一派烟火气

一缕故土情

福州晚报和聚春园集团联合推出《八闽全席》栏目，从掌勺村妇、闽菜乡厨，到名厨主理，以影像方式展现滋味万千的闽菜菜肴，讲述关于它的动人故事。

我们希望在香味扑鼻的美食中，记录闽菜的古今传承与创新，见证其融合交流，呈现闽菜之历史风貌与文化内涵。

今天是谷雨，就让我们一同观赏

《八闽全席》第十期

——泽一的融合闽味

没有菜单，却拥有1000多道私房菜

没有显眼的门面，却拥有众多美食铁粉

不接受临时就餐

生意依然兴隆

位于福州仓山区展进路的泽一私宴

有些“个性”

菜单全在“80后”的老板翁椿松的脑袋里

三不五时更新

菜品覆盖天南地北

值得一提的是，纵然涉猎各大菜系，闽菜在这依然有独到的一面。这里的融合闽味总能给人惊喜，因为爱吃、懂吃、会吃的翁椿松总是“小心翼翼”地，用各种创新小手法还原着古早闽味，无论是在视觉还是味觉上，让人称道。

芋头煲鱼头

一点点创新 食客越吃越爱

翁椿松生于1983年

在业内

他有个耳熟能详的外号——“春饼”

他笑说，这都是因为

小时候校门口摆春饼摊子，他总是光顾

而且名字里又带着椿字

久而久之，“春饼”就成了他的代名词

做餐饮，翁椿松是半路出家的。毕业后，他从事的是电子行业，经常出差的他，也有了更多品尝各地美食的机会。后来，由于工作关系，他常常需要宴请来自南天地北的客户，也渐渐发现，市面上餐馆也好，酒楼也罢，都无法实现他自己心里头的目标。

出于对美食的极致追求，也为了更好尽地主之谊，爱吃会吃的他一不做二不休，干脆自己“跨界”做起了餐饮。

2017年，泽一私宴正式营业。他定下规矩：不接受临时就餐，没有菜单，客人要来吃饭就要提前预约，而他就是菜单本人。

他喜欢也擅长在和食客交流沟通中，收集对方信息，然后根据特定人群、特殊场景、消费要求、口味需求一对一定制，设计并搭配出最适合对方的合适的菜单。

这样任性的做法，让他自己也没想到的是，带来意外的惊喜。泽一私宴一开就是7年，渐渐在福州餐饮界有了名声。就像那一锅芋头煲鱼头，做了7年，“红了”7年。

“闽菜里，槟榔芋常常和鸭肉搭档。但鸭肉很柴，也容易饱腹，一碗吃完，肚子要装其他菜的空间就小了。”翁椿松说，于是他和厨师做了小小创新，将鸭肉换成鱼头。没想到，这种混搭带来了道不尽的鲜美。

选择福鼎的槟榔芋，大金湖水库的鱼头。先将鱼头清理干净，再加入草菇、浓汤熬制鱼汤。接着将槟榔芋蒸熟备用，而非油炸。待鱼汤将好之时，加入芋头，稍稍让芋头的味道激发出来后，撒上芹菜、香菜段，用煲锅盛上桌。随着小火继续加热，芋头的香混合鱼头的鲜叫食客欲罢不能。

“7年来，这汤基本都是见底的。”翁椿松很自豪，这道汤喝到后面，粉糯的芋头溶解到汤里，汤越加浓稠，味道也更加浓郁。

“所以有时候一点点创新，就会让整个菜品升华。”翁椿松说，这也是他的店一直在创新的原因。

老福州米粉肉

择一事而终其一生

说起店名，翁椿松说

泽一也带着自己

“择一事而终其一生”的理想

他说自己骨子里就喜欢吃

做餐饮这条路，或许是必然的

“我小时候就特爱吃，会吃，也渐渐懂吃。”翁椿松回忆，福州大街小巷的小吃，各地的乡宴有机会参加的，他总不会错过。在吃的过程中，他也渐渐吃出门道，花蛤冷水下锅还是热水下锅，他尝一尝就能分出一二。所以，当他将自己对吃的见解，放在餐饮的运营里，做出来的东西，就不一样了。

