腐乳口感独特、调味浓郁，是无数人餐桌上的下饭神器。当菜品不合口的时候，拿出腐乳和白米饭搭配更是美味无穷。腐乳是中华民族传统的调味品，历史悠久，而却有一部分人怀疑它的安全。
有人觉得，腐乳在制作过程中非常容易产生亚硝酸盐等有害物质，会对人体造成损害。那么，腐乳究竟是人间美味还是健康的杀手？专家告诉你正确答案。
一、腐乳的制作方式
腐乳又叫做豆腐乳，在我国已经有了千年的历史，最早是从民间传出，后来逐渐传到了宫廷中。
我们最熟悉的臭豆腐也是豆腐乳中的一类，属于青方类。其实早在魏晋南北朝年间就已经出现了豆腐乳生产工艺了，说是把盐加入到干豆腐中，成熟后就变为腐乳。
不过直到明清时期，关于豆腐乳的详细做法才有了记录。首先需要取成熟、没有坏掉的大豆，把它们进行浸泡并清洗干净。
除去大豆中的杂质和异味，为后续的加工做好准备。然后要把大豆进行搅碎，并放到大锅中进行大火熬制，这个过程可以使大豆中的蛋白质变性凝固。
煮熟之后要过滤掉豆渣，取得腐乳的主要原料豆浆，并在豆浆中加入卤水进行搅拌，这就是我们俗称的“卤水点豆腐”。前面的步骤是做豆腐的步骤，接下来才是重头戏。
我们需要把豆腐压成整块，切成适当的小块，然后接种发酵菌等待发酵。
一般情况下，夏天需要发酵整整48个小时，冬天需要72个小时，这个过程一定要控制好温度和湿度。稍不留意腐乳就会坏掉，成为有毒的物质。
在发酵完成之后，需要进行除毛，并且加入适量的盐，抑制有害微生物的生长，使腐乳的味道更佳。
在以上步骤都完成之后，需要把腌制好的豆腐块放到土坛中进行封存。
土坛透气性非常好，而且内壁也足够厚实，有利于豆腐的发酵。但是千万要注意，在发酵的过程中，一定要紧紧的把坛口密封好，不能让一丝空气进入。
接下来就是漫长的发酵时间，要经过180天到210天的发酵，豆腐块才能逐渐转化为腐乳。在腐乳的制作过程中，卫生安全是最重要的，一定要避免腐乳的污染和有害微生物的滋生。第二重要的是时间和温度要控制好，否则腐乳的质量和口感就会稍加逊色。
二、王致和：青方腐乳
其中关于豆腐乳，我们最熟悉的还是“王致和”这个牌子，它创始于康熙八年，至今已经有300多年的历史。创始人王致和自幼家境贫困，依靠祖业做豆腐为生。
后来在全族人的资助下，王致和来到学院读书，并在乡试中中举前往北京殿试。然而北京殿试的结果并不理想，王致和多次落第，到最后身无分文，连回家的路费都出不起了，只能滞留北京。
为了能够赚钱养活自己，王致和想起了家中做豆腐的手艺。
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