100款川味凉菜,做法精简,味道一流,大家可以收藏起来了。

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热拌鲈鱼

1.鲈鱼宰杀治净,在鱼背肉厚处打一字刀,加少许盐、葱姜水腌制10分钟。托盘底部垫上一层葱姜片,摆入鲈鱼,淋少许葱姜水,入蒸箱大火蒸8分钟,取出装盘,浇入热拌汁即可。

2.热拌汁制作:折耳根碎300克、酸藠头碎、香菜碎、香葱碎、芹菜碎各250克、红泡椒碎100克纳盆,加蔬菜水700克、香醋350克、东古一品鲜酱油300克、蚝油150克、辣鲜露100克、糖45克、蒜油、藤椒油各40克、麻椒粉35克(青、红花椒按照3∶7的比例入锅炒香打碎)、盐25克搅匀即成。

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麻酱凤尾

材料:莴笋尖、芝麻酱、香油、盐、味精、白糖、熟菜油、酱油

1. 将鲜莴笋剪去老叶、皮筋,修整成13厘米长,将嫩茎一端削成青果尖形约3.3厘米长,然后从此端切开6.6厘米的四瓣形状,长度约占笋尖长度1/2.

2. 锅置旺火上加水烧沸,加少许菜油,再放莴笋尖焯至断生后捞出,放入冷开水中浸凉后捞出。用盐杀掉多余的水分,排列整齐,再用刀修整一次,入盘摆成"一封书"形。

3. 酱油、芝麻酱、白糖味精香油调成味汁,淋上即可。

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爽口木耳

材料:云耳、红小米辣、香菜节、蒜米、盐、一品鲜酱油、香油、色拉油。

1. 小米椒切段或马耳朵形状,香菜去叶,切小节。

2. 木耳泡发洗净、沥水。

3. 盆中放小米辣、盐少许、味精、一品鲜酱油、香油、蒜米、可加点醋,下入木耳拌匀。

4. 加香菜节拌匀,装盘,可加点香菜点缀。

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吉祥三宝

1.白萝卜,豆腐干分别洗净,切丁,与酥花生仁一起装盘。

2.调碗汁:盐,味精,白糖,辣椒油,花椒油,香油搅匀,淋在菜上即可。

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山椒拌白肉

材料:野山椒、猪臀尖肉、生姜、花椒、料酒、白糖、味精、香油、香菜、菜籽油。

1.猪臀尖肉处理干净,放入清水锅中汆水,捞出来清洗干净。锅里另外倒入干净的清水,下入臀尖肉,加入花椒、生姜片、料酒,煮至八成熟,原汤浸泡冷却。

2.肉捞出来沥干水分,切成薄片,码入盘内。

3.调一个碗汁:加入白糖、味精、香油,剁成蓉的野山椒,少许泡野山椒汁,搅拌均匀即可。

4.剁点蒜泥放入碗中加入少许食盐,铁勺放在火上烧热,下入适量的菜籽油,烧至冒烟,泼在蒜泥碗中激香成蒜泥油。

5.将料汁淋入盘中,上面再浇上蒜泥油,撒上香菜美味即成。

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烧椒茄子

1.二荆条辣椒用火烧或烤的方法做烧椒切滚刀待用。

2.茄子切条蒸熟或焯熟。装盘。

3.调汁:盐半勺,味精一勺,鸡精一勺,白糖三勺,醋,生抽,香油,美极鲜,烧椒拌匀,淋茄子上即可。

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凉拌腐竹

1.腐竹洗净沥水,沸水焯熟,捞出沥水,放冷。

2.取一盘,放腐竹,加葱末,姜丝,辣椒粉,酱油,盐,味精,香油拌匀即可。

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鱿鱼三丝

材料:鱿鱼、洋葱、辣椒、粉皮、盐、味精、辣椒油、生抽、植物油。

1.鱿鱼、洋葱分别洗净,切丝。焯熟;辣椒洗净,切丝;粉皮焯熟,切条;炒锅放植物油烧热,放入辣椒爆香,加入盐、味精、辣椒油、生抽酱油炒匀,做成调味汁。

2.取一大盘,放入洋葱丝、鱿鱼丝、粉皮条、淋入调味汁。拌匀即可。

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千层猪耳朵

1. 将处理干净的猪耳,下入沸水中汆烫一下,捞出,沥干水分。

2. 起锅烧油,放入花椒、八角、葱段、生姜片、干辣椒、香叶炒出香味。

3. 加入酱油、料酒、白糖、味精、掺适量的清水,调成酱汁。

4. 将猪耳放入酱汁里,大火烧开,移小火煮熟透,捞出,趁热卷起,用重物压实,待凉透后切成片,装入盘内即可上桌。

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怪味苦瓜

1.将苦瓜洗净,纵向切成2瓣,去籽、瓤、切条,放入开水锅中,汆烫至断生,捞出沥干,盛入盘中,放入少许香油、盐,晾凉。

2.锅置火上,加油烧热,下入豆豉炒熟,捞出剁碎,盛入碗中,加入葱花、姜末、蒜末、白糖、醋、红油、花椒油、酱油、芝麻酱调成怪味汁,汁淋入苦瓜段上即可。

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巧拌香干

1.将鸡蛋干1块切成粗2.5毫米,长7厘米的细丝,香菜切成6厘米段、红椒切成6厘米长的细丝待用。

2.将蒜末、美极酱油、味精、辣鲜露、藤椒油、香油,香醋加入主料和辅料中拌匀装盘即可。

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香笋拌猪拱嘴

材料:猪拱嘴、烟笋、蒜末、酱油、香醋、辣鲜露、香油、煳辣油、红油、卤水、高汤、葱花

1.把猪拱嘴治净,入五香卤水锅里卤熟后,捞出来卷成卷,晾凉以后切片。

2.烟笋切片后,下入咸鲜味的鲜汤锅里,煲入味才捞出待用。

3.把猪拱嘴片与烟笋片纳盆,加入蒜末、酱油、香醋、鲜露、香油、煳辣油和红油,拌匀装盘后撒些葱花便好。

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花椒肉丁

1.猪肉洗净,切丁,加盐,料酒,姜葱拌匀腌制30分钟即可。

2.锅七成油温下兔丁炸俩次炸黄即可。

3.锅留油四成油温下干辣椒花椒,肉丁略炒,加鲜汤适量,糖色,白糖,盐,收干汁,放味精,香油即可。

