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贵州出好酒,也出好茶。

位于云贵高原的贵州,恰有“八山一水一分田”之说,这里的山川河流、风物人情,都与茶有着紧密联系。

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在贵州省黔南布依族苗族自治州都匀市,一个海拔1700米的地方,有一片云端茶海,闻名世界的“都匀毛尖”就生长在这里。

这里位于北回归线至北纬30度绿茶的“黄金纬度”上,不仅汇聚了众多世界一流葡萄酒酿造区和酒庄,中国优质绿茶产区也均分布于此。

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都匀毛尖,属绿茶类中的炒青绿茶,又名“鱼钩茶”,是中国十大名茶之一。

它拥有悠久的历史,最早可见的文字记载在1500年前的唐代。

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陆羽《茶经》中赞叹黔茶“往往得之,其味极佳”。

到了明朝,都匀毛尖茶作为贡品敬奉朝廷,深得崇祯皇帝喜爱,因其形似鱼钩,被赐名为“鱼钩茶”。

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巴拿马万国博览会

1915年,美国旧金山举办了巴拿马太平洋万国博览会,吸引了三十一个国家参展,来自世界各地的奇珍异宝达20余万件,最终中国的“都匀鱼钩茶”与“茅台酒”一起同获金质奖章。

从此就流传着“北有茅台,南有毛尖”,茅台酒如今的地位毋庸置疑,而都匀毛尖的栗香沁润,同样不言而喻。

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北京的回信

1956年,都匀茶农炒制了3斤上好的茶叶,寄到北京,收到了回信。

“高级农业社都匀茶农:此茶很好,我已收到,今后高山多多种茶,我看此茶命名为毛尖茶”。鱼钩茶从此改名“都匀毛尖”流传至今。

1982年贵州日报的报道

1982年,都匀毛尖茶参加全国名优茶评比,在300多种名茶中脱颖而出,名列第二,跻身“中国十大名茶”。

茶学泰斗庄晚芳教授品尝过后,赞叹道:“雪芽芬芳都匀生,不亚龙井碧螺春。”更是从专业角度给予很高的评价。

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历久弥新的都匀毛尖,口感香醇,入口回甘无穷,但真正品味过它的人却很少。

虽有全国排名靠前的产茶面积,相较于其他茶区,它更像一位默默无闻的产出者,显得十分低调。

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贵州当地以“喀斯特地貌”为主,多山多岩洞,交通尤为不便,品质上乘的毛尖茶,一直藏于深山,罕为人知。

“加上劳动人口外流,愿意留在家乡做茶的年轻人越来越少了。”

2014年,绿茶制作技艺(都匀毛尖茶制作技艺)被列入国家非物质文化遗产目录。

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今天,一条生活馆邀请到绿茶制作技艺(都匀毛尖茶制作技艺)的传承人张子全老师,为大家带来了黄金纬度带上孕育出来的绿茶经典——都匀毛尖。

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国家非遗传承人 张子全

按照采摘时间的不同,本次分别有头采、明前两个等级可选

明前 都匀毛尖80g

头采 都匀毛尖36g

2024明前都匀毛尖茶 ▼

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两款茶皆特选当地原生的“贵定鸟王种”茶树,采用传统手作,入口醇香回甘,代表着地道都匀毛尖茶的滋味。

以单芽及一芽一叶初展为采摘标准,头采的都匀毛尖更显鲜甜嫩爽,明前的更为厚重甜润。

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2024年明前 都匀毛尖茶


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本次推荐的“明前”毛尖茶包装方案,由“淘茶集”团队的设计师原创手绘。

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手绘图稿

图稿采用白描线稿的形式勾勒出布依族人、苗族人与茶为伴的生活景象。

依山而建的苗寨连绵成群,螺蛳壳山的阶梯茶园蜿蜒而上,身着民族服饰的采茶人劳作其间。

正如明代柳州八贤张翀笔下之景:“云镇山头,远看青云密布;茶香蝶舞,似如翠竹苍松。”

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一次性铝箔密封

置于茶席之上,仿佛身处云端茶园,与布依族同胞一同感受采茶之趣,共饮一杯“鱼钩茶”。

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本次带来的明前都匀毛尖,芽叶采摘的标准严苛,按照一芽一叶初展为主,每颗茶芽的长度不超过2厘米。

芽叶经过一整个冬天的休眠和养分积累,内含有机物质十分充足,加之春季雨水滋养,茶芽肥硕,口感鲜美爽口。

由于清明前气温普遍较低发芽数量有限,生长速度较慢,能达到采摘标准的产量已经很少,物以稀为贵。

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干茶条索紧细卷曲似螺形,色泽绿润。

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冲泡开后,汤色黄绿清澈,细嫩茶芽在杯中舒展翻滚,灵动可爱。

