秋风一起，饿狼云集。
大江南北的这种食材快要告急，
急需航空陆运等物流持续补给。
是什么人间鲜味，
勾引着老饕的心灵，
让全国各地的食客趋之若鹜，拼了老命？
答案就是：
螃蟹！
第一个吃螃蟹的人，值得敬佩。
面对旁爬横行的“将军”，不是勇士谁下得去口。
那么问题来了：谁才是第一个吃螃蟹的人？
相传大禹治水时，有一个督工叫巴解。
他带领手下到阳澄湖边开挖海口河道时，
遇到了成千上万只夹人虫的袭击，
大多数兵丁和民工被夹伤，
有的甚至还丢了性命。
为了对付夹人虫，
巴解命人筑起一土城，城边挖好围沟，
天黑时在土城上燃起火堆，
并在围沟里灌进煮沸的热水。
被火光吸引的夹人虫纷纷向土城靠近，
一批批地跌入沟里烫死。
图片｜大闸蟹 · 图虫创意 (c)
万万没想到，
烫死后的夹人虫散发出阵阵香气，
巴解随手拿起一只，
掀开夹人虫的硬壳一闻，香味更浓
于是他大胆地咬了一口。
“我去！这也太好吃了吧！”
众人见状也纷纷尝试了起来，
味道果然妙不可言。
从此，可怕的夹人虫就变成了美味佳肴。
吃夹人虫的第一人便是巴解。
大家把解字下面加个虫字，命名为“蟹”。
由于巴解治水有功，大禹封他为王。
后人为了纪念他，
在土城的北边造了一座巴王庙。
这座土城便叫巴城。
图片｜昆山巴城巴解园的蟹雕塑 · 图虫创意 (c)
在这个故事中，
人与蟹的第一次邂逅就大打出手，
机缘巧合下，蟹由生变熟成就美味。
巴城人根据史料与传说，编出的故事，
为中国螃蟹文化画上了浓墨重彩的一笔。
时光荏苒，
真正第一个吃螃蟹的人，早已被历史淹没，
可中国最早的吃蟹记录仍在先秦古籍《周礼》中。
书中记载的“蟹胥”，据学者考证是一种蟹酱。
由此猜想，从吃蟹到吃蟹酱，
中间肯定还有一个漫长的过程，
所以吃螃蟹，距今大概有三千多年的历史。
图片｜蟛蜞，是一种小蟹的名字。又叫蟛蚏 · 图虫创意 (c)
礼云子是蟛蜞子的雅称，因蟛蜞两螯状若作揖，有人巧取《四书》“礼云礼云，玉帛云乎哉”之句，给蟛蜞子（卵）取了这个雅名。礼云子多产自鱼米之乡南海，番禹，顺德， 尤以番禺出产的为上佳，当地的人们都喜以礼云子为配料，用作蒸火腩、蒸鸡蛋、蒸豆腐等菜式之用。
如果说第一个吃螃蟹的人是勇士，
那敢吃生蟹的食客便是视鲜如命的先行者。
潮汕地区以烹饪海鲜见长，
其中生腌是最大程度保留食物鲜味的做法。
潮汕生腌蟹深得宋朝人的真传，
宋人高似孙在所著《蟹略》中
就有介绍宋朝名菜“洗手蟹”的做法：
“今人以蟹，沃之盐、酒，
和以姜、橙，是“蟹生”，
亦曰'洗手蟹'"。
图片｜潮汕生淹三目蛴，三目蛴是梭子蟹的一种 · 图虫创意 (c)
研究表明，水产中的甲壳类带菌量较高，加上如今水质遭遇了不同程度的污染，以腌、酱、糟、醉等手段，不足以杀灭细菌和病毒，只有加热到121摄氏度才能保险。随着科技的进步，有人在生淹的过程中加入臭氧杀菌，以达到消灭细菌的目的。
潮汕人常用蒜头、辣椒、芫荽、
白酒、酱油、香油、味精等佐料来腌渍，
将食材本味发挥到极致。
轻轻地咬上一口，
舌尖上鲜嫩软滑的蟹肉便滑入喉咙，
又咸又鲜的蟹膏刺激着味蕾，
在嘴里掀起了一股节奏风暴。
这便是潮汕人口中，
吃一口就忘不了的“毒药”。