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红油芹菜

1.芹菜洗净,切成丝,入沸水焯熟,沥去水分,放盘中。

2.将蒜泥、麻酱、酱油、食盐等拌在一起倒在芹菜丝上再浇上红油、香油拌匀即可食用。

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麻辣土鸡

材料:卤土鸡、大葱节、油酥花生米、葱花、蒜末、姜末、味精、鸡精、白糖粉、蚝油、一品鲜酱油、大王酱油、香醋、花椒粉、红油、藤椒油、油辣子、熟芝麻少许

1.往拌菜盆里先放蒜末、姜末、味精、鸡精、白糖粉和蚝油,拌匀了再加一品鲜酱油、大王酱油、香醋、油辣子和花椒粉,最后加藤椒油、红油并撒入熟芝麻,搅匀即成麻辣味汁。

2.把卤土鸡斩成条,放在盛有麻辣味汁的拌菜盆里,加些小葱节和油酥花生米一起拌匀,装盘后再撒少许葱花做点缀,即成。

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凉拌魔芋

1.银耳用冷水泡半小时,撕成小块。

2.烧开一锅水,将银耳和魔芋结焯水捞出备用。

3.胡萝卜黄瓜去皮切丝,和银耳魔芋一起盛盘,加调料拌匀。

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怪味白肉

材料:猪肉、熟芝麻、葱花、蒜泥、香菜段、酱油、白醋、甜面酱、白糖、芝麻酱、辣椒油、椒麻。

1.将猪肉放入清水锅中煮断生,煮熟捞出来冷却,切成片,装入盘中。

2.调一个怪味汁:碗中加入蒜泥、葱花、香菜、辣椒油、酱油、甜面酱、米醋、白糖、碾碎的熟芝麻、椒麻,兑成汁备用。

3.淋入兑好的怪味料汁,美味即成。

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川式糖醋排骨

1.排骨剁块焯水(姜葱,盐),可以再下入卤水锅里煮熟。

2.下油锅炸金黄捞出,

3.锅下油,姜葱,排骨,白糖,糖色,醋,加水适量,收汁出锅即可。

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麻辣鸡丝

材料:鸡胸肉、尖椒、盐、味精、川椒碎、鸡精、白糖、花椒粉、绍酒、香油。

1. 将鸡胸肉洗净,尖椒洗净去籽切丝,备用。

2. 炒锅上火入水,调入盐,下入鸡胸肉煮熟,捞起晾凉,撕成细丝,备用。

3. 将鸡丝、尖椒倒入盛器内,调入味精、川椒碎、鸡精、白糖、花椒粉、绍酒、香油拌匀即成。

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韭香荞麦面

1.把荞面投入开水锅浸泡3分钟至软,捞出来装盘中,随后淋上用生抽、陈醋、小米椒末、蒜末、香油和红油调成的酸辣味汁,撒入韭菜节即可上桌。

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李庄白肉

1.猪肉焯水煮熟断生,切薄片,摆盘。

2.调汁:蒜泥,盐,味精,鸡精,白糖,鸡汁,生抽,香油,红油,葱花搅匀,淋在肉上即可。

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豆干拌花生米

材料:香干、花生米、芹菜、盐、味精、酱油、醋、香油适量。

1.香干放入碗内用开水浸烫一下,捞出控水晾凉,切成小丁。

2.芹菜洗净切丁。

3.花生米用水泡开,煮熟晾凉。

4.香干、芹菜、花生米放入盘内,加盐、味精、酱油、醋、香油拌匀即成。

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红油猪肚丝

1.将熟猪肚、大葱、彩椒均匀切成丝,备用。

2.将原料倒入容器内,调入盐、味精、白糖、辣椒红油和花椒拌匀,装盘即成。

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川味猪肚鸡

材料:鲜猪肚、清远鸡、黄豆芽、鲜花椒、整干椒段、姜茸、蒜茸、香葱、味精、盐、鸡精、花生油。

1.清远鸡去内脏洗净,擦盐、鸡精蒸熟,改刀成条状。

2.鲜猪肚洗净,加葱、姜煲熟,改刀。

3.砂锅上火加花生油,下鲜花椒、干椒、姜蒜茸煸香,加入高汤调味熬好漏渣。

4.把加工好的猪肚、鸡块放入豆芽垫底的砂锅内,加入熬好的麻辣汤,撒葱花淋热油即可。

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怪味猪舌

材料:猪舌、芝麻、川盐、复制红酱油、红油、花椒面、麻酱、白糖、醋、香油。

1.芝麻用清水洗净,放入烧热的净锅内翻炒出香味,出锅放入碗中备用;

2.猪舌洗涤整理干净,放入盆中,加入料酒、精盐、胡椒、花椒、八角、香叶拌匀,腌渍15分钟,再用沸水略焯,捞入冷水中浸泡片刻,去舌苔老皮。

3.净锅置火上,加入白卤水烧至微沸,放入猪舌烧沸,再转小火卤煮至猪舌熟嫰,捞出抹上香油,改刀成薄片,码放在盘中。

4.将所有调料放入碗中,调匀成怪味味汁,淋在猪舌上,撒上炒香的芝麻即成。

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蒜拌茄子

材料:茄子、香菜、蒜末、盐、醋、红油、鸡精。

1.茄子洗净整根蒸熟晾凉撕成小条盛入盘中。

2.香菜洗净切段;最后把所有的材料混在一起拌均即可。

3.或者各种调味料放入碗中调匀,淋在茄子条上,撒上香菜及蒜末拌匀,即可上桌。

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拌双味

材料:腊鱼、腊肠、酱油、味精、辣椒油、胡椒粉各适量。

1.将腊鱼、腊肠用温水洗净,上蒸锅蒸熟,取出凉透,备用。

2.将腊鱼、腊肠均切片,装盘待用。

3.将味精、胡椒粉、辣椒油、酱油用小碗调匀,浇在腊鱼、腊肠上即成。

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烧椒鲍鱼

材料:活鲍鱼、青杭椒、辣鲜露,美极鲜,白糖,东古一品鲜酱油
1.青杭椒放在明火上烧至表皮遍布糊斑,然后撕掉表皮,切成丝,垫入玻璃碗底部。
2.活鲍鱼宰杀治净,入沸水快速汆水,捞出控干水分切片,码在烧椒丝上,淋入所有调料,上桌拌匀即可食用。

