寻味武汉：三眼桥美食街，藏着江城最清淡的糊汤粉|三眼桥美食街|武汉|油条|油饼|米粉|糊汤粉|鱼汤|鱼肉

1三眼桥小店

三眼桥北路是当今汉口著名的过早一条街。

前两年，给一个地产项目拍摄视频时，我曾打卡过胡记煎包、张记烧麦、雷氏鸡冠饺等苍蝇小店，这番前来，片哥告诉我，他二十年前就来过这里，彼时这里还是“荒郊野岭”，一些汉口人迁徙至此，如今已是大变样，但也正是这次迁徙，这里的街道还保留着相对正宗的过早，在路边我们甚至会发现一些打着老通城、四季美旗号的小店，或者说“高仿版”，能这样叫板的，固然不该称赞，但也应有不错手艺的底子摆在那里。

在寻访雷氏鸡冠饺吃了两次闭门羹后，我们选择了鲜鱼糊汤粉，这是知名度仅次于雷氏的一家过早小店。我在网上即看到过一张照片，是男老板在店门口守着一小筐喜头鱼，瞧，戴眼镜的他正在呲鱼（武汉话，“宰鱼”之意，不知源自何处）呢，即断定这家不错，然网上风评不一，有说好又说坏，好处是鲜鱼，坏处是不够鲜胡椒不够浓，这又让我顿生疑窦，决定索性到现场一探究竟。

源自网友爱吃辣椒圈儿

超出我想象的是，这家小店门脸其实不小，虽是街边店，但很显眼，且一众过早食客以红小凳子（也有小木凳子）做小桌子，另有更矮小的塑料凳坐着，这是再经典不过的汉口街头过早气象。

然，老板呲鱼的影子呢，提前到的片哥在我之前等了一刻钟，一点也无。我们打招呼，“今天怎么没呲鱼啊？”年轻的老板答，“明天，明天再搞！”如斯，我最想要的镜头没有，那就只安安心心吃粉啦！“两碗粉，再冲两份蛋酒！”阿姨就势从深桶中挖出两勺，一碗端出。糊汤粉小店少不了一个油炸摊子，售卖的是油条与油饼，我们又要了两根金灿灿的油条、一块油饼，一共消费26元，其中糊汤粉7元一碗（年前物价为6元）。

此时，大约九点半，一排“黄金宝座”终于有了两个空位，该轮到我们正式吃早餐了，感受“鱼米之乡”的风味了……

鱼糊粉，出乎我意料的是，口味居然清淡至极，但有鱼香隐约其间，更有一粒粒的似乎是小米（也可能掺杂喜头鱼籽）掺杂糊汤中，煞是好看。这大概是在武汉吃过的最清雅的糊汤粉，甚至差点改变了我对这个品类的认知。同时，这家的胡椒量很少很淡，味精给的也很克制，而小米的增色，大大提升了口感和颜值，与我们前段时间在八铺街姚明家吃的浓郁胡椒味，迥然相异的。

我们传统意义上来讲，糊汤粉多给喜头鱼（也就是鲫鱼）、或者小鳝鱼，数小时煮烂，将鱼骨头渣滓丢弃，只留下碎碎的鱼肉，然后给大量的胡椒，方能掩盖鱼腥味。这家的路数，却出人意表，就像一朵本身出身黢黑的淤泥，却高洁不染尘的莲花。

糊汤粉的好搭子一定是油饼与油条，两者相配，双双出彩，恰似梁祝，单吃油条是酥松脆的口感，蘸入鱼糊汤中，汤汤水水一裹挟，在初春的早上，一整个沉睡已久的身体，瞬间活了过来。

2糊汤粉的技法

关于糊汤粉，片哥有一个极端的观点，“糊汤粉是一个注定要消亡的过早品类”。乍听起来，是不是过于绝对化了？实则不然。

糊汤粉重要的原材料，最起初是港汊湖沼中的小鱼，武汉人叫“猫子鱼”。有说法是，最早上世纪50年代就有此物。网友内酷外传大人告诉我，“本来是武昌大成路那一带有家渔民在长江边搬罾，大鱼卖掉，廉价的小猫子鱼就拿来熬鱼汤，做糊汤粉。那个年代，鱼汤多鲜哪！而且要活鱼江鱼，现在哪还有呢？而且当下好吃的东西越来越多，这种纯河鲜，它的鲜味并没有那么突出。”

