说起面包，大家一定非常熟悉。所谓面包，就是以黑麦、小麦等粮食作物为基本原料，先磨成粉，再加入水、盐、酵母等和面并制成面团坯料，然后再以烘、烤、蒸、煎等方式加热制成的食品。面包的品种繁多，各具风味，深受大家喜爱。今天我们就来聊一聊面包保持松软的秘密！
小王：程教授，您经常吃面包吗？
程教授：我偶尔吃，一般买新鲜的面包，当天就吃完。
小王：我一直有个疑问，馒头冷了就会变硬，而我们购买的面包就能长时间保持松软，于是我就上网查了一下，不查不知道，一查吓一跳，网上说“面包松软的秘密在于一种食品添加剂——乳化剂。而乳化剂对那些肝功能不好的人，特别是老年人，有较大影响。乳化剂食用过量会进入血液，升高血脂，增加罹患心血管疾病的风险”。程教授，我想知道乳化剂到底是一种什么样的添加剂？会不会危害我们的身体健康呢？
程教授：乳化剂被定义为“一种使食品乳化混合的物质”，它属于功能性食品配料。在它的分子中，既有跟水分子亲近的基团（亲水基），也有能和脂肪分子亲近的基团（亲油基）。在油脂和水分的混合物中，乳化剂能通过内部亲油基结合油脂，通过外部亲水基结合水分。乳化剂就像食物成分间的协调员，让各个成分更好地融合，保持团结，不轻易发生分裂。
小王：程教授，就是乳化剂可以让水和油融合到一起，对吗？
程教授：是的。现在很多食品都是由水、蛋白质、脂肪、糖等多种成分组成的，就会出现多种物质不互溶，比如说冰激凌，如果做出来的冰激凌“油是油、水是水”，咬一口就是一大块脂肪，也就不会如此畅销了。
小王：看来乳化剂在我们日常生活中的作用还是不容小觑的。程教授，乳化剂能使多种不互溶的物质融合在一起，那它在面包中发挥着什么样的作用呢？
程教授：乳化剂能与面筋蛋白相互作用而形成复合物。乳化剂的亲水基与麦胶蛋白结合，亲油基与麦谷蛋白结合，使面筋蛋白分子相互连接起来，由小分子变成大分子，形成结构牢固细密的面筋网络。通过形成这种面筋结构，在面团搅拌阶段，乳化剂能增强面团对机械加工的耐力，提高面团的弹性、韧性、强度和搅拌力，减少面团的损伤程度，使各种原辅料分散混合均匀，形成均质的面团，提高面团的吸水率。在面团发酵阶段，乳化剂能提高面团的发酵能力，增强面团的持气性。在醒发阶段，面团表面会形成一层薄膜，十分容易坍塌，乳化剂可以提高面团的醒发耐力，防止变形。
小王：是不是可以这么说，如果没有乳化剂，面包就无法保持蓬松酥软的口感，和我们吃的馒头就别无二致了。
程教授：是的，乳化剂还能防止面包老化。面包放几天后就变硬，其实是因为淀粉老化了。乳化剂也是理想的面包保鲜剂和抗老化剂，在面包得生产过程中，乳化剂可以保护淀粉粒，防止老化，从而使面包的口感得到改良，对于延长面包的货架期也是有帮助的。
小王：程教授，说到这，您还没告诉我乳化剂会不会影响我们的身体健康？
程教授：目前，国际上通用的乳化剂大概有70种，可以分为四大类，分别是脂肪酸酯类、改性淀粉类、盐类及其他种类（包括黄原胶、瓜尔胶等）。
世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）对世界各国所用的食品乳化剂进行了安全性评价，结果显示，这些乳化剂大多都很安全，绝大部分甚至都没有对每日允许摄入量（ADI）进行限制。可以认为，允许使用的食品乳化剂都比较安全，合理使用并不会对健康造成危害。所谓的乳化剂食用过量会进入血液而升高血脂的说法，并不靠谱。
小王：总而言之，只要合理使用，乳化剂的安全很有保障，消费者不必相信网上的传言，更没有必要产生恐惧心理。
程教授：不过，面包、蛋糕等烘焙食品往往油脂含量比较高，多吃的话会增加脂肪摄入，而且非全麦面包所含的膳食纤维也很少，建议大家平时吃面包的时候还是看看成分表，尽量挑选全麦面包。
小王：非常感谢程教授的科普。
内容来源：人民卫生出版社出版《舌尖上的安全（第1册）》
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