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麻辣肚丝

材料:魔芋结、银耳、胡萝卜、黄瓜、盐、糖、生抽、醋、辣椒油。

1.银耳用冷水泡半小时,撕成小块。

2.烧开一锅水,将银耳和魔芋结焯水捞出备用。

3.胡萝卜黄瓜去皮切丝,和银耳魔芋一起盛盘,加调料拌匀。

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口水牛筋

材料:牛蹄筋、料酒、盐、辣椒油、鸡精、香菜段各适量。

1.牛蹄筋洗净,切丝。

2.锅内倒入清水烧沸,放入牛蹄筋丝、料酒、盐搅匀,改小火卤煮20分钟,捞出放凉。

3.取一盆,放入牛蹄筋,加辣椒油、鸡精、香菜段,拌匀装盘即可。

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青椒皮蛋

材料:皮蛋、酱油、蒜、白糖、醋、芝麻油、香油、红油。

1.把蒜剁碎,皮蛋切成月牙状,在盘中摆成圆形。

2.把剁碎的蒜放在碗里,加入白糖、醋、芝麻油、香油、红油、酱油搅拌。

3.将搅拌好的汁浇在皮蛋上即可上桌。

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口水鸡

1.将土鸡宰杀治净,冲去血水后放入烧至冒鱼眼泡的水中(加葱、姜、料酒、盐),小火保持微沸煮10分钟,关火加盖焖30分钟,取出沥干、斩块,放入保鲜盒备用。
2.花椒面、盐、白糖、味精、姜末、蒜末、鲜鸡汤、酱油、醋、红油调匀成料汁。
3.分别取洋葱丝和大葱段垫入盘中,上面码入土鸡块,浇料汁,再次淋入一勺红油,撒花生碎、炒熟的芝麻,最后点缀香菜即可走菜。

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糟醉冬笋

材料:净冬笋、醪糟汁、盐、味精、鲜汤、生鸡油。

1. 冬笋入开水锅中煮熟,捞出切0.7厘米厚的片,再改成筷子条,将改好了的笋条装入碗内。

2.加上醪糟汁、盐、鲜汤、鸡油拌匀放入笼中蒸10分钟。

3.取出晾凉后装入盘内,淋上加有味精的原汁即成。

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酱拌烧茄椒

1.长茄子和青红尖椒洗净,分别上火烤至表皮起泡略煳,备用。

2.将烧好的茄子、尖椒用手撕成条状,加盐、酱油、蒜蓉、白糖、陈醋、味粉、香油拌匀即可。

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糖醋鱼

材料 ;黑鱼。

调料 ;A料(葱段,姜片,酱油,柠檬片),色拉油,B料(米醋,白糖,酱油,桂皮,香叶,柠檬片,八角)。

1.黑鱼宰杀制净,去头,切1.5厘米的厚片,放入A料搅拌均匀腌制30分钟,晾至表面略干,入烧至七八成热的色拉油中炸2分钟,至肉质稍老,捞出控油。

2、将B料放入锅中熬至白糖化开,淋到炸好的黑鱼上即可。

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川北凉粉

材料:凉粉、熟芝麻、植物油、盐、味精、酱油、葱花、豆豉、辣椒油。

1. 凉粉切条,入沸水焯烫,捞出沥水,放冷,装盘。

2. 炒锅放植物油烧热,放入豆豉、盐、味精、酱油、辣椒油炒成味汁,淋在凉粉上搅拌均匀,撒上熟芝麻、葱花即可。

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馋嘴蹄花

材料:葱段、姜片、盐、味精、鸡精、酸辣汁、葱花、花生碎、红椒圈。

1.猪蹄洗净后剁成小块,入高压锅中,添高汤浸没,加葱段、姜片(提前炒香)、盐、味精、鸡精调味,上汽高压30分钟,关火。

2.凉面垫入盆底,上面摆上压好的猪蹄块,浇酸辣汁,撒葱花、花生碎即可。

3.酸辣汁制作:干椒碎、姜末、蒜末,盐,味精,热高汤,黄豆酱油,醋,粗辣椒面,白糖,红油拌匀即可。

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香辣冷吃猪肉

1.将肉切丝或丁,把姜蒜葱、酒、生抽、盐、鸡精、老卤水、八角、花椒、香叶拌匀腌制约半小时。

2.辣椒剪丝,大火将油加热炒制,先放肉再加辣椒面、干辣椒、老抽,炒至喜欢的硬度,起锅前放糖。锅中冷却。

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红油大耳片

材料:猪耳、大葱丁、熟白芝麻、姜、葱、料酒、盐、味精、酱油、白糖、鲜汤、红油、香油。

1. 猪耳处理干净,锅中加姜葱、料酒汆水煮熟,放凉,压平。

2. 猪耳切薄片,摆盘。

3. 调汁:酱油、盐、白糖、味精、鸡精拌化、香油少许、红油、熟白芝麻多点拌匀。

4. 最后将汁淋在耳片上即可。

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洋葱拌兔肉

材料:兔肉、洋葱、尖椒、盐、味精、鸡精、白糖、花椒油、辣椒油、姜葱各适量。

1.将兔肉洗净切片,洋葱择洗干净,尖椒洗净切块,备用。

2.炒锅上火倒入水,下入兔肉汆熟,捞起冲凉,控净水分,备用。

3.将兔肉倒入盛器内,调入盐、味精、鸡精、白糖、花椒油、辣椒油、葱姜,腌渍2分钟,再加入洋葱、尖椒,拌匀装盘即成。

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鲜椒双脆

1.将水发毛肚改成长宽6厘米的片,水发牛黄喉改成凤尾花刀。下沸水锅中汆熟,用冷水透凉,把黄瓜切几片垫底,把黄喉毛肚放到黄瓜片上。
2.将青红小米辣圈,蒜末、生抽、白糖、味精、辣鲜露、藤椒油、香油,香醋调匀后浇到毛肚上,撒上葱花即可。