图片｜软壳蟹，青蟹中难得的珍品 · 图虫创意 (c)
青蟹一生须经历多次蜕壳，每蜕一次，体型就会变大。蜕壳后软壳的状态只能维持两三个小时，须频繁查看才能及时发现。生吃熟食各有风味。
江浙沪一带同样有吃生蟹的习俗
比如江苏中庄醉蟹
用的是蜈蚣湖的青壳母蟹，
在重阳节后选鲜蟹，
接着活养、干搁、修毛、配料，
到小雪后下缸，
用家酿糯米酒、盐、川椒等原料
浸泡近两个月后才能食用。
吃的时候，醉蟹自身的青黑色
已经被酒腌得发黄，
掀开蟹脐盖，细嫩的蟹肉，
泛黄的蟹黄，袅袅的酒味，
还未入口就醉倒一片人。
入口后蟹肉嫩滑软弹，
甜中蕴鲜，鲜中带香，醇香回甘。
这类生猛吃法的诞生，
抚平了无数馋虫那颗躁动、狂野的心，
这种极致可口又难以描述的鲜味，
让人寤寐思服,辗转反侧。
中国地域辽阔，
拥有1.8万公里的海岸线，
从北方的辽宁，到南方的广东，
凡是通海的江河湖泊，
都有各种螃蟹出产，
由于出产的季节、地点及形态不同，
螃蟹被赋予了不同的名字，
每个名字都有相应的学名
如果要弄明白，可能要再上个
九年制螃蟹专业教育。
图片｜香辣水煮蟹 · 图虫创意 (c)
至于烹饪方法，平分秋色，各领风骚。
除了生淹，糟渍等求鲜的生猛做法外。
还有清蒸、盐焗、爆炒、烧烤等技法，
由生变熟，一字之变，变出乾坤。
白蟹炒年糕、红鲟米糕、竹笋蟹肉、
蟹钳蒸蛋羹、蟹粉豆腐、芙蓉蟹斗、
蟹油虾球、软壳蟹丝瓜豆腐汤
进入黄菊盛开、丹桂飘香的金秋，
翻开地图，我只看到一句话：
不食螃蟹愧对腹！
公园前483年，吴国闹了场蟹灾。
据先秦典籍《国语》记载：“稻蟹不遗种”。
蟹吃光了吴国的稻谷，连种子都没剩下。
这种蟹便是今天家喻户晓的大闸蟹。
图片｜盘锦的稻田 · 摄图网 (c)
为什么叫大闸蟹？
有两种说法
一种认为由“煠（zhá）蟹”演变而来。
“煠”有把食物放在水里煮或油锅炸的意思。
一种则认为由捕蟹工具得名，
旧时捕蟹人用竹编成竹簖(duàn)，在夜间捉蟹。
这种竹簖就是“闸”，
在闸上被捉的蟹便是闸蟹了。
两种说法都有一定的道理，
互为补充形成了“大闸蟹”的名称，
时至今日，
大闸蟹甚至成为了优质蟹的代名词。
它有一个更高大上的学名：
中华绒螯蟹。
它的两只大螯上满布了绒毛。
图片｜蒸熟的大闸蟹，螯上布满了绒毛 · 摄图网 (c)
本来对水稻构成一定危害的大闸蟹，
经过我国科技工作者和广大农民的摸索，
解决了一个又一个难题，
现今稻田养蟹已经达到了相当规模，
蟹在稻田爬行可以除草松土，
蟹以稻田的害虫为食，
可以保护作物，化害为益，互补共生。
秋天的盘锦，稻田一片金黄。
这里采用的，正是蟹稻共生的养殖方式。
大闸蟹是洄游性水产动物，
秋季成熟后会由内陆向大海迁移。
盘锦大闸蟹也不例外，
在麦田的掩护下，
它们正准备迁往辽河入海口繁衍后代。
不过，等待他们的是蟹农的天罗地网。
盘锦大闸蟹终究插翅难逃。
图片｜南京固城湖景色 · 图虫创意 (c)
入秋后，同样忙碌的还有沿海的渔民们。
蟹汛的到来，意味着一网螃蟹一网银。
阳澄湖、固城湖等
大闸蟹原产地的渔民正各显神通，
披星戴月地捕捞成熟的螃蟹，
各种经销商也日以继夜地把握商机，