荆楚宴之阳干喜头鱼

湖北最好吃的鲫鱼在哪儿？去年，偶尔翻到了一册刘震慰先生著的《故乡之食》。年轻时候，刘先生曾主持台湾一档有名的电视节目，叫做《锦绣河山》，七十年代退休后在美国加州度过，投身于房地产。他在《食在湖北》认为湖北鲫鱼以樊口地方的最好。因为樊口滩多水急，鱼儿力争上游，肉质细嫩肥美，拿小鲫鱼来煨萝卜丝汤，风味无双。

荆楚宴之喜头鱼

如今呢，喜头鱼不再像以前那样鲜甜，小喜头鱼更是不容易获取，以前给少量喜头鱼即可获得的鲜味，现在难上加难。尤其是，如今市面上多半流行一种“工程鲫”，又大又难吃，没有一点鲜甜味。

当喜头鱼不够鲜时，要么是狂加料，要么采取投机取巧方式，甚至以小鲢子鱼代替喜头鱼，多给虾皮与味精，甚至给科技与狠活，一桶鱼汤，没多少喜头鱼，却能够造成以假乱真的鲜美，原因在这里。

同时，做糊汤粉是一件体力活，需要早起，没有讨巧之处，现在的年轻人愿意接手的实为少数，故而街头的糊汤粉小店一般是坚守了十年以上的老店，扩张的新店多半是诸如资本运作的田恒启之类连锁店，其口味见仁见智，反正并非资深吃货所爱。

那么，一碗好的糊汤粉，应该是什么样子呢？

其实，最重要的在于熬汤，对此每家都有自己的招数，但最重要的在于要多给小喜头鱼才行，要舍得给！“5斤鱼熬一桶汤，20斤鱼熬一桶汤，30斤鱼也是熬一桶汤！”网红喻爹爹糊汤粉的创始人喻先生这样说。

制作糊汤粉，喻先生认为可分为以下几步：

第一步，选材，选用一扎长的小喜头鱼，不能用太大的鱼，否则鲜甜味不够，也不容易熬烂。他建议，用30斤喜头鱼熬一桶汤，鱼量多，汤才够浓。

第二步，熬汤一般要满足三小时。说白了，就是吃得了苦。两点钟开始洗鱼，去除内脏、鳞和鳃，两点半熬鱼，至五点半左右结束。需要注意的细节是，熬汤一小时左右，鱼汤已经开了。这时，如果鱼骨没有熬散，那就用马勺敲散。效果最佳如何断定？鱼骨、鱼皮，可一碰就化，这浓白粘稠的鱼汤就好了。

第三步，喻先生的妙招是熬汤时，加几滴白酒，但不要过多。现在不少商家给鱼太少，就喜欢依靠味精来提鲜。对此，喻先生认为，其实如果本本做好，将销量做起来，成本基本上在可控范围内。

第四步，熬汤完毕，要将桶内的粗渣滓取出丢掉，实现“见汤不见鱼”。如需增加鲜度，他的做法是加入金针菇和口蘑。当然，还少不了去腥的白胡椒。

第五步，糊汤粉制作时，需要在水开的时候下籼稻米浆（也有加入荞麦米粉、小米），迅速搅动，令其变粘稠，同时不粘锅，这样出来的糊汤粉，才会又稠又亮，水乳交融，而米粉细长爽滑。

这样的一碗糊汤粉，水准自然在线。一碗糊汤粉，独掌难鸣，必须要有一个好的搭伙。像北湖雪梅糊汤粉、八铺街姚明糊汤粉、大成路冯记与李记糊汤粉，都有一个上佳的油条摊子在一旁帮衬，一边是汤汤水水，一边是烟火深浓，好气象也。

糊汤粉，我一直以为是最能代表江汉平原的早餐食物，因为糅合了“最湖北”的细米粉和小鲜鱼，是完完全全的本土食物，此外还结合了来自北方的炸物油条，又具有融合性，从而完美地达到了我们首先总结的16字过早箴言，即“干湿搭配，有米有面，南北融合，碳水炸弹”。

3糊汤粉溯源

提起糊汤粉，总有人会联系到天门黄潭米粉。“武汉通”葛亮老师即讲过他在天门吃鱼糊粉的日子，"同样是鱼糊粉，天门早上多大的阵仗。黄潭的鱼糊粉，本来就是鳝鱼骨、血熬汤，内调"籽酱"，糊粉出锅，高头还要扑上一层做好的鳝鱼干，吃的时候用天门特产"锅奎"蘸汤，浓汤赤酱，不亦乐乎，吃得好中午可以不开火。对此，我曾经高度沉迷，随岳高速通车后，好几次拉着朋友，赶早弯路从武汉出发去岳口镇上吃，吃完即回。"