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姜汁牛腱

1. 牛腱子肉处理干净,焯水,捞出沥干,切片。

2. 锅中加入清水烧沸,加入牛肉片,调入料酒、葱段、姜片、大料、桂皮、味精、鸡精、盐煮熟,捞出装盘。

3. 起锅烧油,放入姜末,调入酱油、辣椒油炒匀,淋在牛肉上,撒葱花,食用的适合将其拌匀。

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红油腐竹

材料:腐竹、辣椒、辣椒油、味精、盐、白砂糖。
1.将尖椒去蒂洗净,切寸段。
2.锅烧热水,放入腐竹、尖椒,焯水过凉待用。
3.将辣椒油、味精、精盐、白糖调成汁,倒入腐竹和尖椒,拌匀即可。

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口福鸡

A料(姜块、葱段、盐、小茴香、花椒),麻辣味汁,香菜段。

1.锅入清水烧开,放入土鸡加A料大火烧开,转中火煮5分钟,关火再浸泡10分钟,捞出沥干,挂于通风处吹30分钟至表皮水分全干,取下剁块,放入盘中;鲜脆笋切片,焯水,入盘中打底。

2.将麻辣味汁搅匀,浇在鸡块上撒香菜段即可。

麻辣味汁:将鸡精,盐、一品鲜酱油、面酱,姜、蒜蓉,香辣红油、花椒油、白糖,炒香的白芝麻混合均匀。

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牙签肉

材料:猪里脊,青红椒,洋葱,姜蒜米,葱花,干辣椒花椒,香辣酱,盐,料酒,味精,鸡精,花椒油,香油,色拉油。

1.里脊切块,放姜葱,料酒,盐,腌制。

2.加水豆粉拌匀。用消毒过的牙签串起。

3.置油锅,小火慢炸。

4.锅留油,下干辣椒花椒,香辣酱,姜蒜米,洋葱碎青红椒,盐,料酒,味精,鸡精,翻炒,香油,花椒油即可出锅。

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芝麻肉丝

材料:猪肉、盐、料酒、葱段、生姜、八角、白糖、味精、糖色、熟芝麻、辣椒油、香油、鲜汤、熟菜油。

1. 将猪盖板肉或弹子肉洗净后切成约10厘米长、0.5厘米粗的丝。姜(洗净拍破)、葱、盐、料酒调匀,与肉丝拌匀着味约30分钟。

2. 锅置旺火上,放熟菜油烧至五成油温,肉丝用冷菜油拌匀,放入油锅内炸至散籽时捞出,待油温回升到七成时,再入锅中炸至呈浅红色捞出,拣去姜、葱不用。

3. 锅洗干净,放入肉丝,加鲜汤烧沸,撇去油沫,加盐、白糖、八角、糖色(浅红色),用中小火收至肉丝汤汁将干时,放入味精、香油略收一下起锅,凉后加入辣椒油,撒上芝麻油拌匀即成。

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巧拌牛板筋

1.把牛板筋放入加有姜葱和香料的高压锅里,掺清水烧上汽以后,改小火压约40分钟。
2.倒出来冲冷后切成薄片,纳盆并加入盐、干辣椒面、花椒面和熟芝麻,拌匀便可装盘上桌。

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五彩泡椒蹄花

1.去一个猪蹄,剁成小颗粒,下入冷水锅里,加入白酒去腥,去掉血水,打去浮沫,水开后捞起,清水冲干净,再起锅烧水,二次下入蹄花,加入小葱、生姜、八角、少许盐、白酒去腥,煮上40分钟。

2.准备配菜,盆中加入小米辣圈、洋葱片、蒜片、青小米辣圈、仔姜丝、泡野山椒圈以及里面的水,加入凉白开,再加入盐、味精、鸡精、白糖、白醋、将拌均匀待用。

3.蹄花煮熟,捞起冲洗,去料渣,放入2中调好的料水中,搅拌均匀,再加入泡菜水淹没蹄花,可以放入冰箱冷藏十二小时口味更佳。12小时后即可装盘上桌喽。

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香辣带鱼

1.选用肉厚的大带鱼,切成段,再放入七成热的油锅里炸干炸透至酥脆捞出。
2.锅留底油,投入姜片、葱段、八角和桂皮炒香,掺清水后加盐、味精、老抽和糖色调色调味,然后倒进高压锅,放入炸好的带鱼段,同时倒入香醋,烧上汽后压30分钟。
3.把原汤和带鱼一起倒进炒锅,开小火将汁水收浓,其间需分次加入适量色拉油,等汁水收浓时,把带鱼拣出来晾冷待用。另把煮熟的藕条放入锅内剩余的汤汁里,小火收至入味,出锅晾冷后放盘中垫底。

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热拌鲫鱼

1.选几个巴掌大的鲫鱼,在它表面划几个小口,锅中烧水,加入姜、大料、八角、干海椒、料酒、盐,水烧开后下入处理好的鲫鱼,煮五分钟,让鱼肉每一处都浸透汤汁的香味,捞起摆入圆盘。

2.我们来调个料汁,小米辣、蒜末、仔姜末、小青椒、热油激发出香味,加入蒸鱼豉油,辣鲜露、美极鲜、醋、鸡精、味精、白糖、花椒面、花椒油,搅拌均匀,好吃秘诀就在这里。

3.采用不同酱油丰富味型,就像评论区的朋友们常说的料汁调好了,蘸鞋底都好吃,最后把调好的料汁均匀浇在鲫鱼上,每夹一筷子都是麻辣鲜香。

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香辣芝麻鸡

1.制作红油,红花椒入锅干炒出香,盛出碾碎,放入盆中;二荆条干红辣椒、朝天椒炒香打碎,同样放入盆中。
2.锅入菜籽油烧至五成热,下入葱段、姜片小火炼至出香,打去渣滓,将油冲入辣椒面中,注意边冲边搅,让粉与油充分融合,然后加入白芝麻、花生碎搅匀加盖焖1-2天,味更香、色更浓。
3.土公鸡宰杀治净,下入沸水中汆烫至表皮变色,捞出沥干水分,下入红卤水小火卤30分钟,捞起挂于通风处吹30分钟,取下去骨、斩条备用。
4.水发烟笋汆熟过凉,沥干水分后改刀成条放入盆中,浇入烧沸的红卤水浸泡30分钟以上,再取适量烟笋条垫入盘底,再码入鸡肉条。
5.红油、白芝麻、红油料渣、花椒面、东古一品鲜、红糖,盐、味精调成料汁,浇在鸡肉上,撒花生粒、香葱碎即可走菜。