将这人间至味运往沪宁杭沿线各大城市，
依托空中航道，将鲜活的大闸蟹运往远方。
风味原产地的周边，渔家灯火通明，
各类蟹坊、酒家应运而生。
这便是“秋风响，蟹脚痒”的含金量。
图片｜江苏阳澄湖巴城 · 图虫创意 (c)
面对这一个个体肥爪壮的家伙，
你可以清蒸后整只掰开，大饱口福，
也可以优雅地将每个部位拆开，细嚼慢咽，
更甚者将大闸蟹的不同部位分别入菜。
蟹黄、蟹腿肉、蟹钳肉等各有各的归属。
民以食为天，对待吃，中国人向来认真。
青蟹
在吃蟹的版图里，
可不止大闸蟹这一品种。
青蟹在广东、广西、福建、
上海、浙江、江苏、台湾等
沿海省市皆有分布。
它们尤其喜欢在有机质丰富、
潮流缓慢的江河入海处
以及浅海内湾等区域生长。
潮汕平原三江入海处，
咸水与淡水在不断地拉锯中
冲刷形成了万亩滩涂——牛田洋。
图片｜汕头市金平区牛田洋 · 图虫创意 (c)
1960年后，
解放军与全国各地的大学生
先后入驻牛田洋围海造田。
随后这里变成了一个大型的军垦农场。
白云苍狗，时过境迁，
如今的牛田洋已成了青蟹的乐园。
这里微生物养料丰富，
养出的青蟹干净肥美。
如此优质的螃蟹，价格自然不菲。
这点从捆螃蟹的绳子便可看出。
从咸草绳到裹有泥沙的打草绳，
再到后来的塑料绳，
绳子的重量可是蹭蹭蹭地往上长。
即便如此，牛田洋的青蟹
依旧大杀四方，供不应求。
后来有来自广东珠海、台山，
浙江台州的青蟹前来补充，
渐渐地也出现了冒充牛田洋的青蟹。
图片｜美味的三门青蟹 · 图虫创意 (c)
如何辨别真假？
专业人士称，
最容易看的是壳，牛田洋的蟹偏黄褐色。
除此之外还要进一步去辨认蟹脚，
对于一般人来说，颇有难度。
顶级的潮汕老饕坚信，
牛田洋的蟹十分适合做生淹。
而熟食除了清蒸外，也可以选择
蒸蟹黄面、沙茶炒蟹、豆腐煲蟹等做法。
图片｜沙茶膏蟹 · 图虫创意 (c)
从潮汕杀开一条血路的青蟹，
来到福建后，
荣幸地变成了当地的一道美味：
红鲟米糕。
闽南人称抱卵雌青蟹为
红蟳、膏蟳、红膏蟳。
雌蟹体内挤满蟹卵，
蟹黄体积变大、呈鲜艳的橘黄色时，
代表母蟹的性腺已经成熟。
入秋后，红膏母蟳
自然是糯米饭的最佳拍档。
图片｜红鲟米糕 · 图虫创意 (c)
红鲟生性凶猛，
有经验的师傅在处理时
会先用针管抽点红酒，
注入红鲟口中让其喝醉。
与此同时，
用葱油将火腿、鸭肉、猪肚、
虾米、香菇、竹笋和花生米等爆炒，
与糯米饭调和上锅预蒸。
然后将喝醉的红鲟清洗干净，
去掉鲟腮和鲟脐，切块后摆在糯米上，
用荷叶包上葱头入锅蒸制。
10分钟后大功告成。
经过大量煸炒的辅料
带出了红鲟的肉香，
荷叶又吸附了多余的油脂，
吃上去丝毫不腻，满口鲜美，
一口接一口，停不下来。
有时候，幸福就是如此简单。
这是梭子，
是织机上的一个机件。
别管有什么用，请记住它的形状。
图片｜梭子 · 图虫创意 (c)
再看，这是螃蟹的头胸甲，
稍加想象，其形状与梭子相比，
不能说完全相似，只能说一模一样。
图片｜梭子蟹壳 · 摄图网 (c)
所以这类螃蟹又叫梭子蟹。
我国沿海，南起广西，
北至辽宁，均有梭子蟹分布。
蒸煮煎炸都可以，生吃熟食两相宜。
