摘要:兰湘子通过精准定位、高效运营、卓越组织和创新扩张策略,成功在湘菜领域取得显著成绩,为餐饮行业提供了宝贵的启示。

湘菜是近五年来全国菜系里面发展最快的一个菜系,截至2023年6月的数据显示,湘菜是中式正餐赛道中门店数最多的菜系,占正餐门店总数的18.5%,超过占比为17.5%的川菜。而在众多湘菜门店中,兰湘子却能连续4年平均5天开新门店,单店业绩更是实现12%的复合式增长,其到底做对了什么?

找准赛道与品类,向全国出发

就竞争环境而言,湘菜作为中国八大菜系,在全国享有很高的知名度,深受全国各地消费者的喜爱。各种湘菜馆的竞争长期以来一直非常激烈。与其在红海中战斗,不如抓住蓝海,聚焦湘菜的细分。

为此,兰湘子团队通过市场调研,把目光投到上菜更快、更下饭,符合年轻人口味和时间效率需求的小炒赛道上,并把目标客群锁定在25岁到35岁之间的白领人群。另外,兰湘子对菜品种类进行了调整,由40个菜品精简到24～28个,并对后厨操作进行标准化。同时,兰湘子根据不同时节增减菜品种类,适时推出新品。这样既保证了出品效率,又丰富了菜品种类,让兰湘子成功抢占了细分领域,拿到湘菜小炒赛道的最大蛋糕。

找准赛道和品类,成为兰湘子成功的第一步。当湘菜的发展面临着“有菜系却难塑品牌”的挑战时,兰湘子已开始迅速扩张,走向全国。目前,全国拥有超过100家门店的湘菜品牌,仅占所有湘菜馆的3.1%,其中就包括兰湘子。

解决顾客痛点需求:极致效率+极致性价比

当兰湘子把目标客户锁定工作繁忙的白领人群时,就下定了与时间赛跑的决心。随着生活节奏加快,消费者对用餐时间及菜品品质的要求越来越高,如何让这二者保持平衡,成为兰湘子要解决的难题。

于是,兰湘子选择直面顾客底层需求:打工人对于一餐饭的需求是什么,兰湘子便提供相对应的产品和服务;打工人对于一餐饭的价格带在哪里,兰湘子便将客单价控制在同样的价位上。

为了达到高效率,兰湘子坚持不选择超过三分钟出餐的菜;采用厨师菜品承包制,每个厨师全权负责4—6道菜,每道菜都是新鲜现炒;自主研发切配工具,切配效率提升90%;前厅两套点菜二维码,缩短3分钟等餐时间。正因如此,兰湘子敢对顾客做出“25分钟全上齐,超时的菜免费”的公开承诺。而为了达到极致性价比,兰湘子把客单价控制在65元左右。相对于大部分湘菜品牌动辄上百的客单,兰湘子的定价可以说相当的亲民。

练好内功,强化组织建设

对于整个餐饮行业来说,组织能力是一个极大的挑战。很多餐饮品牌在商业模式或者品牌打造等方面做得非常优秀,但谈到组织能力和整个团队作战时,相对较弱。为了提高团队整体协作能力,兰湘子选择向互联网企业学习。

据悉,兰湘子内部组织建设并没有像传统餐饮行业一样,而是在成立之初就建立了整个线上业务一体化流程,确保内部沟通工作的高效性。另外,在人才培养方面,兰湘子有着超乎寻常的重视程度。一方面他们会积极“走出去”,去参加业内外各种高质量的培训班;另一方面他们会主动“引进来”,延请专业的机构和专家,到公司、到门店现场培训。同时,由湘菜大师张小春先生指导兰湘子的厨师团队,所有新进的厨师都会经历严格的培训和学习,再到门店实习,最终通过研发中心的实操考核和产品sop考核后才算合格,将人才储备做到前置化。

完善内部合伙人制度,成就有梦想的餐饮人

品牌的发展离不开门店的扩张,但扩张的方式各有不同。目前大多数的餐饮连锁品牌扩张模式主要分为加盟和直营。然而,这两种模式都有各自明显的缺点:加盟无法保证产品品质,直营限制扩张速度。鉴于此,兰湘子选择另辟蹊径,采用内部合伙人制度为有梦想的餐饮人搭建了一个成就自我的平台。

这些有梦想的餐饮人,为什么能够在此实现自己的价值,这是因为兰湘子提出的“三个共同体”。从利益共同体到事业共同体再到命运共同体,合伙人模式给予他们足够的发展空间。在门店,店长、厨师长、经理和副厨就各占有一定的比例;到区域、大区,相应的负责人也都占有该区域所有门店的一定股份。这种模式既增强了凝聚力,也降低了流失率,一名餐饮员工在一个公司干得长久,要么有钱,要么有前途。而在兰湘子,这两样都有。同时,通过共享利益、共担风险,实现了人才组织裂变及门店的快速复制。

在审视兰湘子的发展历程后,不难发现其成功的秘诀在于精准的市场定位、高效的运营模式、卓越的组织能力和创新的扩张策略。兰湘子不仅敏锐地捕捉到了年轻白领对于高效、便捷且价格亲民的餐饮需求,更通过精简菜品、优化出品流程、强化组织建设等一系列措施,确保了品牌的持续发展和竞争力的提升。另外,兰湘子内部合伙人制度所提倡的“利益共同体、事业共同体、命运共同体”理念,不仅增强了团队凝聚力,也为餐饮行业的未来发展提供了新的思路。

对于整个餐饮行业而言,兰湘子的成功无疑具有深刻的启示意义。它告诉我们,只有不断创新、不断适应市场变化,才能在竞争激烈的市场中立于不败之地。