香椿，我们赣北地区，清明节必吃的一种美食，人们会提前，去树上采摘一些，等到清明节的时候，把它拿来制作成馅料，然后包成香椿鸡蛋饺，口感相当的鲜嫩，而且透着清香。每次吃到这个香椿鸡蛋饺的时候，就知道清明节已经来到了。
春天，是吃野菜的最佳的季节，各种各样的荠菜，冒出了新芽，像马兰头、蒲公英还有荠菜之类的，相当的多，甚至还有一些是长在树上的蔬菜，比如香椿，还有柳芽、榆钱等，不过要说，野菜当中的贵族，那么肯定非香椿莫属，如果自己家里种的有那还行，如果是在外面买的话，价格可一点也不实惠，几十块钱，甚至上百元一斤，那也是常有的事情。
人们这么热衷吃香椿，和其食用历史也有很大的关系，甚至一些文人墨客，也纷纷为它站台，比如大文豪苏轼就赞叹道“椿木实而叶香可啖”。有了大美食家的肯定，另外在民间又比较接地气，再加之它的季节性比较强，香椿自然就成为了春天餐桌上的宠儿。不过这里也要提醒大家买香椿时，注意区分“红叶”和“绿叶”，口感差别大，别吃错了！
红叶香椿
红叶香椿，品种比较多，比如红油春、黑油春、红香椿、紫椿等，这都是属于红叶香椿的一个品种，它的长出来的嫩芽特别的好看，一般都是紫红色，表面光滑油亮，在阳光的照射下更是特别的明显，一般它的树冠长势通常都比较开阔。
这种香椿油脂含量相对会高一些，所以在口感上，也不一样，质地鲜嫩、味道浓郁，尤其是本身的气味会更加的浓郁一些，特别的香，吃起来也会让人很有食欲。
此外，红叶香椿还有一个特点，它发芽的时间要早很多，相比绿叶香椿，在清明前，就已经可以完全的吃到了，不需要等到谷雨时节。
绿叶香椿
这种香椿，品种相对会少一些，我们食用的主要是青油椿和黄罗伞，它的树冠比较直，而且树皮的颜色通常为青色或者绿褐色，它长芽之后，色泽感没有那么强。
在口感上，绿叶香椿吃起来会没有那么的香，但是它有一个特点，会比较的爽脆，质地软嫩。这种香椿一般上市的时间要稍微晚一些，在谷雨前后会比较的多，人们也很喜欢把它采摘下来，晒成干香椿。
这两种香椿的口感不同，所以也觉得了它烹饪的方式也会有所不同！
红叶香椿，一般是把它拿来制作成各种馅料，比如我前面提到的家乡美食，香椿鸡蛋饺，就是用的红叶香椿来做的，气味相当的浓郁，尤其是在经过煎至之后，风味层次感也更强，更值得我们去品尝。
绿叶香椿，这种香椿，因为本身比较的鲜嫩，所以一般拿来炒着吃，或者是凉拌吃就是不错的一个选择。像把它之间凉拌，制作成豆腐拌香椿，就比较适合用绿叶香椿。
值得注意的是，香椿这种我们在保存的时候，最好是焯水之后，对其进行冷冻，如果是直接放在哪里保鲜的话，会增加亚硝酸盐的含量，食用起来也会带来一定的健康隐患，而且越是香椿芽，它的含量越低，此外还有就是堆放的时间越短，含量也越低，因此，大家在吃的时候，可别在吃错了。
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