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入口滋味鲜浓,细品之下,嫩香、花香与板栗香交织, 同时还有淡淡嫩玉米香,缭缭绕绕。

整体汤感甘甜顺滑,竟有绿茶少有的持续回甘,喉韵绵绵。

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叶底嫩黄明亮,芽头鲜活肥壮,仿佛将春意凝入杯盏之中。

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2024年头采 都匀毛尖茶


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“头采”的毛尖茶,采用天然竹质礼盒包装,外观简约美观,所有材料都取于大自然,古朴雅韵,环保脱俗。

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内部是独立的泡袋装,能够很好地控制投茶量,便携宜泡,适应多种场合,也方便分享。

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并附有相应的收藏证书,一证一码,包含了茶品信息、产地来源、匠人介绍等信息,赠予好友,心意尽在不言中。

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早春初茬,是茶树上 细嫩的芽尖,味醇形美。

因为是「头茶」,采茶更为讲究,当芽头刚刚冒出时就要采下来,所以芽头细小短薄,嫩绿匀齐,白毫满披。

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茶芽娇嫩,只能靠采茶人的经验,一颗颗用手指的巧劲往上提采,以免破坏嫩芽的完整性,导致流失鲜味。

1斤头采的都匀毛尖,约莫需要6.6万颗芽头,一位熟练的采茶工一天也只能采0.5斤。

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细巧精致的叶片外裹覆着茸茸白毫,显得十分美观。

冲泡时,先用一点点水浸润茶叶,轻摇一下,激发香味。

凑近细嗅,清新淡雅的嫩香、板栗香缭绕在鼻尖,沁人心脾。

汤色清绿明亮,茶汤中有大量的茶毫漂浮,富含茶氨酸,是鲜爽口感的重要来源。

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入口清活鲜爽,嫩甜可口,别有一番山间天然清爽滋味。

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茶田里的守望者

张子全,出生在布依族山村的普通茶人家庭,父辈四代炒制都匀毛尖茶。

他从小就跟着爷爷采茶、炒茶,一招一式都记在心中,10多岁就能单独完成整个制茶过程。

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17岁那年,张子全与同村伙伴已买好外出务工的车票,踌躇再三,还是选择留了在家乡,坚持这门“不好谋生”的手艺。

1998年,他在毛尖镇螺蛳壳山承包了20亩茶园,凭借从小练就的炒茶手艺,所做的毛尖茶品质上乘,每年新茶一出来就被抢购一空。

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作为一名不忘初心的布依族人。张子全用自身行动印证了“生在云雾山、种在布依家”的茶谚。

为了带动大家一起脱贫致富,振兴乡村,张子全联合当地村民退耕还茶。

在当地政府的帮助下,张子全流转了300多亩的荒地,联合38户农户成立了合作社,种植700多亩茶叶基地,建立茶叶加工厂。

带动周边400多户农户一起种茶、制茶,解决了上千人的生计问题。

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一路走来,张子全获得了国家非物质文化遗产传承人、贵州民族制茶工艺大师、贵州省制茶能手、都匀毛尖十佳匠心茶人等荣誉。

通过多年的摸索,张子全老师已研究出一套“高温杀青,低温揉捻,中温提毫”的独特加工手法,加之祖传的杉枝燃火炒茶,由他炒出的茶色泽翠绿、香气清嫩。

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炒制全凭双手与茶的接触揉搓,需感受锅中温度的变化,不能戴手套,大约要经过三四十分钟的“历练”,张老师把它叫作“火中取宝”。

几十年如一日地在高温中炒茶,他的双手也变得粗黑且布满老茧。

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为了更好的传承传统技艺,他长期免费培养青年制茶艺人,甚至将学校的课堂搬到茶山上,亲自在茶园给学生授课。

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生在云雾山 种在布依家

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自古便言“高山云雾出好茶”,最早的都匀毛尖,就产在都匀市与贵定县交界的云雾山上。

随着一代又一代茶人种茶经验的丰富,逐渐移至海拔更高、土壤更肥沃、气候、湿度和降雨量更多的螺蛳壳山种植。

张老师的茶园距离都匀市区10多公里,地处海拔一千七百多米的螺蛳壳山顶。

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本次推荐的毛尖茶,原料选用山上的原生“贵定鸟王种”,品质尤为上乘。

