很多人认为
新鲜蔬菜经过焯水之后
会造成营养素流失
习惯直接下锅炒
但有些蔬菜如果省掉焯水这一步
可能带来危险
近日
浙江宁波的一位60岁老人
就因为吃菠菜未焯水
付出了惨痛代价
预计后半生都要靠透析来维持生命
相关话题迅速登上热搜榜
引起网友热议
图片来源：微博截图
那么
菠菜未焯水为何会有危害？
吃菠菜的正确打开方式是啥？
还有哪些蔬菜吃之前必须焯水？
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老人炒菠菜未焯水，致急性肾损伤
不久前，今年60岁的李先生因为突然全身没力气、肾功能异常，来到了浙江省宁波市第二医院肾内科就诊。医生检查后发现，李先生的血肌酐异常增高，超过900μmol/L（正常值在100μmol/L以内），被诊断为急性肾损伤。
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虽然李先生有慢性肾脏病的病史，但之前病情稳定，这次究竟是什么导致他的肾脏功能突然下降？病理检查发现，李先生的肾小管管腔内可见几十多处大大小小的圆盘状结晶，正是草酸盐晶体。医生由此可以确诊，李先生患的是草酸盐肾病。
在医生的反复追问下，李先生这才想起来，自己在发病前吃下了一大盘在没有焯水的情况下就直接下锅炒的菠菜。 医生判断，这就是导致他发生草酸盐肾病的主要原因。
无独有偶，去年11月，江苏苏州一名运动达人沈先生（化姓）因在徒步期间进食了一大盆菠菜，而被确诊为急性肾损伤。报道称，菠菜含有较高草酸盐，此后长时间的持续运动又导致了当事人大量出汗，进一步加重了草酸盐沉积。
02
菠菜未焯水为何会有危害？
菠菜作为一种普遍受欢迎的绿叶蔬菜，因含有较高的草酸而成为讨论的焦点。草酸是一种有机酸，在许多植物中自然存在，特别是在菠菜中含量较高。在正常情况下，人体可以通过肾脏将草酸排出体外。但是对于草酸代谢能力弱的人来说，摄入高草酸食物可能会导致健康问题，如肾结石的形成。肾结石是一种常见的泌尿系统疾病，可导致腰痛、尿路感染甚至肾功能受损。老年人由于代谢功能下降，更容易受到高草酸食物的影响。因此，老年人在饮食选择上需要更加谨慎。
图片来源：图虫创意
尽管菠菜中富含铁、维生素C、维生素K和其他营养素对健康有益，但应适量摄入，并注意与富含钙的食物搭配，以降低草酸的负面影响。此外，通过烹饪方法如煮沸，可以减少菠菜中草酸的含量，因为草酸可溶于水。
浙江省宁波市第二医院肾内科病区副主任周芳芳介绍，“短期内进食大量高草酸食物，草酸会和人体内的钙结合形成草酸钙，而大量草酸钙会引起急性肾小管间质损伤，尤其是对有基础疾病或肾病的患者来说，更容易发生这种情况。”
03
怎么吃菠菜更健康？
过量食用菠菜或者有身体疾病的患者食用菠菜，会对身体造成一定损害。但是，不得不提的是，菠菜营养价值高，味道也鲜美可口。春天适量吃菠菜，还能给身体带来一些好处。
1、补叶酸，有助血管健康
菠菜叶酸含量为 169 微克/100 克，非常丰富。高同型半胱氨酸与脑卒中风险增加有关，而以叶酸为代表的 B 族维生素，有助够降低血液里的同型半胱氨酸水平，从而起到预防 H 型高血压和中风的作用。
2、补叶黄素，有助于视力保健
在常见的蔬菜里，菠菜的叶黄素含量名列前茅，叶黄素具有很强的抗氧化功能，可以过滤有害蓝光，有助于维护视网膜的健康。此外，菠菜还富含对眼睛健康有益的 β-胡萝卜素。
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3、富含钾，有助于控血压
菠菜的钾含量为 311 毫克/100 克，比香蕉还要高。大家都知道吃盐(钠)太多容易血压高，而钾离子有助于身体将盐分排出，从而平稳甚至降低血压。