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红油鸡块

材料:熟仔公鸡、葱白、上等酱油、白糖、辣椒油、香油、味精、盐。

1. 将葱白切成约2厘米长的节,放在盘中垫底;将熟仔鸡斩成约5厘米长、1.5厘米宽的条块放在葱白上,摆成"三叠水"形。

2. 将酱油、白糖、味精、辣椒油、香油、盐调制成红油味汁淋在鸡块上即成。

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口味带鱼

1.特制料汁:取香叶,桂皮,八角,糖色,鲜红小米椒,野山椒,白糖,白醋,盐,五香粉,东古一品鲜酱油,蚝油,清水混合均匀即可。

2.带鱼制净,改刀成长6厘米的段。

3.锅内入色拉油,烧至七成热时下带鱼,小火浸炸至带鱼表面金黄,捞出控油。

4.将炸好的带鱼放入特制料汁中,放入高压锅内,盖上盖子,大火烧开,改小火压30分钟,关火浸泡12小时,取出倒入料盒内,盖上保鲜膜冷藏两天,走菜时装盘即可。

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辣卤牛肉

材料:牛腿肉、盐、葱姜、辣椒、啤酒、花椒、大料、酱油、味精、川式凉菜红油。

1. 牛腿肉处理干净,加入姜葱汁、啤酒、腌制半小时以上。

2. 再将腌渍好的牛腿肉放入沸水中煮半小时以上。

3. 锅里烧水,加入葱姜、啤酒、酱油、干辣椒花椒多一些,大火烧开,煮15分钟即成卤汁。

4. 将牛腿肉切大块,放入制好的卤水中,大火烧开,转小火卤40分钟以上,将其卤熟,捞出切片,装盘,淋上川式凉菜红油即可走菜。

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烧椒牛肉

材料:牛腱子肉、烧椒即青红二荆条、生菜油、味精、白糖、美极鲜、蚝油、香油、花椒油、盐。

1. 牛肉加料将其卤熟。捞出切片。青红二荆条上火烧至表皮略糊,剁碎。

2. 生菜油适量和味精、白糖、美极鲜、蚝油、香油、花椒油、盐搅匀。

3. 调料与牛肉片充分拌匀即可装盘。

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川凉粉

1.把蒜末、盐、味精、鸡精、白糖粉和自制豆豉酱纳盆,加生抽、香醋、油辣子、花椒粉、红油和熟芝麻调匀后,便得到豉香麻辣味料。

2.把凉粉制成小条状,分装在小碗里,浇上豉香麻辣味料后,放上芹菜碎、花生碎和葱花即可。

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凉拌牛肉

1.将牛肉洗净入锅,煮熟即可捞出,切片备用。

2.绿豆芽洗净汆水烫,盛入碗底,上面放牛肉片。

3.酱油、蒜泥、花椒粉、葱花、香油、辣椒油、醋、味精、白糖拌匀,浇于牛肉片上,撒香菜叶即成。

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家常拌羊杂

1.将大葱、香菜、胡萝卜处理干净,大葱、胡萝卜均切成丝,香菜切段;羊杂洗净,备用。

2.炒锅上火倒入水,调入少许盐,下入羊杂煮至成熟,晾凉切成丝,备用。将羊杂、大葱、香菜、胡萝卜倒入盛器,调入盐、味精、胡椒粉、米醋、辣椒油、香油,拌匀装盘即成。

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香拌凉皮

1.面揉成面团,在水里洗面,洗的糊糊在水锅里的盘子蒸熟是凉皮,面疙瘩蒸出来是面筋。

2.蒸好的凉皮切大片,放在盘子里。

3.调味汁:盐,醋,白糖,红酱油(红糖加酱油香料入锅熬成),香油,蒜泥调匀淋在上面即可。

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鸿运口福鸡

1.麻辣味汁:将鸡精,盐、一品鲜酱油、面酱,姜、蒜蓉,香辣红油、花椒油,白糖,炒香的白芝麻混合均匀。

2.准备调料:A料(姜块、葱段,盐,小茴香,花椒),麻辣味汁,香菜段。

3.锅入清水烧开,放入土鸡加A料大火烧开,转中火煮5分钟,关火再浸泡10分钟,捞出沥干,挂于通风处吹30分钟至表皮水分全干,取下剁块,放入盘中。鲜脆笋切片,焯水,入盘中打底。

