总第3857期
作者 |餐饮老板内参 内参君
火锅竞争白热化，传统火锅遇瓶颈
“酸汤火锅”却悄悄杀出重围
2024年，谁还在入局“酸汤火锅”？
连咖啡品牌都来凑热度了，近日，有网友在小红书上分享了上海Manner店上新的一款“贵州酸汤海鲜泡饭”，虾仁、鱿鱼圈、黑鱼片、米饭等配上贵州酸汤，妥妥的料味十足。
5月9日，央视新闻报道的#三天不吃酸，走路打蹿蹿的贵州人#登上热搜，纪录片里记载着贵州镇远当地民族对“酸”的喜爱，甚至会拿酸汤当做饮料喝，其中最流行的便是红酸汤，酸在贵州的地位，更像是盐的替代品。
据《2024中国火锅经营发展报告》提到，在2023年火锅锅底口味排行热度上，酸汤锅底位居第二，仅次于牛油锅底。
2023年下半年，“酸汤火锅”成为新晋顶流，被餐饮人视为“新宠”。
去年，海底捞在贵州上新一款城市限定“红酸汤锅底”，引发网友打卡；熊喵来了的一场“贵州酸汤美食节”，让酸汤+牛肉组成酸汤火锅品类的最强CP；九毛九加足马力，直接推出山外面·贵州酸汤火锅新品牌，现已开出两家店。
随着酸汤火锅热度持续走高，不断涌入的酸汤火锅创业者，让新店在全国遍地开花。有品牌甚至开始拓规模、放加盟、做连锁；消费热情在持续攀升，小红书上有关“酸汤火锅”的笔记已经超过12万多篇，抖音话题播放量超过4亿次，网友打卡分享的数量持续攀升，这也意味着酸汤火锅的市场有待挖掘。
变身餐饮“宠儿”
“酸汤火锅”赢在哪儿？
首先，“酸和辣”味型拥有一定的客群基础，人们对“酸辣”不陌生，像是酸菜牛肉面、酸辣粉、酸菜鱼、酸汤鱼等带有“酸辣”美食比比皆是，酸辣能够刺激味蕾，形成深刻的记忆点和成瘾性。酸汤火锅自带火锅基因，受众广泛，加之独特酸辣味型直接戳中顾客心坎，满足尝鲜心理，刺激人们的味蕾。
目前，市面常见的“酸汤火锅”，基本来自云贵地区，其中爆火的当属贵州“红酸汤”，据悉这是以当地野生小番茄（毛辣果）和红辣椒为主料，配以盐、酒糟等辅料，放进土坛密封发酵而成，也形成了更独特、辨识度高的酸辣味型。
和牛油麻辣锅底的重油重辣相比，酸汤火锅的“酸”是其最大差异点，把发酵好的“红酸汤”，搭配木姜子、野薄荷等天然食材制成酸汤火锅锅底，自带天然的酸辣鲜香口感，吃起来清爽开胃，口感醇厚，又不会刺激肠胃。
纯植物发酵的属性，契合人们追求健康饮食和养生的消费大趋势，而且对于那些不能吃重辣的老人、孩子来说更友好，还能满足家庭聚餐需求。
不仅如此，“酸汤火锅”定价具有质价比优势。山外面·贵州酸汤火锅的酸汤锅底售价29元、王奋斗贵州酸汤牛肉火锅的凯里红酸汤锅底定价38元、黔三一夺夺粉酸辣火锅的酸辣锅底28元等等，整体来看要比一份八九十的牛油锅底更具性价比，而且从菜品搭配上，多以新鲜现切的牛肉等食材为主，既有质价比又有新鲜食材，不断吸引人们尝鲜和多次打卡。
其次，“酸汤火锅”诞生在火锅竞争白热化阶段，是火锅经营者们不断寻求差异、力求找到的一个能够全国复制和扩张的超级品类，只是这次刚好选中了“酸汤+牛肉+火锅”模式，让创业者和从业者看到了火锅内卷中的一道曙光。
经营者也似乎把入局门槛低的“酸汤火锅”视为翻身的救命稻草。一方面，酸汤火锅入局门槛低，吸引创业者蜂拥而至，扩大市场容量和增强品类声量，带动酸汤火锅造势；另一方面，逐渐出现小有规模品牌开出新店，他们借势酸汤火锅噱头，加码高颜值和新鲜的新品，吸引顾客打卡。
近年来，地方小众特色美食，陆续被捧红，每年都有翻红的品类，从淄博烧烤、到天水麻辣烫，从成都带火的冒烤鸭、夺夺粉、渣渣牛肉，到贵州酸汤火锅等美食逐一出圈儿。
小众地域性，入局门槛低
“酸汤火锅”真正爆红可能只差这一步！
只是，任何品类都有其自身发展周期性，不可能长期居高顶流，有些品类热度持续升温，而有些已经迅速退场，一夜爆火不等于品类长红，只有切中大品类，跑出大品牌，率先抢占市场红利的入局者，成功的机会才能更大。
“酸汤火锅”是火锅细分赛道，市场篮子有限，有人入局，就有人快速离场，酸汤火锅的痛点也在一一暴露，沉寂多年终于等来爆红，酸汤火锅要想长红，需要跑出连锁品牌代表，把这条细分赛道做大做深，而距离此，还差关键一步。