“贵定鸟王种”是贵州省级良种,该品种是两千多年前,贵定先民人工驯化栽培发展而来,有甘蔗般的清甜和回甘。

目前,黔南已大面积改种的适应性更强的茶树品种,市面上地道的“都匀毛尖”真假难辨,想喝到真正的毛尖茶也不容易。

黔南山谷起伏,林木苍郁,常年云雾缭绕,植被覆盖率高,小气候环境优越。

加之土层深厚,土壤疏松湿润,内含大量的铁质和磷酸盐。

这些特殊的自然条件不仅适宜茶树的生长,也形成了都匀毛尖的独特风味。

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为了保住茶叶纯净的本质,张子全老师用无害的方式细心呵护着他的茶园。

“茶本是靠天吃饭的,好的产区、好的气候、好的茶种都是老天爷的恩赐。我们一路传承下来,不打药、不过度开发、精研手艺,就是希望不辜负这份馈赠。说到底,要敬畏天地和尊重自然。”张子全说。

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茶园中采用有机种植方式,不施化肥农药,每年他都要花三个月时间为茶山进行人工除草,11月份便开始在茶山里做冬季养护。

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这样一杯柔嫩鲜甜的绿茶,每年的产量都不多,因而更为珍贵难得,一旦错过,便要等到来年了。

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口口相传的传统技艺

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每年清明前后数天,茶农们采摘茶树上刚长出的一叶或二叶未展开的叶片,经三炒、三揉、揉团、提毫、温火慢烘等工艺,以保持其原芽的鲜锐、形状和茸毫。

制茶工序细腻繁复,非常考验制茶人的经验与水平。

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这种制作技艺并没有文字记载,全靠祖辈的言传身教,世代相传。

每年一到清明,茶树发出新芽,张子全一家都会全体出动,背着箩筐上山采茶。

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鲜叶按照严格的标准采摘,全靠采茶人手工一芽一芽摘取,手工采茶芽头能确保匀整无破碎,叶质鲜嫩。

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杀青:

“炒茶的第一步是杀青,去除茶叶中的青草味,此时的锅温需要达到250到300摄氏度。”张子全的一双手,便是感知锅温的温度计。

将手掌伸入锅中,迅速抛炒茶青,抖闷结合,做到抖得散,翻得匀,杀得透,直至水分逐渐蒸发,使其去除青草味。

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揉捻:

揉捻,是形成毛尖茶滋味的关键步骤。

此时,张子全将火退到80摄氏度左右,只见他抓一把茶叶放在手掌,双手贴合顺着一个方向揉搓,“揉捻讲究力道,要把每一片叶子都揉皱、揉紧。”

用力要轻重均匀,边揉边抖散水气,揉至条索形。这道工序大约需要20分钟,才能将一锅500克的茶青揉捻完。

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搓团提毫:

锅温保持在80摄氏度左右,双手握茶,使茶叶在掌中翻转搓团,反复多次,揉至鱼钩形状。

“茶好不好,得看茶毫显不显露。”提毫是都匀毛尖茶制作过程中关键的环节之一。

这时张子全将锅温提高至130摄氏度,迅速翻炒60秒后退火,一层白色的绒毛便出现在深绿的茶叶上,“大火翻炒,稍不注意,茶叶就会坏掉。”

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烘焙:

最后,张子全将锅温降至50到60摄氏度,将茶叶均匀摊开,烘至十成干。

此时香气被牢牢锁住,从涩涩的嫩香转变为清新的茶香,整个制茶工序才算完成。

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全手工炒制,每一个制茶工序都需要严谨的节奏与锅温的配合。

问起炒茶的要领,张子全说,茶厂所有的师傅都不允许戴手套,因为戴了手套没有办法去感受锅的温度。

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只有练成“铁砂掌”,才能炒制高端的都匀毛尖茶,让大家品味到代表性的毛尖茶滋味。

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都匀毛尖的冲泡方法

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作为绿茶,茶叶绿嫩娇细,泡法多有讲究,水质以纯净水为上,其次矿泉水。

备器:一般用玻璃杯或白瓷盖碗。

投茶量:3g,或根据个人喜好来定。

水温:以80~85度左右水温冲泡为宜。水温过高,易烫熟茶叶,使茶汤变黄。若水温过低,又不足以激发茶香。

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冲泡方式:

1、用开水烫杯,取适量都匀毛尖放入杯中。此时较高的杯温已隐隐烘出茶香。

2、沿着杯壁倒入少量适温的水,浸润茶叶,轻轻摇晃茶杯,此时茶香高郁,是闻香最好的时机。

3、待干茶吸水伸展,可采用上投法或者下投法进行冲泡,沿着杯壁倒入适温的水几乎至满,既可开始赏茶、品饮。

注:若是使用盖碗冲泡,前几道不要闷泡,以防茶汤有闷味,影响口感。

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