今晚（指文章发表当天）和老马聊天，老马是2016年入行，先从酒店业做起，到喝了一杯酒店大堂吧的拿铁，还收到一个爱心（原话），开始想做咖啡。
他是普洱人。但是他从小家里不种咖啡，而是种烟草。所以他直到工作之后才知道咖啡是怎么做出来的。之后，他开始接触咖农，再之后，他加入torch成为了一名烘焙师，后来一边做烘焙师一边做店，直到现在。
我今天问他，到底什么样的人适合做烘焙师？
他说，烘焙师首先是喜欢，因为生豆本身就是一种食材，然后是韧性，因为很多时候就是会遇到一个又一个槛，得越过去。现在的很多年轻人，兴趣是有的，缺乏的是韧性。一点问题想不通，就放弃了。听完我笑了，这又岂止是烘焙师呢？我自己也很多时候想要放弃呢。只是最终没有放弃，这就是韧性吧。成功之前，经得起一次次失败。
图片来源：黄海强
因为重新开始做烘焙厂，而且烘焙厂建在老家，当初在烘焙师上我们有好几个方案。
方案一：当然是招一个烘焙师，这是指有烘焙经验的人。
方案二：让我爸烘焙，找一个顾问老师，帮他矫正曲线。新豆可让顾问老师做出曲线之后，再让我爸复制。（因此他接受了专门的烘焙教学）
方案三：找一个本地愿意学习的人，从零开始教学，辅助顾问，直到他可以精通烘焙。
三个方案我都准备了。但是无论是哪个方案，都是需要一个人负责烘焙的。这就要回到那个话题上，合格的精品咖啡烘焙师到底有哪些要求呢？
对咖啡的兴趣和会喝咖啡当然是入门成为烘焙师，也是成为任何咖啡行业从业者的必备条件，这里不讨论。我们只说单一职业的要求——
首先，当然是烘焙本身。精品咖啡豆的烘焙，简单分为：单品烘焙和拼配烘焙。而无论是单品还是拼配，恰如其分的表现产品特色是基本要求。而要做到这点，烘焙本身就需要设计，或者说是研发——该把一款豆子烘焙到什么样的程度，可以让市场接受？这里需要对市场的兴趣和思考。能把思考转化为实践，能把实践稳定为流程，能把流程逐步优化，单就烘焙师本身来说，已经是很重要的核心实力。
能力再往上升，就是对于烘焙产品的流程管理。很多人都觉得流程管理枯燥无聊，没必要上纲上线，但这其实是一种对项目本身的风险管理的能力。你的豆子不能因为烘焙以外的事情而报废。比如，不同的季节，不同的生豆储存状况，不同批次的产品到货差异，都会对咖啡豆成品本身带来一定影响，那么如何调整自己的烘焙节奏，如何做好每日烘焙计划并坚决执行，甚至如何通过烘焙机的实际操作减小单位误差，从而满足基本的稳定性？
图片来源：Bonnie Yam
常常看到一些烘焙师说自己是锅炉工，其实并非如此。烘焙是需要非常多的思考的，这些思考，跟常识有关，又超越常识，需要用超强的好奇心去不断实践。
如果要再往下要求，其实烘焙师是一个管理岗位，他不仅在管理每日、每周、每月的烘焙计划的实施，也在负责对上（运营、老板）对下（仓管和工厂工作人员）对外（供应商、生豆商）对内（咖啡师、客服岗位）的全面沟通。这里是个硬能力问题。如果在小型的烘焙工作室，这个部分其实会少很多沟通，自己出品自己杯测自己烘焙，所有信息都从他这里直接经手，当下就能通过自己的实际动作进行有效反思和反馈，优化起来很快。但在一个有着完整销售体系的咖啡公司，这部分的能力要求可以说是上不封顶的。一个好的烘焙师，不仅可以把流程交代清楚，形成培训方案，有自己完整的内部沟通闭环，而且要能够对外完成基本的生豆采购甚至是贸易商的关系维护的工作。这部分需要多核且严谨的信息处理能力。
如果再再往下要求，一个好的烘焙师必须懂采购。这里的采购不是简单的买东西，而是会“淘宝”。买到物美价廉的产品当然是皆大欢喜的事，但更重要的是，能否具有80%的稳定和20%的冒险购买组合意识，即：我知道在现在这个时节，我从谁的手上能拿到不错的货，搭配我的销售节奏卖到什么时候，而当我的产品出现异常时，我是不是有把握在对方的手上拿到解决方案，以保证我的采购安全？我该如何筛选供应商？我该如何讨价还价？我该如何在喝到一只豆子的时候，准确判断它的价格？
再再再往下要求，一个好的烘焙师要知道说真话。这包括：对自己的产品诚实，对别人的产品诚实，对客户诚实。烘焙师有的善于言谈，有的不善言辞，但我最喜欢那些直接指出产品问题的烘焙师。他当然要懂萃取原理，但是他更懂得自我反思，在一些问题上不断的自我学习，自我总结，自我更新，必要的时候，自我推翻，建立新的规则。
图片来源：Blackroom-K
当年在招聘烘焙师的时候，我曾经迅速pass过一个前来应聘的人。虽然他已经有一年的烘焙学徒经验，但我知道他根本达不到我的要求。很简单一个道理，他拿出几包自己烘焙的豆子，却无法准确说出每款豆子的烘焙信息，我指的是，当我第一次问他的时候，他不能马上作答出产品的烘焙时长，就连豆袋上的标记也十分潦草，难以辨认。这就足以说明他的问题了。
一个没有好的工作习惯的人，怎么教都是没有用的。所以我大概花了五分钟就知道他不合适我们。所以我没有任何犹豫的就拒绝了他。
今天，我问老马，在咖啡行业，你最尊敬的人是谁？ 他 说，“是那些愿意不断改善种植的咖农吧。 因为这非常漫长，而且不能马上奏效，甚至有时候会完全无效。 ”
对上游的珍惜和尊重，是任何行业的职业操守。今天向老马学到很多。谢谢普洱咖啡人。明天采访torch咖啡的合伙人大鹏，继续期待。
大家想了解我们所有采访内容，可以后续关注我们的播客：鱼缸客厅。
咖啡沙龙特约作者
Sally
鱼缸咖啡主理人
一个充满好奇心的咖啡从业者
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■ 文章来源：南京鱼缸咖啡Sally
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