比如福州人常吃的米粉肉，他和厨师们研发的“老福州米粉肉”能吃出三重口感，常常叫食客拍案叫绝。

“现在我们在外边吃的米粉肉，是没有童年味道的。”翁椿松说，那是因为，米粉肉外面那层米粉大家都是买现成的，虽然磨得细腻，但导致了口味上单一。翁椿松说，他和乡厨交流，才知道小时候吃的米粉肉的米粉都是厨师们自己用早籼米捣出来的。为了还原古早味，他让厨师自制米粉。

购买回糙米，提前用小火炒香之后，用料理机打成三种粗细不同的米碎。

选择带皮的土猪三层肉，加入盐、糖、五香粉、老抽、生抽和蚝油提前腌制。然后用自制的米粉从里到外裹在肉上，上锅蒸四五十分钟，让油脂慢慢沁入米粉之中。

最后，再把蒸好的三层肉铺在提前炒好的木薯粉上，再蒸上5分钟，撒上葱花即可。这样的米粉肉，猪皮有嚼劲，米粉口感丰富，滋味更好。

盐焗葱香海蚌

用融合还原古早闽菜

对于“泽一私宴”

翁椿松的定位是天南地北

好吃的菜都做

因此，他的菜单已经更新到了1000多道

而且更新的频率

依然保持很高

虽自成一派，翁椿松依然坚守着传承闽菜的初心。他的菜单里，有不少闽菜，融合了各地各式各样的做法，总是叫人耳目一新，不仅让外地客人来，能品尝到特色的闽味，也让本地人找到久违的古早味。

“外省客人来福州，说起闽菜，能想到的就是佛跳墙、南煎肝、荔枝肉、爆炒双脆……其实闽菜博大精深，远不止这几道。”翁椿松说。

翁椿松将记忆里的美食，加以创新，呈现在私宴中。比如五味汤，便是他从小跟着闽侯表哥吃半旦留在记忆深处的美味。他创新地在汤熟后，加入新鲜花蛤、木鱼等，用海味代替盐、味精，让省内外食客鲜掉眉毛，为闽菜点赞……

还有传统的鸡汤汆海蚌，他做了升级改良，用盐焗的方式，更好锁住鲜味。

将新鲜的大海蚌清理干净后，加入汤、小葱末，然后用锡纸严严实实包裹起来，煨在粗盐中加热。上桌后，食客打开海蚌壳时，盐的香气和海蚌的鲜味扑鼻而来，吃了爽脆的蚌肉，再拿起蚌壳喝汤，能让人鲜掉眉毛。

“这样的创新做法不仅更好地锁住鲜味，而且在视觉呈现方式上也更加吸睛。”翁椿松表示。

将时间交给美食

是最幸福的事

让人津津乐道的是，泽一私宴的菜品繁多，却并没有一张菜单。所有的客人要点什么菜，需要提前在电话里和翁椿松沟通。他笑道，自己就是那个唯一的人工菜单。但也正是这样的聊天定菜，达到了私人订制的效果，做到了每一桌菜都不带重复。

有时翁椿松也会遇到特别为难的单子，但他总能精妙地解决。

曾有一桌16人的客人，有的人不吃羊肉，有的不吃牛肉，还有的人痛风不能吃海鲜……这家人每次出门聚餐，请客的人就要头疼。“这一桌，我对菜单，我就对了两周。”翁椿松记得，当时灵机一动，将牛肉、羊肉分别做成即位，一桌人一半羊肉，一半牛肉。个性化的定制，最后让来宾都十分满意。这也正是他希望做个性化定制的初衷。

这些年里， 翁椿松依然在不断更新菜单，用心用情宣传闽味。他喜欢在食客交流中，收获新的美食技法，在各地、在小红书、抖音中寻找灵感，去思考如何重现、复刻、挖掘古早味的闽菜，又如何在优化创新中做到不跑偏。“或许，用分子料理处理闽菜，也未尝不可。”在翁椿松心里，只要是对闽菜好的做法，他都愿意不断去尝试，希望在自己一番小天地里，让天南地北的人都能见识闽菜的好。

做餐饮是很累的事，特别是连点单，翁椿松都一人承担了，但他笑说，因为做了自己热爱的事，所以乐在其中，“将时间交给美食，是最幸福的事”。

记者 雷岩平 陈丹/文

记者 林双伟/摄 芦懿/视频

新媒体编辑 刘亦洪

监制 管慧 林亦敏

福州晚报新媒体出品，转载请注明出处

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