杨梅，作为春夏之交的时令果品，以其味道酸甜、汁水丰盈而深受大众的喜爱。而杨梅一俟与白酒（俗称"烧酒"）相遇，华丽转身为"杨梅烧"，被更多人"圈粉"，也在情理之中。
陆游"绿阴翳翳连山市，丹实累累照路隅。未爱满盘堆火齐，先惊探颔得骊珠"的诗句，生动描绘了古越之地杨梅丰熟之时的迷人景象。"杨梅烧"是文人墨客们的偏爱。鲁迅先生在日记中就留下了"达夫来，并赠杨梅酒一瓶"的记载。尽管鲁迅先生不嗜酒，平日里也"只是在疲劳或愤慨的时候，有时喝一点"，但一俟饮酒，除了绍兴黄酒，对于"杨梅烧"应该也是爱喝的。他最喜喝低度酒，酒性中和的"杨梅烧"，或许更契合他品酒的习性。
制作"杨梅烧"的程序，虽不像酿制绍兴女儿红那般复杂，但也得独运匠心：选取新鲜而无破损的杨梅，用清水浸泡后沥干，缓缓放入洁净的玻璃瓶内（视需要，也可以一层杨梅放置些许冰糖，以改善口味）。放满杨梅，并令白酒浸没杨梅后，便可封盖。之所以选用玻璃瓶，是为了观感。
一瓶上好的"杨梅烧"，从直观的角度看，至少得具备这样三大要素：匀——杨梅的个头和质量要尽可能一致，大小不一会有凌乱感；纯——选用的白酒，不求高档豪华，但求纯度高一点、口感好一些；融——杨梅与白酒在浸润一段时间以后，泛出的淡红之色应明净而不浑浊。大凡这般酿制出来的"杨梅烧"，看上一眼，便令人垂涎欲滴、口齿生津，不饮自醉。
通常情况下，"杨梅烧"需要浸润一个月左右的时间，白酒因杨梅而再度发酵，杨梅因白酒而随机蜕变。透过玻璃，我们看到一粒粒红艳艳的杨梅静静地卧躺在酒中，慢慢地褪去红装，酒的颜色一天天由无色而浅色而桃红，我们的心情也因之而和悦、舒缓、沉静。"杨梅中浸润着阅尽沧桑后的淡泊，带有一种老于世故的深沉回味"，这是一位品酒师对"杨梅烧"调性醇厚与绵长的评点。
绍兴盛产杨梅，绍兴人家制作"杨梅烧"，通常偏爱"二都杨梅"。浙东四明山麓有个小山村，曰"杨溪"，因其周围一带古时行政区划属"二都"，加之这地方盛产杨梅，于是一直延续了"二都杨梅"的叫法。"二都杨梅"，自古就有"越中果品第一"的称誉。早年在上海滩也出尽风头，甚至当年杨梅的经销者还将开往上海的船只称为"上海装"。如今获得国家农业农村部的农产品地理标志认证以后，"二都杨梅"更受全国市场的青睐。至于白酒，绍兴人总是选用本地的"糟烧""粟烧"。
品尝"杨梅烧"，瓶中的酒与杨梅可谓各尽其妙。酒，当然不再像刚烧制好的"糟烧""粟烧"，经了时间之手的调制，尤其与杨梅的磨合，它的性格不再生涩，更无醺灼凌厉、攻城略地之势，变得平和了许多。尤为可喜的是，被"粟烧"滋养熟透的杨梅，恰似"梅开二度"，一经滚入嘴中，齿颊移动间那甜酸迷醉的汁水便四处溅飞。"杨梅烧"一旦时间放置久了，往往会出现酒味显淡变薄的神奇现象。原来，"粟烧"的酒精大多被杨梅给吸附、储能了。难怪，一些老吃货，一旦碰到陈年"杨梅烧"，总是喜欢多挑几粒杨梅入杯，嚼起来才叫有劲有味。
"杨梅烧"被人青睐，除了价格便宜、浸泡方便、口味爽利等因素外，也因为江南民间有"杨梅医百病"之说。"杨梅烧"其"酒性大热，味甘、辛，具有活血通络、祛风散寒的作用"。尤其夏季过多地进食冷饮、冷食，或淋雨，或空调使用不当着凉受寒后，都可能会引起腹泻，此时喝点"杨梅烧"抑或吃一两颗白酒浸泡的杨梅，就能起到很好的止泻效果。为此，每年我们总是会有意存放一些杨梅酒，以防不测。前不久，妻子半夜闹腹泻，在排除细菌感染所致的急性腹泻以后，我从储藏间找了一瓶陈年"杨梅烧"。从不沾酒味的妻子，虽很不情愿地吃了两粒杨梅而致满面酡红，可不曾想到，"药"效立竿见影。
因为工作的关系，我曾多次接待著名电影导演谢晋。每每回到老家绍兴上虞，只要是"二都杨梅"的上市季，他都会尝一尝"杨梅烧"。只是，他的"杨梅烧"更多来自于自己的创意——他总是执拗地选用当天上市的"二都杨梅"，外加家乡的"粟烧"，现场配制。"你们没尝过这新鲜的‘杨梅烧’吧？可另有一番滋味呵！"谢导总是自信满满地"诱惑"我们。
我一直固执地认为，杨梅糖分高、水分足、储存难，基于节俭的考量，因而后来或有意为之或"无心插柳"的"杨梅烧"脱颖而出的故事，这与绍兴"霉、臭"系列的食物的出现有着太多异曲同工之妙。
去年，一位北方的好友来绍兴看我。临别时，他回绝了我的其他礼物，却独独看中了两瓶"杨梅烧"："‘二都杨梅’是你们南方果，可白酒毕竟是北方姓。这‘杨梅烧’，属于中庸型酒水，过渡得自然，调制得精彩，我喜欢！"再过两月，"二都杨梅"就将上市，我打算多预备一些"杨梅烧"，静候他的再度光临。
作者：赵畅
文：赵 畅 编辑：钱雨彤 责任编辑：舒 明
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