4.将麻辣味汁搅匀,浇在鸡块上撒香菜段即可。

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钵钵鸡

材料:鸡肉、藕、笋、土豆、西兰花等、盐、味精、鸡精、八角等香料、姜、大葱、白糖、生抽、自制花椒油、熟白芝麻、红油。

1.鸡肉切小块,放入姜葱、盐腌制入味,扦子串好放入热水锅里汆水煮3-5分钟至熟。

2.素菜改刀切好,同样用扦子穿好,汆水断生,出锅冷却。

3.八角等常用香料装入料包热水浸泡。

4.自制花椒油:花椒泡水,油锅倒入泡好的花椒,炒好的花椒碾碎与炒的花椒油混合即成自制花椒油。

5.泡好的香料取出,香料水留用。

6.香料水里加盐、糖、生抽、鸡精、味精、加自制花椒油、红油、熟芝麻搅匀,放入食材浸泡一阵即可食用。

7.可加藤椒油或藤椒变成藤椒味的钵钵鸡。

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芹香牛百叶

1.秘制料汁:土芹菜,圆葱,蒜子、香菜、小米椒,酥花生米,芝麻油,以上原料用榨汁机榨成糊状,加盐、鸡粉调味即可。

将熟牛百叶切丝,加芹香汁、芝麻油、米醋、辣鲜露拌匀装入盘中,盘底周围浇上红油,点缀薄荷叶即可。

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芝麻酱拌豇豆

材料:豇豆,香油,芝麻酱,盐各适量。

1.豇豆洗净,焯熟备用。切段。

2.取一小碗,加入盐,香油,清水,调匀成味汁。

3.取一盆,放入豇豆,倒入味汁拌匀装盘即可。

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麻辣牛筋

1.将黄牛筋洗净,放入加有姜片、葱段、料酒的沸水中汆烫,再放入清水锅内煮熟,捞出晾凉,用刀切2厘米长的段装盘。

2.用姜片、葱段以及所有调料兑成麻辣味汁,淋在盘中的牛筋上,撒上青椒段、红椒段即可。

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李庄白肉

1.猪肉焯水煮熟断生,切薄片,摆盘。

2.调汁:蒜泥,盐,味精,鸡精,白糖,鸡汁,生抽,香油,红油,葱花搅匀,淋在肉上即可。

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椒麻鸡

1.选取宰杀洗净的三黄鸡,入锅先汆尽血沫,然后小火煮约40分钟,焖泡20分钟捞起晾凉,将冷却后的三黄鸡切成长7厘米,宽1.5厘米的块。

2.依次将泡菜水、味精、盐、鸡精、小米椒、青椒、鲜花椒、藤椒油调入盆中,搅拌均匀。

3.洋葱丝,大葱段垫入盘底,均匀摆上鸡肉块,淋入调好的料汁即可上桌。

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姜汁肚丝

1.将莴笋去皮,洗净,切丝,入盘。

2.姜将熟猪肚切丝,放于莴笋丝上,备用。

3.将姜末、盐、酱油、味精、鲜汤、醋调成味汁,淋于材料上即可。

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拌羊杂

材料:羊肠、羊肝、羊肺、羊头、羊肚、生姜、葱、五香粉、煳海椒面、蒜泥、青花椒、香葱节、香菜节、盐少许、味精适量。

1.羊肠、羊肚翻洗,加盐揉搓洗净,羊头用火烧皮至煳,刮洗干净,羊肺用水漂洗干净待用。

2.锅内加清水,倒入所有头蹄杂碎,烧沸后去除浮泡,捞出用水冲净待用。

3.另锅加清水,下入头蹄杂碎,加姜、葱、五香粉同煮约2小时至肉,捞出晾冷,羊头去骨,与羊肚、羊肠、羊肺切成薄片,在盆中加青花椒、煳海椒面、葱节、香菜节、味精、盐、蒜水拌匀装盘即成。

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麻辣驴肉

材料:酱驴肉、尖椒、大葱、盐、胡椒粉、花椒油各适量。

1.将酱驴肉切片,尖椒、大葱处理干净,切丝备用,

2.将酱驴肉、尖椒倒入盛器内,调入盐、味精、胡椒粉、花椒油、辣椒油,再放入大葱丝拌匀即成。

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夫妻肺片

1.牛肉改刀成大块,与牛杂(牛心、牛肚、牛舌混合)一起下入沸水中汆净血水。

2.白卤水烧开,下入牛肉、牛杂,保持沸水状态煮30分钟,再改小火煮90分钟至熟,捞出晾凉。

3.大葱段,洋葱片垫入盘底;高汤加红油、花椒面、醋、酱油、味精、盐混合调匀制成料汁。

4.取牛肉、牛杂分别切成6厘米长、3厘米宽的薄片,均匀地铺在大葱段和洋葱丝上,淋入调好的料汁,撒入熟花生碎、熟芝麻,点缀香菜即可走菜。

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川式米豆腐

材料:米豆腐、咸菜、熟芝麻、盐、味精、葱花、姜末、蒜末、辣椒油、植物油各适量。

1.米豆腐洗净,切条,入沸水汆烫,捞出沥水,装盘;咸菜切末。

2.炒锅放植物油烧热,放入姜末、蒜末爆香,加入咸菜末、盐、味精、辣椒油翻炒片刻,倒在米豆腐上,撒上葱花和熟芝麻,拌匀即可。

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川香跳水兔

1.带皮兔一只,清水里边放去腥味的东西,下入放有干辣椒、白酒的开水锅中,小火煮20分钟。

2.拿出来去骨,再放进卤锅小火煮五分钟,关火端出放凉,放冰箱24小时,上菜时跟自制蘸料即可。

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热拌鲫鱼

材料:鲫鱼、姜葱、油酥豆瓣、白糖、鸡精、味精、香油、小葱、色拉油。(可用油酥豆瓣、十三香、花椒油)

1. 鲫鱼处理干净,改刀。

2. 加入盐、姜葱、料酒腌制码味。

3. 入锅蒸或者煮熟盛出装盘备用。

4. 做油酥豆瓣可加点姜蒜米,起锅烧油,下入豆瓣炒香、加入十三香、花椒油、搅匀出锅装碗。

5. 碗中调入以上剩余调料搅匀,淋在鲫鱼上即可。

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烧椒茄子

材料:茄子、可以加木耳、二荆条辣椒、盐、味精、鸡精、白糖、美极鲜酱油、生抽、香油、香醋、葱花。

1. 切细去皮切条。

2. 二荆条辣椒用火烧成烧椒切3厘米的滚刀。

3. 茄子汆水或上笼蒸熟断生。

4. 盆中加入盐半勺、味精一勺、鸡精一勺、白糖3勺、醋、生抽、美极鲜、香油、烧椒拌匀。

5. 放入茄子合拌均匀装盘即可。

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千层皮蛋豆腐

1.把皮蛋蒸10分钟,去壳切成粒;把凝胶片加入20克开水,用微波炉打化,浇入皮蛋粒拌匀。

2.将内酯豆腐倒出,把内酯豆腐片成厚块,推入模具中,加上一层皮蛋粒铺平,接着再把内酯豆腐厚块盖上,重复以上步骤,再加上一层皮蛋粒铺平,再把内酯豆腐厚块盖上,保鲜膜包好冷藏1小时。

