一、高汤制作
食材准备：
清水30斤、老鸡半只、猪棒骨2斤、猪皮1.5斤、鸡架子2斤、大葱60克、生姜片60克、白酒100克
制作流程：
1.准备好猪棒骨、老鸡、鸡架子、猪皮，去除杂物、清洗干净备用；
2.将以上食材放入锅中，加入清水大火烧开，烧制过程中不断地打掉表面血沫，丢弃不要，直至汤面干净无血沫溢出；
3.捞出食材投入清洗池，流水冲洗干净备用；
4.将焯水后的食材投入高汤桶中，加入30斤清水、生姜片60克、大葱60克、高度白酒100克，先沸水，在吊汤开锅转小火煮4个半小时，大火顶10分钟至汤成乳白色即可。注意事项：
1.熬制过程中，不停地打掉浮面上的血沫
2.熬好的高汤颜色奶白，瓢舀有轻微的挂汁，高汤过清，卤出的产品没有醇厚感、无光泽、易干，高汤过浓，卤制产品时易糊锅、油腻。
二、香料粉比例
干辣椒20克、花椒50克、八角100克、白芷30克、草果35克、桂皮25克、砂仁20克、甘草20克、山楂20克、干姜20克、香叶20克、白扣20克、丁香20克、木香20克、栀子20克、良姜15克、红扣15克、透骨草14克、陈皮15克、沙姜15克、小茴香13克、孜然10克、草寇10克、毕拔10克、当归5克，将所有香料放到一起打成颗粒状即可。
三、调色水比例
红曲黄10克+红曲红5克加清水60克搅拌均匀，调色水即好。
四、新汤调制比例（以25斤高汤为例）
盐375克、味精250克、麦芽酚10克、鸡精125克、白砂糖500克、白酒125克、生姜片250克、香料粉175克、大红袍花椒50克、绿花椒25克、福建辣椒王125克、色拉油500克、调色水20克，汤调好煮20分钟关火泡一晚上即可使用。
五、鸡的选择
我们一般选择1年半到2年的淘汰老母鸡(就是蛋鸡场淘汰的蛋鸡)一般都是买的冻品，一件9只装的，每只鸡重量在2.5斤左右(2.5-3斤)不要太小也不要太大，麻椒鸡一般的都是按只卖55-58元一只，太小个头不行，太大了不划算，选择鸡的时候要注意冻鸡肥一点的，不要那种光骨头的鸡有瘀血有杂毛的鸡。
六、鸡的提前处理
详细操作：
1.鸡先解冻，拿出来泡水，一般5-7小时就能解冻好；
2.拔除杂毛，把鸡的内脏喉管等清理干净；
3.切鸡爪，从骨缝中切开；
4.把鸡挂上架子；
5.用腌制盐加料酒腌制鸡，用量适量即可大概20-25克腌制盐即可；
6.腌制好的鸡，放保鲜，放一晚第二天再用，第二天把鸡先用清水洗干净表面的腌制盐。
七、每只鸡肚子装料比例
大红袍花椒10克、绿麻椒10克、子弹头辣椒段25克、盐8克、鸡精10克、冰糖4粒(辣椒和花椒用温水泡10分钟控干水分即可)。装好料的鸡，用鸭尾针封好鸡肚子。(鸭尾针网上有卖的，买15厘米长的即可)
八、卤制时间
下入鸡煮开锅，转小火煮60分钟，泡12小时。(时间也可以根据鸡的大小自己掌握再更改)
九、卤水保存
1.油卤要分离，在晚上下班前要把卤水表面的浮油撇掉不能超过一公分不能太厚，然后分别烧开分别存放，因为油脂在上面那么不仅加热时间要长，而且卤水也不易烧开，卤水烧不开里面的细菌就杀不死卤水就会酸掉。
2.香料要取出卤水烧开后，要第一时间把料包取出来，如果不去出来香料的味道会继续渗透到卤水中，那卤水的味道就会变得更加浓郁失去原来的标准。
3.避水避油避尘烧开的卤水搬离火口，放到偏僻通风干净的环境里，避免有人触碰放上防尘布避免落入尘土还起到通风效果。
4.桶离地要去盖，熬好的卤水底部要架起，为了底部更好的通风散热，严禁盖盖防止热气再盖上凝聚滴入卤水中引起酸败，盖盖也不易散温。做到这四点卤水就可以保护的更加长久。
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