清明节前后的香椿

是最香最嫩最鲜的

且因产量增加、价格下降

大家也实现了食椿自由

因此

喜欢食椿的小伙伴

可要把握住这段时间了

不然等过了谷雨时节

香椿就开始老了

吃起来也会硬如柴

香椿，被誉为“树上蔬菜”，这种只出现在清明前后的季节性食物，以其独特香气而引人垂涎。它不仅是我国传统餐桌上的美味佳肴，更是承载了深厚的饮食文化内涵和丰富的营养价值。

世界上最早对香椿的记载，是庄子的《逍遥游》：“上古有大椿者，以八千岁为春，八千岁为秋。”中国人对香椿的追求当然不会就此止步，十五世纪的云南白族史籍《白古通记》里，出现了这样的描述：“漾濞椿芽，食者甚众”。漾濞就是今天的大理州漾濞县，由此可见吃椿在咱们云南也有着悠久历史。

福照楼-震庄福筵 厨师长 王力群：“最近的香椿其实是最好的季节，价格也会相对低一点，口感也很好，香气也很足。”

“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽生木质。”这是一句著名的民谚。香椿是“季节限定”的食材，一年之中，能品尝它的时间非常短暂，谷雨节气之前，第一茬椿芽尚未木质化，最为香嫩。每年清明前后，香椿树冒出水灵的嫩芽，老饕的馋虫也蠢蠢欲动，这是漫长冬季过后，来自春天的第一口滋味。

香椿芽散发的气味非常浓郁又特殊，有类似大蒜的辛辣，混着难以言喻的硫磺味，细闻却又有点花香。这种复杂奇特的气味，让香椿和香菜、榴莲一样，口碑两极分化。在咱们昆明人的餐桌上，香椿绝对算得上是春季里的一道“标配”菜肴。

爱吃“椿”的昆明人

对香椿还有这些花式做法

福照楼-震庄福筵 厨师长 王力群：“‘春上椿树’我们用的是一种糯豆芽，它的口感就是糯糯的那种感觉，香椿我们采用的是冰降的方法，去了它里面的苦涩味，而且我们用的是最嫩的芽，它的口感就比焯熟的香椿更清爽一些，味道也更足一些。”

下面要为大家介绍的是一道以香椿为主料的创新菜“腐皮香椿卷”，其所有取材也是绝对“滇味”，将各少数民族的民族风俗、饮食习惯、烹调方法、独特口味、人文历史和特有的生态资源进行了有机融合和创新，形成了滇菜独有的历史、人文、民族风情和自然特色。

福照楼-震庄福筵 厨师长 王力群：“‘腐皮香椿卷’我们用了云南的云腿、香椿、春笋，把它炒香以后包在豆腐皮里，然后用小火、猪油四面煎香，豆腐皮表面就会有脆口的感觉，里面口味非常丰富，香椿的香味、云腿的香味和春笋的清脆，不管是口感层次还是口味都十分丰富。”

王大厨说，这道菜的核心味形主要就是香椿，而香椿也是咱们昆明人走进春天的必然滋味，难怪汪曾祺在其文章中就有着“一箸入口，三春不忘”的独特昆明记忆。在岁月的长河中，总有一些难以忘怀的味道，它们如同一个个密码，打开了我们记忆的宝库，让我们重温那些美好的时光。

季节不等人

春日胜黄金

暮春时节

昆明人的餐桌上仍少不了“春意”

与其满世界踏春

不如在春城飞花季

咬住春天的尾巴

尝尽春天的滋味

享受舌尖上的春天

我国古代民间有“花开则赏之，花落则食之”的谚语。由此也可以看出，鲜花入馔在中国有着悠久的历史。这种烹饪方式不仅能够改善食物外观，还能提供独特的口感和营养。

南宋林洪《山家清供》是一部反映宋代饮食文化的经典之作，全书共收录104种美食，其中花类食材别具一格，共记载花馔十余种。清人顾仲撰写的《养小录》更是特设了"餐芳谱"一章，详尽记载了20多种鲜花美食的制作方法。

云南人自古以花入药，以花为宴，昆明将四季不断的鲜花集中在一桌宴席上，作为春日时令菜的金雀花，可谓是家喻户晓的一道名菜。

福照楼-震庄福筵 厨师长 王力群：“这道‘蚝仔金雀花春饼’灵感来源于蚝仔烙，因为蚝仔的鲜甜味和金雀花的鲜甜味比较相搭，不像常规家里做会打很多鸡蛋。少量的鸡蛋加适量的面粉，让它的油没有那么重，整体吃下来，它的弹性比较足，然后也不会有太强烈的油腻感。”

王大厨说，金雀花最常见的做法就是用来煎鸡蛋，其实这样的吃法对于喜欢清淡口味的人来说，并不一定适合。加入蚝仔的金雀花春饼或许更能让老少皆宜，极大的满足了不同群体的口味。

它烹制过程也比较简单：取适量金雀花加入少许面粉、蚝仔，根据各个的口味适量加入盐、胡椒、糖、味精等调成糊状，然后起锅烧油，用中小火慢慢煎至两面金黄便可出锅上餐了。

福照楼-震庄福筵 厨师长 王力群：“金雀花它本身就有清甜味，然后我们加上了蚝仔的鲜味，用小火慢慢煎香后，它整体融合在一起的口感比较好。我觉得花类的食材一定要简单处理，过多的加工可能会损失了花的味道。”

云南十八怪——“鲜花当作蔬菜卖”。 昆明四季如春，鲜花四时开不败，其中可食用的鲜花数量之多，是绝对的“秀色可餐”。 昆明人喜欢在春天吃各种野花野菜，有些花是在吃它的好 “颜色”，有些花吃起来清甜美味，而有些花不仅好吃，还治得某些疾患，一举两得。

来源：8099999街头巷尾

编辑：谢睿歆

编审：李菁

终审：赵文