一波小酒馆倒下了

另一波bistro又站起来了

流水的店家铁打的食客

天下熙攘皆为利来

过去一年，是bistro井喷式增长的一年。小红书上“bistro”相关笔记数量在不到一年的时间内从18+万已飙升至35+万，关键词讨论度高达5478.5万。

不光是北京上海，bistro早已在全国遍地开花。在大众点评查询显示，上海的bistro搜索结果（含笔记、商户）有13万多个，杭州则有超过11万个，比起一味复刻网红模式，不同城市的小酒馆都在尽可能地随乡入市。

因为主打一个氛围感，对于小酒馆和bistro的界定就很模糊。不是所有小酒馆都叫bistro，但bistro都是小酒馆，没酒吧燥动又比餐厅放松，更适合新一代打工宝宝体质的社交场所。

看似只要加上“Bistro”，就能收割一波流量，顺带抬高价格，让很多人蜂拥而至挤进“小酒馆赛道”卷生卷死，而要想真正存活下来并不容易。

全民消费降级的时候，才能看到很多小酒馆在“裸泳”。bistro这个金字招牌不是万能的，去年赶在疫情彻底解封后抄底的小酒馆已经有不少店“阵亡”了。

“以前常去的小酒馆，不是关闭了就是在转让。”最近杭州有好几家小酒馆陆续传出关门闭店的消息，最早一批开业的bistro ete夏久已暂停营业，斗富DOFO和Fais dodo也在转让。

看到有人说是难吃开不下去很正常，也有人说是有些店跟风来“割韭菜”也没打算长期经营。到底bistro有没有“背刺”消费者，小乐对此进行了一番调查。

位于杭州西湖边上的NUITS·夜丘主营勃艮第酒，小酒馆的负责人李文博在接受采访时聊到，过完年生意一直都比较淡，但没怎么听说小酒馆闭店的现象，“感觉是越开越多了。”

Winesday的店长Alvin对此表示，他也很少听到熟悉的小酒馆突然闭店不营业，整个行业态势呈现的是平稳的状况。“从去年到现在在大环境不好的情况下，小酒馆生存较难，整体的生意还是比较平淡，但今年第一个季度相较上一季度稍微回暖。”

不过，Bistro Vigne侍酒师Pesca坦言：“据我了解，过年前上海关了好多家，名字就不说了。现在经济下行，大家都消费欲望降低，但市场是总会有新人进来，总有人出局的…”

尽管小酒馆的生意情况不如预期，但bistro开店的速度远比想象得快，并没有引发大范围的闭店潮。

bistro demi酉半小酒馆的主理人兼侍酒师菁菁在西安餐饮业深耕多年，她觉得今年的小酒馆热潮依旧在上涨阶段，大部分店主会选择各种酒精性类别都做，创意菜会更多。“说明大家还是很看好这种模式的。”

火了一两年的bistro一直争议不断，要么就是地方菜系越混搭越红火，要么就是酒单不友好没有特色，时不时就会有人跳出来吐槽一下bistro再怎么chill都离不开一个“贵”字。

在bistro消费贵不贵，本就是见仁见智的事情。定价的是店家，但点单的还是食客自己，一瓶酒一盘菜也能坐着喝一下午。很多注重体验的年轻人对价格没那么敏感，附带的情绪价值更重要。

高性价比的酒水，是bistro尤为吸引人的一大标签。酒单主要以葡萄酒为主，更新比较快，杯卖够丰富，很多自然酒也很受欢迎。“因为酒标好看，比较适合拍照打卡。”

在上海的vigne bistro，介于500-600的酒款卖得比较好，“我们店里比较畅销的白葡萄酒是雷司令和霞多丽，红的大都是勃艮第和西班牙。”

杭州的NUITS·夜丘也是如此，畅销酒款的价格主要集中在500左右，“我店里的白葡萄酒会比红的卖得好，我们的酒款库存变动比较大，所以一直都有做调整。”负责人李文博补充道。

“从去年的销售情况来看，果香味丰富、柔顺易入口的葡萄酒受大众消费者的欢迎。”店长Alvin提到在Winesday小酒馆100左右的杯卖酒点单率也很高。

相比之下，西安的酒水消费整体会偏低一些。在bistro demi酉半小酒馆，比较好卖的是200-400元瓶的酒款，“比较清爽简单果香丰富的干白卖得不错，这点也是我没有想到的，说明市场在进步，不止停留在小甜水阶段了。”

熬过寒冬的淡季，小酒馆的整体氛围也随着天气变得“回温”。 尤其是小酒馆下午酒也开始火起来了，身裹落日余晖，眼看车水马龙，很多顾客会坐在路边慢悠悠喝一下午。“今年会多拿一些375ml的葡萄酒。”

“我们在西门挨着西安城墙一条很安静的老街上，最近会把大窗户推开，坐在外摆上晒太阳看街道喝杯酒，按照小红书话术就是很chill。”bistro demi酉半小酒馆 产品的调整是根据市场反馈和菜系，“因为酒款更换比较频繁，我们没有酒单，客人都是在酒窖自选。最近，增加了一些意大利的白葡萄酒。”

很多小酒馆平时都会举办99元无限畅饮的活动，此前去过的一场活动来了40多人，现场有16款酒，平价酒款中也有好酒。“有一回活动来的人更多，那场活动足足准备了20多款酒。”小酒馆负责人提起每次选酒也都花了不少心思。

不难发现，bistro的女性顾客的数量远远多于男性，精致的就餐环境正好长在许多都市白领女性的审美点上。很多顾客在用餐途中常常会举着酒杯走到室外聊天，坐在门口的凳子上发呆的时间远比用餐时间长，家里放不下的“后花园”就这样延伸到了小酒馆。

空间舒适装修精致是Bistro的标配， 很多刚开业的bistro，一开始都会吸引很多来打卡的顾客和游客，对于新店的口碑和宣传很有效，但整体的客单值不高，下一次消费就会去另一家小酒馆，所以留住“回头客”始终是一家店经营的长久之道。

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