梭子蟹在一些地方又叫白蟹。
比如这道白蟹炒年糕，
就俘获了不少宁波人的芳心。
一盘有追求的白蟹炒年糕，
梭子蟹自然是精挑细选，
但年糕也不能马虎。
必须用韧性足、油性大的粳米，
经过成千上万次的搡捣，
让其脱胎换骨，呈现出半透明的质感。
若是旧时用于祭祀的年糕，
还必须在年糕上点上红点。
这样的年糕，才对味。
图片｜蟹炒年糕 · 摄图网 (c)
北上山东，
生在莱州沿海的每一只梭子蟹，
都有国家质检总局的保护，
属于中国国家地理标志产品，
背面有三个隆起，
前侧缘各有9个锯齿，
最后一齿特别长，
有“三疣梭子蟹”之称。
由于莱州湾滩缓波稳，适合蟹子潜沙，
又有十几条河流携带大量营养物质入海，
提供了充足的天然饵料，
梭子蟹们没事吃吃浮游生物，
刨刨泥沙，个个养的壳满肉肥。
图片｜清蒸三疣梭子蟹 · 图虫创意 (c)
如此大的梭子蟹拿去用水一煮，
什么佐料都不用放。
雌蟹的卵块，雄蟹的脂膏，
螯里雪白粉嫩的肌肉，呈丝状且带甜味，
与其他的螃蟹比起来肉感十足，
洁白细嫩，回味无穷，
若是再浇上一点葱油，就更显香甜了。
民以食为天，开门七件事，
柴米油盐酱醋茶，全都是和吃有关。
从古至今，
无论帝王将相，还是平民百姓，
从生到死，都离不开吃。
中国人吃蟹少说也有三千多年的历史，
刚开始，人们吃蟹只是为了填饱肚子，
并没有吃出它的滋味。
那谁是第一个螃蟹的死忠粉呢？
“一手持蟹螯，一手持酒杯，
拍浮酒池中，可了一生哉！”
古籍《郭子》记录的是毕卓说的话。
蟹螯代指螃蟹，有酒有蟹，
一生足矣，死也无妨。
寥寥数语，已经点睛，
毕卓就是那个爱螃蟹的谗食精。
图片｜酒与蟹 · 图虫创意 (c)
魏晋时期，饮酒、纵酒是一种风气。
那下酒菜选什么最雅、最可口呢？
毕卓遍尝各种佳肴，
挑选出螃蟹为最爱，
成为了有史记载的第一位嗜蟹者，
被尊称为蟹神。
而有酒有蟹，从此就被中国人，
特别是被中国的文人视为最高享受。
毕卓的一酒一蟹，引起了历代人深深的共鸣。
毕卓持螯，须尽一生之兴。(唐·李显《临渭亭御制诗序》)
壮心付与东流水，霜螯何妨左手持。(宋·苏辙《次韵杨褒直讲揽镜》)
左持蟹螯右持酒，不觉今朝又重九。(明·唐寅《江南四季歌》)
如果说东晋的毕卓
是有史记载的第一位螃蟹死忠粉，
那么隋炀帝则更上一层楼，
把螃蟹评价为“食品第一”。
“隋炀帝诸郡进食用九饤(dìng)牙盘，
又有镂金凤蟹，为食品第一。”
这里的牙盘是宫廷里装食物的精致器皿，
装满山珍海味的牙盘，被称作九饤食，
为的就是引出隋炀帝的食欲。
隋炀帝对其他食品却毫不在乎，
却一眼相中了螃蟹，亲自将蟹壳面搽拭干净，
用金镂制成的龙凤图案粘贴上去，
并开创了螃蟹为“食品第一”的先河。
图片｜隋炀帝下江南龙舟模型 ，摄于洛阳隋唐大运河博物馆 · 图虫创意 (c)
此后南唐卢纯的
“四方之味，当许含黄伯（螃蟹）为第一。”
明代焦竑写下的
“樽前检点，海鲜君（螃蟹）是魁杰。”
清朝李渔的
“南方之蟹，合山珍海错而较之，当居第一。”
都在重复认同隋炀帝的看法。
那么写下
“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”的
