作者 |餐饮老板内参 七饭
自助卖出“贵价”
鲜切牛肉上价值！
当下餐饮环境，什么最火？当然是自助，各种类型的自助。
东北十多块的自助盒饭，在社交媒体上广泛传播，谁看了不说一句，“馋哭了，这个物价真是让人嫉妒得后槽牙都咬碎了”。
馒头包子小菜，想吃啥就吃啥，南城香、嘉和一品开启了早餐自助的新模式，十多块早餐畅吃。
还有前一阵大火的自助旋转小火锅，用五六十元的价格，可以畅吃到丰富的涮品、菜品。一到饭点，商场里其他餐厅客流惨淡，自助小火锅门口往往围满了等位的年轻人。
自助风行，但也有老板抱怨，现在消费者吃什么都要低价，定价一旦高了，人就少了一大半。自助怎么卖出高价格？上价值！
最近一股新的火锅风潮刮起来——鲜切牛肉自助火锅，整体就是潮汕牛肉和火锅自助的结合体。
这个品类已经跑出了许多品牌，像谭三娘鲜切牛肉自助火锅，成立一年多，跑出了129家门店；老张记鲜切牛肉自助火锅，全国跑出近百家店，对外透露已有门店月营收破百万，以及李三嬢、蜀牛婆、海吃牛鲜等不少体量在10家以上的新品牌。还有不少活跃在下沉市场的品牌、小门店，凭借着“更健康”的属性，火爆一时。
这些品牌的客单价都在90元以上，比之前大火的自助旋转小火锅，人均至少拉高了50元。
内参君探访了一家开在长沙的某鲜切牛肉自助火锅，整体菜品非常丰富，有涮菜、饮料、炒饭、炸串、炒菜这几个区域。
在肉类区，除了常规牛肉卷、羊肉卷之外，还有一专门的潮汕牛肉鲜切台，有专门员工鲜切牛肉，三四片新鲜的牛肉放在盘中，还会特意分出雪花、吊龙、吊龙、匙仁等不同的部位。这就是能贵出50块的价值点所在。
内参君和朋友两个人拼命吃，差不多吃了14盘牛肉左右，以为能够狠狠吃回本，但大致算了一下这些牛肉在菜市场买也就三十元左右，高不过五十，仅仅从食材成本这一角度来看，餐厅至少有50%以上的盈利，当然还没减去人力、水电、房租等成本。
启示：不要一味冲低价，
高价值来提升体验
增加了鲜切环节，客单价就能拉高50元，鲜切牛肉自助火锅所带来的思路其实远不止于此。
不仅要鲜切，更要现场鲜切。为了强化牛肉的鲜切属性，往往会有明档来现场展示，来强化“新鲜”的属性。
从今年初开始，餐饮行业内掀起了一股“现做”风潮，快餐要现炒、卤味要现卤、火锅要现捞、炸串要现炸……在反对预制菜的消费情绪推动下，消费者越来越追求“鲜”、追求“现做”，甚至愿意为其支付更高的溢价。
细分与融合，往往是跑出新物种的捷径。餐饮新物种的诞生并不是凭空而来的，往往是旧事物的新组合，像这个突然冒头的小品类看似没什么新鲜，但能实打实带来价值感的提升。
另一个例子就是湘菜品类中的小炒黄牛肉，原以为没什么“进化”空间，在湘菜品类竞争异常激烈的深圳就诞生了细分牛肉部位的小炒黄牛肉，像辣可可，主打的就是花龙、五花趾这些分部位的现炒黄牛肉。食材的细分，让辣可可在“湘菜红海”深圳成功找到了突围点。
不要一味冲低价，用高价值来提升体验。当下的餐饮环境，价格战发生在每个赛道，咖啡九块九，快餐九块九，正餐三十块九，但一味地追求低价，往往会让门店食材越用越差，人员减少，服务也会越来越差，用餐体验大打折扣，餐厅就会陷于食材差 — 客流少 — 继续降价的死循环中，最终门店倒闭。
此时不如反向思维一下，在竞争中不以低价作为卖点，反其道而行之，引入更具价值感或者独特性的食材，从而建立品牌更强的竞争壁垒。像不少川渝火锅加入甜品免费畅吃的部分就是如此，也有不少铜锅涮肉的品牌，加入了部分高端的和牛，来提升品牌的价值感。
小结
最卷的火锅赛道，正不断有新物种诞生，风味层面开始流行“酸辣”，云南、贵州的红酸汤火锅引领了新风潮；产品丰富的自助火锅如今叠加上了健康属性，变成了接受度更高、价值感更强的鲜切牛肉自助火锅。或许在未来，还会有更多新物种，打破边界。
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