本文作者 / 小吃货菜菜

写文体会：能买到这家店的卤味，回家又要被夸！

“捏，就排队最多的这家就是了！” 我妈好像说清楚了又好像没说清楚这家店的位置，只知道最后一句话是：你要买不到就不要回家了

赶了趟早，但万万没想到大家就像约好了一样，同时出现在这家烧卤店，好像少了这些美味，就算不上一桌合格的南宁家宴。

它就藏在菜市场里，空间虽小，但大多数都是奔着那只鸭子来的，尤其是过节的时候总能轻易被一扫而空。

除了我妈指明要的经典脆皮梅子鸭，也不忘给自己来几个好吃到嗦手指的椒盐鸭头，好羡慕住在这附近的人，每天都能吃到椒盐鸭头！

北湖东二里市场，貌不惊人，却深藏功与名。

每天新鲜的蔬果档口、层出不穷的美食小店，只有当你真正走进这里，才能发现这个朴实菜市里的美味魔力。

而莫老爷烧卤，便是藏于这“隐市”之间的做鸭高手。

每天一开门，店前总是有横七竖八的电动车等待着，香酥的鸭头在灯光下油光锃亮，空气中也飘浮着烧卤的香辛，刚出炉的椒盐鸭头，没到饭点便被一抢而空。

藏在市场里的珍馐究竟有什么本事，今天小吃货便驱车至此，揭开这家小店的美食秘辛。

01

水街里走出来的夫妻档

如今是隐藏的做鸭高手

莫老爷烧卤开在东二里市场里，沿着东二里市场口往里走不过一百米，一家老旧的小店里，昏暗灯光下，悬挂着新鲜出炉的肥美烧鸭。

04年起开始经营的小店，如今店里的墙壁已经布满时间的瘢痕。

从水街的烧卤店里独立出来后，莫老爷烧卤成了夫妻档，人力缩减，也更加辛劳了起来。

晨光熹微，老板和老板娘忙碌的一天便拉开帷幕，即使是身处市场之中，为了新鲜鸭鸭，早起也是不可避免。

日复一日地在众多的健美鸭里精挑细选，才成就了烤炉的熊熊火焰里那顺着肌理缓缓而下的油脂和食客唇齿之间柔韧的口感。

“鸭子一定要选那种大水库的游泳鸭，是不是我一眼就看得出，运动的鸭鸭肉比较好吃的，做久了都懂得的。”

能在“美食圣地”的菜市之中屹立了十几年，少不了对于美食的认真专注和烧鸭的秘制祖传配方。

把一个个精心挑选后的鸭子仔细洗净，在秘制的独家配料里还需要经过一个小时左右的腌制，问起秘制酱料有什么特别之处，老板的语气里也颇有自豪。

“不腥啊，我们的烧鸭一点腥味都没有的，有人吃不惯鸭腥味的，吃我家的就很爱，就是靠这个腌制的酱料噢。”