美食家苏东坡，是怎么看待螃蟹的呢？
溪边石蟹小如钱，喜见轮囷(qūn)赤玉盘。半壳含黄宜点酒，两螯斫(zhuó)雪劝加餐。蛮珍海错闻名久，怪雨腥风入坐寒。堪笑吴兴馋太守，一诗换得两尖团。
苏东坡走南闯北，见识极广，
阅过无数美味，却从未使用过“馋”字，
唯独面对螃蟹，甘愿自称“馋太守”，
可见东坡居士对蟹的青睐。
图片｜苏东坡肖像写意国画，摄影眉山苏三祠 · 图虫创意 (c)
虽然苏东坡曾“自笑平生为口忙”，
坦言道：“我生涉世本为口”。
但他绝非糊口充饥之人，
而是一名巧舌如秤的美食家。
他对蟹的评价，吸引着无数嗜蟹的后来人。
不管是什么事物，
只要经过漫长的岁月，
便形成了文化。
蟹八件，就是蟹文化的产物。
图片｜现代的吃蟹工具 · 摄图网 (c)
吃螃蟹其实是件费时费力的事。
资深的吃蟹行家从不忌讳吃相难看，
却十分在意吃不干净。
为了辅助吃蟹，便渐渐衍生出
小木锤、小木垫、小竹签之类的工具。
鲁迅《吃蟹》中提到吃蟹“需铁锤木砧(zhēn)”。
梁秋实的《雅舍说吃·蟹》写的是：
“食客每人一件小木锤、小木垫，黄杨木制，
旋床子定制的，小巧合用，敲敲打打”。
然而，这些在苏州人面前，不值一提。
早在晚清，苏州人就有一套
专门处理吃蟹工具：蟹八件。
图片｜博物馆展出的民国时期的蟹八件 · 图虫创意 (c)
蟹八件包括小方桌、圆腰锤、长柄斧、
长柄叉、圆头剪、镊子、钎子、小匙。
分别有垫、劈、敲、叉、
剪、夹、剔、舀(yǎo)等功能。
多为铜铸，讲究的是用银打的。
螃蟹清蒸上桌，
吃蟹人先把蟹放在小方桌上，
用剪刀逐一剪下两只大螯和八只蟹脚，
用锤对着蟹壳四周轻轻敲打一圈，
再用长柄斧劈开背壳和肚脐，
之后用镊、叉、钎锤，
对蟹进行剔、叉、敲等操作。
如此这般，
从蟹中取出蟹黄或蟹膏，取出鲜嫩的蟹肉。
吃到最后，留下的蟹壳还能拼成蟹形。
“老苏州”就是靠这八件武器的轮番上场，
做到吃蟹无余肉，吃得干净又优雅。
图片｜新娘 · 图虫创意 (c)
各种资料显示，自晚清起，
蟹八件逐渐成为苏州女的嫁妆。
这别出心裁的嫁妆，
使苏州人爱吃螃蟹的习惯传播得更远：
苏州人会吃，苏州人好吃。
上天恩赐给苏州人一份独特的阳澄湖大闸蟹，
苏州人心灵手巧地制作出蟹八件来吃蟹。
天时地利人和，孕育出中国食具文化的极致。
螃蟹的故事，就是人的故事。
人与蟹，从相遇到相知，
经历了由生到熟的过程，
留下了无数奇闻轶事，美谈佳话，
包含了不少悲欢离合、人情冷暖。
眼下秋风起了，手指痒了，胃口开了，
在滚滚红尘中的你别忘了：
蟹来了。
图片｜秋风起，蟹脚痒 · 图虫创意 (c)
... 完 ...
参考资料
赵乃刚编著. 话蟹[M]. 安徽科学技术出版社, 1983.01.
陈益著. 阳澄湖蟹经[M]. 上海远东出版社, 2000.
钱仓水著. 说蟹[M]. 上海文化出版社, 2007.06.
上海绿洲经济动物科技公司编. 河蟹·青蟹·梭子蟹[M]. 上海科学技术文献出版社, 1997.08.
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