3.把做好的皮蛋豆腐反扣在盘中,把东古一品鲜酱油、辣鲜露、味达美、芝麻油兑好淋入,摆上肉松,撒上小葱花即可。

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藤椒脆肚

材料:猪肚、芦笋或青笋、姜蒜米、大葱、胡椒、盐、味精、一品鲜酱油、白糖、藤椒油、香油。

1. 猪肚洗净,放高压锅里压40分钟卤熟,冷后切片。

2. 笋可以切二粗丝。

3. 盆中加入盐、味精、白糖少许、姜蒜米、一品鲜酱油、藤椒油、香油、加入笋丝、熟肚片、胡椒拌匀装盘即可。

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香菜拌牛肉

1.牛肉蒸熟切成片;香菜摘洗干净后切成段;葱切丝备用。
2.牛肉片放入盘内,加入盐、味精、辣椒油、花椒粉、葱丝和香菜段拌匀即可。

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麻酥花仁

材料:花仁、熟白芝麻、白糖、水、色拉油。

1. 热锅加白糖水,下入花仁翻炒,待水变少后,加油继续翻炒,炒到锅里有花仁的响声。

2. 再下入熟白芝麻与花仁拌匀,裹匀装盘即可。

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绝味牛肚

材料:白卤水卤熟的牛肚片、大香菜、圆葱丝各20克,小香菜、红小米椒圈、青柠檬汁,味精,鸡精,糖,黄咖喱粉、盐,花椒油,薄荷叶、海天白米醋。

1.将冷却后的牛肚用斜刀切成1厘米宽的薄片。加入所有的调料搅拌均匀,装盘上桌即可。

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白市驿酱板鸭

材料:肥鸭、五香粉、白糖、盐、花椒、火硝、香油。

1. 鸭经初步加工后,斩去翅尖、脚,用清水漂洗干净,从胸腹剖开,吊起滴干余水。将盐、火硝、花椒、五香粉、白糖拌匀,抹在鸭身内外。将盐、火硝、花椒、五香粉、白糖拌匀,抹在鸭身内外。然后平叠压,皮向下,放在缸内腌制一天,中途翻缸一次。

2. 起缸后,滴干盐水,用热毛巾将鸭身内外捻干,再用两根竹片架成十字形,将鸭棚身形如"琵琶",晾十余天。

3. 熏炉内用稻草引火,撒上糠壳,待冒青烟后,先烘鸭的里面,再烘皮面,反复熏至棕红色即成。

4. 食用时洗净,入笼内蒸熟,冷却后斩成约4厘米长、1.5厘米宽的条装入盘内,淋上香油即成。

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红油鸡片

1.往盆里放入鸡汤、鸡精、生抽、鲜露、花生酱、芝麻酱、红油、香油、花椒油、鸡粉、味精、熟芝麻适量,调匀成复合红油味汁。
2.把青笋切成小滚刀块,纳盆加盐和白糖腌渍5分钟,待用。
3.把腌渍好的青笋放盘内,再将熟土鸡腿去骨后切成片,码放在青笋上面,淋入复合红油味汁,即可。

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香皇带鱼

材料:带鱼、姜葱、香辣酱、番茄酱、芝麻酱、盐、白糖、料酒、味精、香油、鲜汤、色拉油。

1. 带鱼处理干净,改刀,加入姜葱、料酒、盐少许腌制片刻。

2. 六成油温下入油锅炸至表皮酥脆金黄。

3. 锅留底油,下入香辣酱、番茄酱炒香,芝麻酱(调稀)、下入炸好的带

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鸡丝蕨根粉

1.土鸡腿肉洗净,放入锅中加水大火煮开,加入生姜片,八角、花椒,香菜,香葱段转小火煮30分钟至熟关火,晾凉后用手撕成丝;蕨根粉用开水泡熟,捞起晾凉,沥干水分放入盘中。

2.盐、味精、鸡精,鸡汤、红油,醋,生抽混合调成酸辣味汁,将鸡丝放在蕨根粉上淋汁,撒上白芝麻、炸黄豆、酥花生即成。

3.鱼块,盐、白糖少许、料酒、鸡精、香油、翻炒均匀出锅即可。

4. 最后可滴两滴鱼露增香。

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红油猪肚

1. 熟猪肚切丝、葱切丝、青椒切丝,一起装入盆内。

2. 调入盐、味精、白糖、红油、花椒油搅拌均匀装盘即可。

怪味腰花
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怪味腰花

1.调碗汁:葱花,蒜末,盐,味精,白砂糖,胡椒粉,花椒粉,芝麻酱,酱油,辣椒油,醋搅匀备用。

2.猪腰洗净,去腰臊,改花刀,汆熟沥水,装盘淋上碗汁即可。

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巧拌四丝

材料:豆腐皮、胡萝卜、黄瓜、粉丝、炸花生米、盐、味精、酱油、香油各适量。

1.胡萝卜、豆腐皮、黄瓜分别洗净,切丝;粉丝用温水泡软备用。

2.胡萝卜丝、豆腐皮丝、黄瓜丝、粉丝分别焯熟,沥水。

3.取一大盘,放入四丝,加入炸花生米,盐、味精、酱油、香油,拌匀即可。

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棒棒鸡

材料:鸡腿、花生碎、熟芝麻、盐、味精、白糖、花生酱、芝麻酱、辣椒油、香油。

1.将鸡腿煮熟,凉透后去骨,用木棒轻轻敲散,撕成丝,装盘。将各种调味品调匀,浇在鸡丝上,撒上花生碎、熟芝麻即可。

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香拌十八鲜

材料:鲜荷兰豆、胡萝卜、金针菇、蒜末、醋、味精、盐、香油。

1.将荷兰豆洗净,切丝;胡萝卜洗净,切细丝,备用;金针菇去根,洗净,弄散。

2.锅内加水烧开,放适量盐,倒入荷兰豆丝和金针菇,汆烫至熟,捞出后过凉水,沥干,再倒入胡萝卜丝汆烫至熟,捞出后过凉水,沥干,再倒入胡萝卜丝汆烫半分钟,捞出,过凉水。