在大炉腾腾的火焰上悬挂烤制三至四个小时，属于烧卤的香气就浸润了小小的铺头，热腾腾的脆皮梅子鸭也随之新鲜出炉。

在逼仄的菜市，其貌不扬的小店里，飘出的烤制香味和冬日里热气氤氲的玻璃窗口，是莫老爷烧卤的人间光景。

02

空间狭小

却容纳了品种繁多的烧卤们

莫老爷烧卤算得上是“麻雀虽小五脏俱全”，空间狭小，却容纳了品种繁多的烧卤们。

有酸甜口味的酱汁，咸香口味的卤味，香辛口味的鸭头，各种口味荟萃，不过几步空间里，各式的烧卤正在大显神通。

- 脆皮梅子鸭 -

因为鸭肉独特的肉质与风味，制作脆皮梅子鸭的过程便要更考究一些。

要做成一只外焦里嫩，吃下去唇齿流香的脆皮梅子鸭，“去除腥味需严，火候掌握需苛”，就连酱汁的调配也大有讲究。

来自莫老爷烧卤的梅子鸭，放入口中的一刻，是齿尖与酥脆外皮的碰撞。

唇齿间的挤压之下，皮与内里之恰到好处的油脂部分在口中迸发，部分顺着肉的纹路陷入其中，丰富了原来包含的油香，内部的肉质提供了咀嚼的乐趣，柔而不柴。

梅子酱的搭配更是锦上添花，出自老板之手的秘制腌梅子，酸味寥寥，点上一筷子轻触舌尖，先是甜，然后是充盈的梅子香久久萦绕。

- 椒盐鸭头 -

总是供不应求的椒盐鸭头，是莫老爷摊子上的又一重磅嘉宾，一开摊老板娘的电话便被打个不停，全是为了吃上一口鸭头而争先恐后抢购的食客。

将充分卤制后的鸭头下锅油炸，油温将卤制的风味牢牢锁进了肉质当中，出锅后再均匀地撒上椒盐，从里到外都香酥入味。

精细地啃光鸭头里吸饱卤汁的肉，就连手指上沾满的椒盐也忍不住再吮一口，这便是莫老爷鸭头的魅力。

- 柠檬鸭 -

在五花八门的烹饪方式之中，白切对于肉质本身以及酱料的风味要求更高。

莫老爷柠檬鸭鸭肉组织完整，紧实而不塞牙，在齿间的碰撞之中似乎还有几分弹牙，让咀嚼的过程变成一次与鸭肉你来我往的擂台赛。

莫老爷调配的柠檬鸭酱汁也在众多饕客之中小有名气，酸爽的柠檬调味，让酱汁清香馥郁，木瓜丁是酱汁里脆爽的彩蛋，也是食客们忍不住食指大动的开胃小菜。

03

风味与唇齿交缠的时刻

故事戛然而止

从04年到如今，莫老爷烧卤征服了许多南宁人的味蕾。

许多人在莫老爷小店中的惊鸿一瞥，让闪送小哥们也不远万里，当起了美食的搬运工。

“住在青秀的熟客也有啊，打电话定让闪送来拿，我们都习惯了的。”

“我们也不想做那么多了其实，做那么多年也累，但是很多熟客想吃，总不能让人家失望。“

每天卖出五六十只鸭，是莫老爷烧卤的常态。

从清洗腌制到挂烤调汁，在对美食的恳切之中，一只只大受追捧的脆皮梅子鸭才得以面世，看似繁复的流程，是美食的“养成记”，也是莫师傅“做鸭”的匠心。

在莫老爷烧卤呆上的一个多小时里，食客没有休止的光顾，我们也得以看到了形形色色的家长里短。

有瞒着家人偷偷来买椒盐鸭头的老人，也有一上来便包揽剩下卤味的食客，有不着急回家跟老板娘唠起闲话家常的熟客，也有骑着电车来去匆匆的下班族。

在络绎不绝的人群之中，是老板憋不住的志得意满，来往的不是老饕，而是美食的“高山流水觅知音”。

“老板，半边烧鸭。”“好！”

话音未落，莫老爷又重新站回案板前，取下一只在灯光下晒的懒洋洋的鸭子开鸭放汁。

手起刀落，“久经沙场”的快刀见证了美味的流转，砧板也日复一日地收纳混杂油香与酱汁的精华。

我们常常在老街里埋头找寻藏在街头巷尾的小店。

在刻板印象里“酒香不怕巷子深”的美味总是分散在城市的各个角落，但我们似乎忘记了菜市里才有最新鲜的食材，最了解食材本身的厨师，也有着得天独厚的孕育美食的条件。

从精心挑选到送上餐桌，无一不书写了有关美味的故事，他们藏在市场深处，又送入千家万户之中。

风味在唇齿间交缠的时刻，故事戛然而止，美味恒久流传，藏匿在菜市之中的美食又在下一天的晨起之中，期盼着下一次重逢。

*稿件原发布在2022年1月6日，目前仍在营业。

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主编 ▏费元Hyuan

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