4、有助于预防肥胖
菠菜里还含有比较高的膳食纤维，膳食纤维可以阻碍糖在肠道里吸收的速度。糖进入到体内以后，膳食纤维相当于产生了一个保护膜，延缓糖类吸收，从而起到预防肥胖的作用。
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那么，吃菠菜时需要注意啥？
不同品种、不同季节的菠菜，草酸含量也会有差别，通常来说，口感越发涩，草酸含量越高。在烹调菠菜之前，将其在沸水中焯 60 秒，可以去除部分草酸。即便是做菠菜汤，也要提前给菠菜焯水。
焯好的菠菜可以凉拌花生米，也可以做成菠菜鸡蛋糕、菠菜炒豆腐等、菠菜炒粉丝等，味道好，营养也好。 在食用量上，一般成人一周不超过三次，一次可吃 200 克左右。
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这7类蔬菜也要焯水后再吃
含草酸多：油菜苔、苋菜等
日常生活中，像油菜苔、苋菜、马齿苋、芥菜、香椿等蔬菜中草酸含量也比较高，要注意摄入的量，并掌握好烹饪的方法。在烹饪这些食物前，最好先焯一下水，利用草酸易溶于水的特性，就可以去除大部分草酸。
含皂苷：豆角、四季豆等
生的豆角、四季豆中含有皂苷。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用，会引起充血、肿胀及出血性炎症，可造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。这种成分比较怕热，100℃条件下加热10分钟以上，或更高温度时炒熟炒透，可裂解皂苷消除有害物质毒性。烹调前焯水，是避免中毒的好方法。
含亚硝酸盐：香椿
香椿营养非常丰富，但其中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜都高，亚硝酸盐是合成致癌物亚硝胺的前体物质。因此，香椿要吃新鲜的初芽，而且采摘下来立刻吃最好。因为亚硝酸盐非常容易溶于水，焯烫一下，可去除大部分亚硝酸盐，吃起来更安全。
含秋水仙碱：黄花菜
新鲜的黄花菜中含有秋水仙碱，并不能直接食用。秋水仙碱是水溶性的，食用鲜黄花菜前一定要先经过处理，去除秋水仙碱。如果想吃新鲜黄花菜，吃之前将黄花菜的花蕊摘掉，再焯水，然后放入冷水中浸泡1小时以上，则可降低毒性。
含氰苷：木薯、白果等
木薯、白果和北杏是含氰苷比较多的食物。氰苷能溶于水，加热也可被破坏。因此，去种皮、胚芽，浸泡，然后焯水熟透后，也是可以食用的。
含卟啉：木耳
干木耳泡发后，食用前最好用热水焯熟。一方面，可以提高膳食纤维和木耳多糖的溶解度，焯水后更容易被人体吸收；另一方面，焯水可以除去木耳的土腥味。另外，鲜木耳含有一种卟啉物质，在食用前最好先用水浸泡几小时或用热水焯一下，以减少剩余毒素。
难清洗的蔬菜：西兰花、菜花、腐竹、海带等
花球类蔬菜，比如花菜，表面有一层蜡，水是无法有效接触的，而且它花穗比较多，冲洗时水一接触到西兰花的表面就会形成球体滑落。考虑到它本身致密的结构，很多朋友都担心西兰花的灰尘、农药残留、虫卵等污染物残留洗不干净，这时用热水焯一下就问题不大了。除此之外，菜花、腐竹、海带等，因为结构的原因，可能也不太好清洗，此时都可以用水焯一焯。
最后提醒大家
如果是一般人群
在短期内摄入了过多的高草酸食物
可以通过喝牛奶缓解
奶里面的钙与血液中的草酸
结合形成沉淀物
可以加速草酸排出
来源｜北青网、健康时报、光明网、科普中国、人民日报健康客户端、科教频道、首都医科大学宣武医院等
编辑｜孙冰冰
主编丨蒋 琳
监审丨钟 倩
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