这一步，便是品牌需要储蓄的强大供应链能力，来解决产品标准化、稳定生产、新品研发和供应，保证前端门店快速规模化复制。
其一，小众化和地域化属性，能让酸汤火锅短期爆红，但也是未来发展的枷锁。有业内人士曾表示，如果酸汤火锅不能进一步改变，它最终会和曾经的潮汕牛肉火锅殊途同归，缩回到地方成为区域强势品类，而成为全国性品类的机会渺茫。
其二，经营模式类似，产品趋于同质化，放眼望去，许多品牌为博得流量，以酸汤火锅为噱头，将品牌定位于网红品类，菜品和大部分火锅店一样，单店模型会面临产品出品的口味不稳定，不够标准化，长此以往，不仅难以打破“网红短命”的魔咒，也不能形成品牌的规模效应，最终只有黯然出局。
新鲜的食材、高体验感的服务、特色的门店环境等等，将会给品牌锦上添花，而对于酸汤火锅品牌来说，灵魂在于汤底的酸辣鲜香锅底，因此，“酸汤锅底”的改良和升级势在必行。
改良酸汤锅底，拒绝墨守成规
“酸汤火锅”终局是连锁化、大众化、全国化
“未来酸汤产业、酸汤火锅是品牌化和规模化发展，是健康餐饮理念和高性价比餐饮理念的深度结合，从而形成独特的餐饮体验。”贵州南山婆集团董事长包爱明表示。
同样，酸汤火锅正在面临供应链管理、品质控制、市场教育等挑战。“因为酸汤产业作为地方性美食，长期以来缺乏标准化、规范化和产业化，贵州大部分传统酸汤企业的规模相对较小，产品供应不稳定，所生产的不同批次的酸汤口味很难做到统一生产标准，消费者需要时间成本去适应，导致酸汤一直处于地方市场。”包爱明说道。
酸汤火锅以其酸辣味型盛行，但也因过度小众化和地域特色味型，成为酸汤火锅全国扩张的掣肘。传统酸汤产业使用较为传统的酿造工艺，没有对酸汤生产的关键环节——发酵进行系统性、科学化、标准化研发和控制，导致酸汤产品品质不够稳定，味型地域化，口味难服众，限制了酸汤火锅的全国化布局。
八年时间，南山婆先后历经千百次实验和经验累积，终于摸索出在酸汤产业的一条路，突破酸汤的市场瓶颈。
其一，为高度保证酸汤底料产品的品质和标准化，南山婆先后克服非目标微生物参与发酵导致传统酸汤发酵的“异味”和“瓮臭味”、品控不稳定、酸汤口味无法更好适应全国市场等问题，通过数智技术全程精准靶向调控发酵环节、强化有益菌参与果蔬发酵，在高等级耐酸、耐盐、耐碱、耐腐蚀的不锈钢发酵罐进行发酵，能够进一步加强品控管理，保留贵州酸汤特色的同时，结合全国消费者口味进行味型开发整合。
其二，严选新鲜果蔬，让酸汤底料散发多种果蔬自然鲜香。辣而不烈的贵州优质辣椒、汁液饱满、果肉细腻的贵州山地西红柿、以及胡萝卜、橙子、柠檬、菠萝等优质水果，混合多种果蔬鲜香风味，采用乳酸菌等有益菌参与纯果蔬发酵，发酵中生成乳酸、柠檬酸、苹果酸等多种有机酸，多种游离氨基酸，赋予酸汤酸柔醇厚、鲜香独特的美味口感。
其三，南山婆通过自主创新的“植物+物理”多级核心保鲜技术，实现产品生产过程0添加防腐剂。“保留酸汤底料自然风味的同时，让汤底更健康和有营养，真正做到老人小孩都放心喝的好酸汤。”包总介绍道。据悉，南山婆与江南大学合作共建酸汤产业研究院和重点实验室，进一步保障酸汤产品稳定生产和提升产品营养价值。
在火锅赛道，任何品牌要想稳定发展，必然是供应链先行，自建或者是与有定制能力的优秀供应商合作，既保障菜品品质、稳定供应和成本优势，也能够打造差异化的产品壁垒。对于想入局酸汤的品牌来说，他们需要这样高品质和标准统一的稳定供货需求，推动品牌门店的复制和扩张。
据包总介绍，南山婆携酸汤底料出席了5月9日在成都举办的第八届中国国际餐饮供应链博览会，不同方向的餐饮从业者都对贵州酸汤这一品类抱有浓厚兴趣。在包总看来，酸汤产品在餐饮行业的应用或不止于火锅底料，酸汤还可以和更多餐饮业态实现融合，而在酸汤龙头企业带动下，酸汤将从贵州地区走向全国各地甚至海外，未来将朝着大众化、日常化餐饮发展。
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