。各类要素，都会影响最终得分。