哪怕是刚入门的美食玩家,只要对水产稍作了解,一定会听说过马鲛鱼的大名。作为最常见经济鱼种之一,马鲛鱼一年都会出货(含休渔期出货的冷冻货)。不过在远东,每年春天开始,从日本到台湾海峡,再到黄海直到渤海,洄游产卵的马鲛鱼群才进入真正的时令。
从海南、潮汕、江浙到胶州半岛,在中国渔获体系中,马鲛有着不同名称,时令也稍有差异。说到哪里的马鲛最好,海南人说香煎的康氏马鲛最好。潮汕人和海峡对面的台湾人动不动就搬出几句俚语,证明自己祖祖辈辈吃马鲛吃出精,“我们还有土魠鱼羹这样的名菜”。山东人更绝,“谁没吃过鲅鱼饺子?”还会讲述流传当地感人肺腑的,女婿为岳母打鲅鱼的凄美传说。然而,就如今食材传播的话术看,每年清明前后产自浙江象山、宁海一带,被称为䲠鯃,后被同音说为川乌的蓝点马鲛,才是我国经济最发达地区和刀鱼其名的季节渔获。
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宁海,顾名思义,释意为宁静的海湾。在这里,有一群古老而又神秘的岛屿,它们地处象山港尾,东临黄墩港,北连象山港,与象山、奉化隔海相望,它们就是强蛟群岛。这里优越的地理环境养育出鲜美的“川乌”, 更滋养了我们这些渔家小少年。 “川乌”,特指清明前后洄流到象山港淡水区域的马鲛鱼。这些鱼在这儿产卵,随即游归大海,因此其短暂的渔期就更显得鱼的珍贵。据老一辈的人讲,有这么一个传说:宁海湾有个“川乌”洞,直通猫头洋。这里的 “川乌”都是在这个水洞里产卵 后,再经象山港洄游到宁海湾。它是最具灵性的海洋生物,以此来报答养育它的这方水土。
——《宁海川乌待君来》浙江省宁波市宁海县强蛟镇中心小学 六年级一班 尤嘉豪
从这位尚未涉世的小学生笔下可以看出,川乌的影响如此之大,大到引起轰动的剧集《繁花》中,爷叔专门和宝总谈起川乌。
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我并不想武断地为已经站在马鲛鱼鄙视链顶端的川乌背书,但众所周知,就一般人的口味来看,渔获美味程度和脂肪含量成正比,所以我们有两条规律,规律一:天冷时或冷水海域的鱼更好吃,因为鱼类需要囤积脂肪御寒。规律二:产卵期的鱼类好吃,因为要囤积脂肪化为能量来孕育下一代,相信这两条规律,玩日本料理已经玩成精的各位早已熟记于心。而川乌的美味,正是验证了规律二。
清明前后,蓝点马鲛鱼逐渐进入产卵期,产卵期的马鲛鱼需要一个相对温和的水温,而此时江浙沿海的水温正契合蓝点马鲛需要,而象山区域淡水咸水交接,饵料丰富,故此地的马鲛鱼最先产卵,肉质最佳,被誉为川乌,而此时在渤海、黄海的马鲛鱼尚未进入产卵季。但在象山产卵之后,大姑娘成了牛夫人,川乌肉质迅速变差,只能回归马鲛的本名。
川乌时令短,不过几周而已,市场上鱼目混珠者多,为了把握这稍纵即逝的旬味,还是选择由新荣记虹桥店专门定制了一次象山川乌宴。
是日菜单如下:
餐前小吃
湖南腐乳、泡菜、黑豆
前菜
瑶柱甜蜜豆
酒糟海白虾
荣庄酱土鸭
猪蹄烧凤爪
辣卤蛏扇贝
头盘
马粪海胆本地红毛蟹
烧卤
炭烤蜜汁排骨
前点
川乌饺子(鲅鱼饺子)
热菜
青雪菜大汤烧川乌头
菜笙子黄焖川乌腩配大油条
野胡葱爆炒鳝片
蒲瓜海味粉丝煲
盐焗长街蛏子
杜阮凉瓜焖川乌尾
这张菜单集象山本地及新荣记当前名菜做法之全。
川乌头尾最佳,鱼腩次之,鱼肉稍柴。故鱼头以象山本地做法青雪菜烧,鱼腩以新荣记虹桥招牌之黄焖做法料理,凉瓜正当时,做川乌尾的配菜也是正好。至于鱼肉?当然是做成鲅(第四声)鱼饺子啦!
此外,猪蹄烧凤爪、辣卤蛏扇贝是新荣记为上海芙蓉无双开业的预备菜,马粪海胆本地红毛蟹则直接取自如今炙手可热的新荣记东京店。
如果各位愿意尝鲜,此菜单非常推荐。
☎️ 18095081512
以上微信同步
地址
红松东路1116号祥源希尔顿酒店2号楼
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附上上次做的知乎Live的链接
《如何在日本体验米其林餐厅》
依旧可以进入听我的演讲内容
https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0
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