现在有种流行的说法，武汉的糊汤粉是与黄潭米粉相关联，但老一辈的武汉人并不认可此现象，甚至认为糊汤粉与鱼糊汤粉是两个概念。

时年六十多岁的网友孙国庆向我们愤慨地指出，“糊粉和鱼糊粉是两个不同的品种，当下的年轻人分不清楚。你们所拍的三眼桥北路那家是鱼糊粉，是近三十年从天门那边传过来的。（武汉）糊汤粉是用宽粉加青菜（主要是以小白菜为首选）和肉沫煮熟后勾薄欠而成，也是多加黑胡椒和小葱，冬天食用为佳。这种糊汤粉近十年我在武汉已经没有见到过了。”

其实孙国庆先生所谓的糊汤粉，我们在姚明糊汤粉、雪梅糊汤粉处可寻到些许影子，黑胡椒很重，小葱做青色点缀，但宽粉与青菜的确是没有的，都是与黄潭米粉一样的细粉。

黄潭米粉之外，汉口姑娘陈馨给了我们另外一种说法，那就是源自咸宁。“我的理解是同一个完整的应叫‘鲜鱼糊汤粉’！有人进行改良也很正常，就算都叫鲜鱼糊汤粉，他的做法也会不一样，才会有正宗与不正宗之说呀！”

前几年，在《长江日报》戴老师的引领下，我们在汉口惠济路一个小区（靠近解放公园的交通银行，老通城大酒楼惠济路旧址），认识了传承五代的糊汤粉料理人陈馨。陈馨祖上（第五代、两百年前）是在咸宁江边做糊汤粉的，后来抗战时期移民逃到武汉，她的母亲回忆，“（彼时）为了生活，就在武昌解放桥继续做糊汤粉生意。1941年，外祖父母成家后，在武昌新桥头又开了一家糊汤粉馆。直到1958年，走合作化了，就由武汉饮食管理处统一管理。后来，又由山南支部在明伦街积玉桥开了几家糊汤粉馆。80年代，由于单位效益不好，我们家几个都下岗。为了生话，在外祖母的带领下，重新开始做鱼糊粉。如今，只有舅舅还在烈士街（省人民医院十九号楼旁）做糊汤粉。”等到陈馨这一辈，她们家并没有继续开店，陈馨是唯一一个愿望继承祖辈手艺的。

那天，陈馨给我们做了一锅糊汤粉，糊汤是泥鳅与喜头鱼熬的，喜头鱼是六两以上一条，熬到鱼肉化为无形，应该是只有一点点的鱼碎，不给鸡精味精，只给一点点盐。提及米粉，陈馨道，"（糊汤中）粉的讲究在于制作的原料和粗细，口里有一点米粉渣渣的感觉，那个细度和鱼糊结合的口感，就好像形容女人，多一分则胖，少一分则瘦，一个道理。"

那日，我在后厨看陈馨做粉，短发侧脸，粉红格子半袖白衫，只记得那碗白晶晶的细粉落入碗中，与黑色的糊汤在碗中泾渭分明，呈现一“太极图”形状。

不知是因为记忆的欺骗，还是因为人的有趣，我至今以为那是我吃过的最好的糊汤粉。

是黄潭，是咸宁，还是武汉原生？大可不必较真，源自武汉周边是大概率事件，毕竟处于“九省通衢”、坐拥“黄金水道”之利，武汉现在的绝大部分过早美食都可以在外地找到对应版本，比如，豆皮源自湖北乡村之豆丝、热干面的前身是黄陂油面、欢喜坨可能源自沔阳、四季美汤包来源下江……

4鱼汤里的世界

糊汤粉似乎是专属于湖北的，顺江而下，江苏人在早上也有喝鱼汤、吃鱼汤面的习惯，今年年初我在高邮，他们的早茶选择就有鱼汤这一项，大概四元钱一碗（也有鱼汤面），我并没有尝试。但我猜测，大抵与著名的东台鱼汤面（上海老半斋的刀鱼面亦差不多）类似，也是用鲫鱼（也有鳝鱼骨）熬汤，加入姜葱去腥，猪油炸鱼起稠，再放些虾籽提鲜，然后下面吃，与我们之细粉相异，但熬汤却是基本上一样的。

