卤味食品因其适应较快节奏的生活及年轻人口味而备受欢迎，当前这一食品赛道不仅有不少知名品牌还有不少区域品牌在市场中逐渐露头。近段时间各卤味品牌动作频频，知名品牌周黑鸭宣布全面推广“锁鲜&散卤二合一门店”，这一战略调整从侧面反映了当前卤味市场的竞争态势。

在很长一段时间内，卤味食品的高价格被不少消费者所吐槽，尤其是一些知名品牌价格更是一高再高，然而在当前更加注重性价比的时代，品牌在价格上也做出了调整来适应市场变化。如今市场发展压力较大，还需要品牌有针对性的调整战略以谋求进一步的发展。

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周黑鸭战略调整，全面推广“锁鲜&散卤二合一门店”

近日，周黑鸭宣布了一项重大战略调整——全面推广“锁鲜&散卤二合一门店”，在这些新型门店中产品线丰富多样，包括经典鸭脖、鸭锁骨、鸭翅等多款产品，以及十余款热卤小吃和配餐卤菜。消费者不仅可以购买到传统的预包装锁鲜产品，还能享受到现捞热卤和散装称重商品。目前，湖北省内已有62家门店成功实施了这一创新模式，周黑鸭正积极筹划将该模式推广至更多地区。

周黑鸭作为武汉知名品牌，早在多年前便成功将卤味从传统菜场带入现代化商圈，其锁鲜包装技术的应用在当时进一步推动品牌的现代化发展。而随着消费需求不断升级，食品安全意识的增强，市场趋势不再倾向于锁鲜包装，周黑鸭便调整战略，推出“锁鲜&散卤二合一门店”，在这样的模式下可以更好地契合消费者对于食品新鲜度、口味选择丰富性和个性化定制的追求。

此外，作为食品品牌较重要的便是原材料的选取，因为原材料在一定程度上决定着产品最终的品质，卤味食品也是如此。周黑鸭在原材料的选择秉持着严格的选材标准，不论是原材料还是辅料都有严格的标准，在生产环节上也有自己的一套完善的卤制作业流程，在产品的运输和配送上也实现了全链条追溯。这些都彰显了其品牌对品质的较高要求。

周黑鸭的发展也给其它品牌的发展带来了借鉴作用，因为近些年卤味食品品牌发展似乎并不尽如人意，随着中国消费市场整体恢复向好，消费需求呈现出明显的结构性分化，居民消费行为更趋理性，更加注重性价比，对于非必需品的消费需求有所放缓。这并不利于卤味食品品牌的发展，在这样的市场大环境下就需要相关品牌依据市场变化不断调整发展战略，来实现品牌的进一步发展。

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多次因贵冲上热搜的卤味，要回归性价比？

卤味食品已经多次因贵冲上热搜，“月薪一万吃不起鸭脖”，不少消费者吐槽贵，吃不起。去年北京地区外卖平台上知名卤味品牌价格均较高，周黑鸭五香锁鲜鸭脖净重300克售价42元，绝味五香鸭脖净重330克售价39.8元，煌上煌五香鸭脖净重190克售价16.6元，其一斤价格分别为70元、60元、45元。尤其是周黑鸭价格较其它品牌还要高些。

根据周黑鸭历年财报可以发现，该品牌的客单价在卤味行业内是很高的，除2021年稍有下降，降至57.80元外，2017年以来均维持在60元以上，尤其是2018年，周黑鸭的客单价高达63.66元。如今周黑鸭也放下了身段，其散装和热卤产品在价格上更亲民，经典鸭脖每克价格从0.133元降至0.117元，鸭翅、鸭掌、鸭舌等产品价格均有不同程度的下降，热卤食品其荤菜里价格区间在2元-22元/个，素菜单价仅为0.5元-2元/个。

但目前同类型店铺中周黑鸭的价格也并不算低，煌上煌酱香鸭脖净重146克售价15元，每克约为0.326元，鸭翅、鸭掌、鸭舌每克价格分别为0.096元、0.12元、0.397元，绝味鸭脖的招牌鸭脖尝鲜装净重104克售价10元，每克约为0.096元，鸭翅、鸭舌尝鲜装价格分别为0.092元、0.357元。其中绝味鸭脖推出的尝鲜装较其小份装和大份装来说更具性价比。

其实在2023年一些品牌就开始推出颇具性价比的产品，比如周黑鸭2023年拓展中低价格带产品，推出9.9元-14.9元系列产品，绝味推出39.9元套餐等。在消费理念更加理性的当下，推出性价比较高的产品是其必经之路。此外，由于近两年各品牌发展情况并不太好，高性价比的产品也是其吸引消费者，寻求突破的手段之一。

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地域差异化仍是机会？

有相关数据显示，我国卤制食品2022年市场规模3691亿元，预计2023年将增至3978亿元。这个近4000亿的赛道，行业集中度并不高，据《中国餐饮发展报告2022》数据显示，卤味赛道前五名品牌市场占有率约20%，这就给了很多新入局者机会。以王小卤、卤味觉醒等细分品类的新兴品牌也广受青睐，各品牌做深细分品类、跑马圈地十分激烈。所以当前卤味食品品牌还需要寻求新的增长点。

拓展地域可以作为其发展的方向之一，因为不少卤味品牌都有一定的地域性。比如周黑鸭在武汉知名度较高，煌上煌主要销售市场在华南地区。但不同地域之间具备差异性，对于相关品牌来说，这既是机会也是挑战。因为实现地域的拓展有利于品牌提高市场份额及占有率，可能会增加企业营收及利润，而且地域的差异性会造成消费市场对于口味、种类等喜好程度不同，从而影响品牌的发展。

卤味食品市场中，即使是周黑鸭、绝味早期扩张全国过程中也因各地对辣味和辣度的接受程度不一而在部分区域市场受阻，最后不得不推出不辣的口味，以及给辣度分级。据了解，当前中国卤味食品可分为北方酱卤、中部川卤和广东卤味三大类，明显看到不同区域市场的口味、种类偏好有所不同，卤味品牌除了推出迎合不同区域市场口味的产品外，还可以采取其他方式。

在卤味巨头之外，还有许多适应不同地区口味和饮食特点的区域品牌，如长沙的盛香亭热卤，是长沙一家备受欢迎的卤味连锁品牌，以提供新式热卤和冰凉粉为主打产品；近期刚刚获得融资的广东物只卤鹅，专注于潮汕卤味和广东烧卤类食品。这些品牌专注于某一特定区域同样取得了不错的成绩。对于卤味品牌来说，在地域发展方面还值得深入考虑。

行业思考：近日周黑鸭宣布重新将散装称重搬入市场，从其战略调整可以看出当前卤味食品市场竞争激烈，各品牌纷纷采取措施应对市场变化。通过推出更具性价的产品、更有针对性的拓展地域等提高品牌的市场占有率，从而缓解当前所面临的业绩压力。但品牌想要获得长期稳定发展依然要靠产品品质，在保障品质的基础上寻求发展新机会。