3.三丝装入盘中,将盐、香油、醋、味精、蒜末拌匀淋在盘中的三丝上即可。

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怪味鸡丝

材料:熟净鸡肉、葱白、酱油、白糖、花椒面、辣椒油、香油、醋、芝麻酱、熟芝麻、味精、盐。

1. 干净的葱白切成成粗丝装入盘内,熟鸡肉切成约0.4厘米粗的丝装入盘内葱丝上。

2. 将芝麻酱、酱油、白糖、盐、醋、辣椒油、花椒面、香油、味精盛入碗内调和均匀,淋在鸡丝上面,最后撒上熟芝麻即成。

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姜汁豇豆

材料:豇豆、姜、盐、味精、香油。

1. 豇豆洗净,去两头、筋、切段。

2. 锅中放水烧开,放入豇豆段煮熟,捞出,沥干,放于盘中。

3. 碗中放入姜,捣碎,用纱布滤出姜汁,将姜汁倒入豇豆盘中,盛在豇豆的盘中放入盐、味精、香油,搅匀即可。

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怪味手撕鸡

材料:鸡蒱肉、姜末、姜片、葱花、蒜薹段、红辣椒油、盐、白糖、醋、花椒粉、鸡汤。

1. 鸡蒱肉洗净,放入加有姜片的沸水锅中汆烫,撇去浮沫,用中火煮至熟透,捞出。

2. 将蒜薹段放入碗中,加姜末、葱花、红辣椒油、盐、白糖、醋、花椒粉和适量鸡汤拌匀,即成味汁。

3. 将晾凉的鸡蒱肉用手撕成丝,摆入盘中。

4. 将味汁倒入盘中拌匀即可。

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鱼香兔丝

1.调一个荔枝味的碗汁:碗中加入适量酱油、醋、白糖、盐、味精调匀,再加入泡椒末、姜蒜末、辣椒油、葱花、香油搅拌均匀备用。

2.绿豆芽洗净去两头,焯水过凉沥干水分。装盘。

3.熟兔子腿肉切成细丝放在豆芽上,将碗汁淋在上面美味即成。

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洋葱拌牛板筋

1.将卤制好的牛板筋切成片,洋葱洗净切块,香菜洗净切段,备用。

2.将卤制好的牛板筋洋葱码入盘内,待用。

3.将酱油、老陈醋、味精、香油调匀,再均匀地浇在卤制牛板筋上,再撒上香菜段即成。

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罗汉笋红汤鸡

材料:罗汉笋、鸡肉、盐、味精、葱段、姜块、料酒、辣椒油、鸡汤、胡椒粉、葱花、熟芝麻各适量。

1. 罗汉笋洗净,焯熟,捞出沥水,装盆;鸡肉洗净。锅中倒入适量清水烧开,放入鸡肉、葱段、姜块、料酒、盐,煮至肉熟,捞出放凉,切条,放入罗汉笋盆中拌匀;盆中放入鸡汤、辣椒油、味精、胡椒粉拌匀,撒上葱花和熟芝麻即可。

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香糟鸡条

材料:熟鸡肉、醪糟汁、胡椒粉、盐、味精。

1. 熟鸡冷后选用鸡蒱肉或腿肉,斩成约5厘米长、2厘米宽的条,装入小碗内。把醪糟汁、胡椒粉、味精、盐调匀,淋在鸡条上,上笼蒸入味约10分钟后取出,食用时翻扣入盘内即成。

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腐竹拌牛板筋

1.将牛板筋用沸水烫一下,切成2厘米长的段。腐竹用水泡软,煮熟,切2厘米长的段,挤去水分。

2.将牛板筋,腐竹放在盘内,加入姜末、蒜泥、盐、醋、酱油、香油、味精,调拌均匀即可。

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四川凉面

材料:面条(生)、黄瓜、绿豆芽、黄豆、花生(炒)、碎米芽菜、菜籽油、蒜、葱、姜、白糖、醋、酱油、花椒油、芝麻油、食盐、味精少许、辣椒油适量。

1.新鲜面条放入沸水中煮至断生后快速捞出,浸入凉水中降温,待其冷却后从水中捞出。

2.放入铺好纱布的篦子中,均匀地摊开晾凉,然后用毛刷刷上一层熟菜油,刷完一面,用筷子挑起再刷另一面,使面条大致被油包裹住,不要粘黏在一起。

3.豆芽冲洗后放入沸水中焯烫后捞出,沥干水分;黄瓜洗净后切丝,葱切葱花,姜和蒜分别切末。

4.黄豆和花生,分别用水泡发后捞出沥干水分,炒锅内倒入适量油烧至7成热,分别倒入黄豆和花生炸熟捞出,待炸黄豆冷却后用捣杵将其捣碎成豆渣。

5.把做好的凉面放入碗内,然后依次码上黄瓜丝、豆芽、芽菜肉末和豆渣、花生,最后再根据口味调入调料拌匀即可。

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红油鸡块

1.将葱白切成2cm长的节。放在盘中垫底。将熟仔鸡斩成约长5cm,宽1.5cm的条块放在葱白上,摆成“三叠水”形。

2.调碗汁:酱油、白糖、味精、辣椒油、香油、盐搅匀。淋在鸡块上美味即成。

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姜汁肚片

材料:熟猪肚、盐、老姜、莴笋、酱油、醋、味精、香油、冷鲜汤。

1. 姜去皮剁成芝麻粒大小的颗粒装入碗内,用醋浸泡成姜汁。

2. 净莴笋中段切成菱形片,用少许盐腌渍一下,过滤干水分,装入盘内垫底。

3. 熟猪肚切成5厘米长、2.5厘米宽、3毫米厚的片,装入盘内莴笋片上摆成"风车"形。

4. 将姜汁、酱油、醋、盐、味精、鲜汤、香油装入碗内调成姜汁味,淋在盘内肚片上即成。

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麻辣鸡片

材料:熟鸡肉、葱白、上等酱油、白糖、辣椒油、味精、花椒面、香油。

1. 把干净的葱白切成"马耳朵"形,放在盘中间垫底。

2. 熟鸡肉去骨,片成约长5厘米、宽3厘米的薄片,抖匀装在盘中,然后撒上花椒粉,淋在调入味精的酱油,再淋香油、辣椒油,最后放白糖,吃时和匀即可。