一派烟火气

一缕故土情

福州晚报和聚春园集团联合推出《八闽全席》栏目，从掌勺村妇、闽菜乡厨，到名厨主理，以影像方式展现滋味万千的闽菜菜肴，讲述关于它的动人故事。

我们希望在香味扑鼻的美食中，记录闽菜的古今传承与创新，见证其融合交流，呈现闽菜之历史风貌与文化内涵。

今天让我们一同观赏

《八闽全席》第十二期

——福宁老家的海味

16年前

宁德霞浦小伙子郭杰

在福州华林路经营起

福州第一家霞浦滩涂海鲜楼

也就是现在的福宁老家

16年过去

福宁老家依然代表着独特的霞浦风味

几乎每一个月都有不同的当季海鲜

福州的饕餮们一年四季都能品尝到

来自霞浦滩涂的万般鲜味

香油炒笔架

“霞浦的风味就一个字‘鲜’。”郭杰今年41岁，出生于霞浦海边。

他从小就有个梦想，当一名厨师，并要开一家五星级酒店。

17岁从厨后，他开始在酒店、乡宴后厨摸爬滚打。几年后，他开始在霞浦开起了餐饮店。可起初，开了3家，倒了3家。

“生意都挺好的，就是不赚钱。”郭杰现在回想起来，那时候年轻气盛的自己，虽然把海鲜做得很美味，但还是缺了生意经。

但年轻好就好在，输了还能一次次爬起来。

他开始到福州拜师。也正是到了福州，他发现在福州工作的霞浦人很多，但做霞浦菜的餐饮店几乎没有。

“不如把老家的‘海鲜大仓库’搬福州来，让霞浦人在福州也能吃到老家的味道，也让福州人感受到真正的霞浦风味。”

于是，他开了一家“霞浦滩涂海鲜楼”。后来，他又用宁德旧称“福宁府”为海鲜楼命名，也就是“福宁老家”。

为了更大程度地还原家乡美味

他的厨师团队都是霞浦当地人

而且食材坚持选用霞浦的

渔民们当天捕捞

他清晨采购，8点出车

10点各类海货就能到达福州的海鲜池里

种类众多的海鲜

不仅让霞浦人找到家乡味

也吸引了本地的海鲜爱好者食指大动

在众多海货中，生长在礁岩缝隙里的笔架算得上是上等鲜货，并不是随时能吃到，而且采挖并不容易，因此十分稀少。

“除了可以直接焯一焯沾酱料外，笔架也能制作更精细。”为将笔架搬上高端餐桌，郭杰做了改良。

先将笔架取出肉，保留头部。

然后加入调味料翻炒，使之更加入味，食用也更方便。

在调料中，霞浦大厨喜欢加一点点辣，衬托笔架更加鲜美。

翡翠爆沙蚕

福宁老家目前有200多道菜品

其中70%是海鲜

有活蹦乱跳的弹涂鱼

满身是泥的潮汐蟹

鲜掉眉毛的碎螺肉

看着可怕吃着好吃的海蜈蚣（学名：沙蚕）

一道道带着霞浦特色的海鲜

叫人欲罢不能

“我们生意越来越好，其实就赢在了食材的道地、新鲜。”郭杰说。他在考虑福州人口味的同时，坚持保留霞浦的原汁原味。

福州和霞浦都是沿海，但无论是饮食习惯，还是食材种类、对海鲜的加工还是有所不同。

比如，霞浦、福州都有酸辣汤，福州的辣是胡椒味，而霞浦的辣就是辣椒的辣。

又比如同样是焖鱼，福州人喜欢过油后闷煮，但宁德喜欢煎后闷煮。

他说，“这些细节不能改，改了就不是霞浦味道了”。

海蜈蚣是霞浦的一道美食，身形像蜈蚣，看上去挺吓人的。

起初，不少福州人不敢吃海蜈蚣，但郭杰慢慢和客人推荐，久而久之，越来越多人爱上了这道菜。

将海蜈蚣处理干净，葱姜蒜切成小块，韭菜切成小段备用。

锅中放油，放入葱姜蒜煸炒出香味，再下海蜈蚣大火爆炒。

最后加入韭菜段，热油炒熟即可。

炒的干干的海蜈蚣搭配新鲜的韭菜花，鲜甜中带着淡淡的海鲜味。

红菇小白章

如今

福宁老家已经成为一张名片

但郭杰脚步不止于此

他说：

“我希望霞浦菜

也能走进更高端的餐饮市场”

他和食珍馆合作，带着霞浦菜打入高端宴席。此外，他还着霞浦菜闯荡上海滩。

“在上海做了一家闽粤融合菜，半年多了，评价挺好的。”郭杰介绍，霞浦海鲜要打出名头也一定需要创新。

比如一道红菇小白章，就赢得好评。

小白章是霞浦当地的特产之一，相比红章而言更为珍贵，别看它个头小，但营养极为丰富，是煮汤或刺身的好料。

在霞浦当地，多用半酒炖小白章。如何打进高端餐饮？郭杰带领厨师团队尝试，试过用鸡汤或者其他食材搭配白章，最后发现红菇最妙，不仅提鲜，而且不喧宾夺主，保留小白章原汁原味。

先用青蛾吊汤，再放入红菇熬煮一番，然后汆烫章鱼。

大厨将火候把握得很好，章鱼脆嫩而富有弹性。

一口章鱼一口汤，这滋味真的不要太赞！

不服输、不怕苦

早已烙在这个霞浦汉子的基因里

面对风险，郭杰笑说

“亏了在做，关了再开

没什么大不了的”

接下来的十年、二十年

郭杰还要以这样的拼搏精神

带着霞浦菜

到更广阔的天地闯荡

晚报记者记者 雷岩平 陈丹/文

林双伟/摄 芦懿/视频

新媒体编辑 陈翔茹

监制 兰超 危砖黄

福州晚报新媒体出品，转载请注明出处。

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