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近年来,健康饮食的风越吹越旺。而不少人认为健康主食的首选要从一片高营养价值的全麦面包开始。不过,也有小伙伴疑惑,这全麦面包真的是“全麦”吗?全麦面包为什么比普通面包贵?又该怎么选购全麦面包呢?‍‍

全麦面包真的是“全麦”吗?

这一切,还要从一颗小小的麦粒说起。小麦籽粒可分为麸皮、胚乳、胚芽三部分,营养价值各不相同。普通小麦粉是利用机械力作用把小麦胚乳与皮层和胚芽逐步分离后,只取其胚乳研磨成粉;而全麦粉则是“麸皮、胚乳、胚芽”三个都要。

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普通小麦粉的小麦籽粒结构被破坏,会损失部分营养物质,但是换来了加工性能较好的特点,而且它的制品发酵性也不错,口感也很好

而全麦粉保留了小麦籽粒的大部分营养成分,有更多的膳食纤维,还有更多的维生素、矿物质等。不仅能控制血糖,还能均衡饮食,作为优质主食绝对没问题。但麸皮中的膳食纤维会让面筋网络相互作用,破坏了面筋网络的连续性,也就降低了面粉的加工品质和相关食品的感官品质。而且,小麦胚芽脂肪含量高、酶活性高,还导致全麦面粉保质期短

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从成品上你就能切身感受到这份差异。比如,有点“噎人”的全麦面包,就是因为全麦粉中麸皮的存在,影响面筋网络的形成,让全麦面团保气性和膨松性差,烘烤质量也差,全麦面包硬度就大,结构还比较粗糙,口感也就没那么好吃。

全麦面包为什么比普通面包贵?

全麦粉的制粉方式有两种,一个是整粒研磨法,也就是把胚乳、麸皮和胚芽一起研磨,通过研磨工艺,直接将小麦磨成面粉。而用这种方法制备的全麦粉保质期相对就比较短,需要进一步研究经济、实用的全麦粉稳定化方法。

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国内更广泛采用辊式磨粉机分离面粉、麸皮和胚芽,再把经过稳定化和粉碎处理的小麦麸皮和胚芽如数回添,与面粉充分混合,混合均匀后就得到了全麦面粉。

对比来看,麸皮回添法不仅能对麸皮进行单独处理,还有利于延长全麦粉的保质期,并且提高了全麦食品的感官品质,但是这个过程却增加了生产成本,自然就抬高了价格。

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而且,随着现在我们对天然健康食品的需求,精白面粉营养成分就显得单一了。所以,对于更注重健康饮食的人群,全麦面包就会更受青睐。

不过,你吃的全麦面包,可能没你想象得那么全麦。 因为从口感上来说,如果是用100%全麦粉制成的面包,确实难以下咽,不光吃着干硬粗糙,而且如果不添加额外的糖和油,还有一股挥之不去的发酵酸味儿, 这显然不太讨喜。

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在2021年中国营养学会发布的团体标准中指出,全谷物食品配方中含有全谷物原料,且其质量占成品质量的比例不少于51%。也就是说,里面含有大概一半以上的全麦粉,就是全麦面包。但这份标准并不具备强制性,而且我国尚没有相应的执行标准,商家具体添加多少,其实有很大的随意性。

该怎么选购全麦面包?

首先,为了提高产品的口感,有些商家会降低全麦粉的添加量。全麦粉添加量在40%到50%左右的全麦面包,既能保证细腻的口感,全麦含量也不算低。

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其次,最直观的就是看颜色。全麦面包的颜色一般呈褐色或微褐色,而长得黑乎乎的可不一定是全麦面包。比如,为了看上去更像全麦面包,有些商家就额外添加了糖浆、焦糖色素来加深颜色,让面包呈现淡褐色,打造了一个所谓的“全麦面包”。

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所以,接下来您就要看麸皮。全麦面包切开后,内部空隙会比普通面包大很多,切面中也会有麸皮,手撕面包手感较“硬”

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最后就是口感。全麦面包保留了糊粉层和糠层的一些成分,吃上去口感比较“粗”

研究表明,全麦食品可以增强肠道微生物丰富度和多样性,降低许多慢性疾病的风险。而且,其中的膳食纤维具有较高的持水性,有助于增强饱腹感从而减少能量摄入。看来,全麦面包的确是个不错的主食,当然前提是你吃的全麦面包够“真”!

日常生活中

你爱吃全麦面包吗?

图源 | 《三农未知数》截图‍‍‍

编导、后期|赵崇竹‍‍‍

编辑 | 曹梦媛‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

主编 | 蒋琳 张玮

监审 | 钟倩

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