其实，福建泉州面线糊是与糊汤粉最为接近的，一个是取材海鲜，一个是着意淡水鱼鲜，而且同为细粉。泉州是面线和木薯粉，也是配油条吃，但加入的佐料会更加丰富一些，如大肠、小肠、海蛎、猪肝、鸭心、煎蛋碎等（和厦门沙茶面的佐料类似）。

放眼国外呢，法国就有一道号称“世界三大名汤”之一的马赛鱼汤。马赛鱼汤，鱼无定法，但少不了鮟鱇鱼。为什么呢？

依旧是去年，我们拜访汉口融科天城的堡石酒窖餐厅，在孔雀绿色调的精美厨房忙活半天，主理人余磊告诉我们，在法国南部海岸，渔获的渔民卖掉大鱼，感觉留下的小鱼甚是可惜，即做成鱼汤（葛亮老师的意思，用中国人的说法“杂鱼乱炖”）；鮟鱇鱼呢，长得小而且丑，价格低廉，少人吃，故渔民多选用此煮鱼汤。

其实，在最原始的马赛鱼汤版本中，做法很简单粗糙，鱼是小杂鱼，用海水简单一煮，加入球形大茴香、少量番茄，哪里会用高档盐，没有如今的“高大上”。马赛鱼汤佐餐面包，有干有湿，就是海边渔民的饱腹一餐。

余磊告诉我们，马赛鱼汤要三步品尝：首先，喝基础汤，主要是番茄和海鱼之味，一口就可鲜掉眉毛，难能可贵的是不加入味精的鱼汤，其鲜度从头到尾保持地很好。其次，鱼肉蘸蒜泥蛋黄酱，蛋黄酱要用勺子挖一勺，放置于碟子上，然后将挂有蛋黄酱的勺子丢入番茄汤中，一起喝下去，口感更加丰富；如果是正式场合呢，有服务员当着客人的面，提前挑出鱼刺，将鱼肉交给客人，以避免吃到鱼刺的风险。最后一步，鱼汤就着面包一起吃。面包必须是地中海的风味，要用橄榄油来抹，并炙烤它。

所以呢，马赛鱼汤一端上来不仅鱼汤本身金光闪闪，颇为吉祥，连同面包干，甚至蛋黄酱，也是一片喜悦的金黄。这就是大海边温暖的太阳色彩，也是中国人最为推崇的黄袍加身的富贵黄色。

有趣的是，余秋雨《文化苦旅》中也提到过马赛鱼汤，他以为“又腥又涩”，遂将马赛鱼汤打入冷宫。可能因为余秋雨此书过于流行，一度影响了不少大陆文艺青年。葛老师说，有一位文艺女青年去吃法餐，从来不点马赛鱼汤，就是因为受了余秋雨的“害”。

不管是湖北、江苏还是福建，抑或遥远的法国马赛，人们都是在靠水吃水，也正因为如此，对于烹饪食物的想法与理念，有殊途同归之法则。美食无国界！于斯乃大同世界！

尾声

回到汉口三眼桥北路，正当我们沉浸在这一碗汤水与油炸物的曼妙中时，隔壁，也就是短短0.2米处另一只凳子上的食客跟我们打招呼，“哥，看你们在拍摄，是做美食探店吗？”我们点点头。“有一点搞不懂，为嘛你一会横屏，一会竖拍呢？”我解释，“横拍是短视频，竖拍是发图文……”原来这个小弟住在附近，刚搬来几个月，他今天看我们过早，方晓得糊汤粉与油条是必须搭配吃的！我心喜，看来我们还没发到网上，单单这样就更正了一位食客的过早习惯，还是蛮有成就感的呢！

有趣的是，在我们差不多吃完糊汤粉之时，片哥碗中的早已经澥掉，如寡淡之黑水，而我碗中呢，基本上完好如初。糊汤粉的吃法，我是从拉菲小陈那儿学来的，当时他带我去吃八铺街姚明糊汤粉，我们窝在小凳子上，他跟我传授经验之谈，“要从碗边边吃起，不要惊动她，先吃细粉，细粉基本吃完，再来轻轻地浸入油条，一定不要一上来就蘸油条，也不要大力搅动糊汤，不然很容易醒掉，那就没法吃了。”从某种程度上来讲，这一碗糊汤粉，她其实就是一个诞生于江汉平原的睡美人，千万不要惊醒她，否则如时光这把“杀猪刀”，很快就会容颜苍老。