自己做的肉丸比较松散，购买的肉丸却很筋道，秘密是……|丸子|油条|磷酸盐|肉丸|肉制品|面条

程教授，我今天再请教您一个问题！说起吃火锅，当然少不了各种丸子，如牛肉丸、鱼丸、虾丸等。这些丸子价格不贵，口味也不错，还特别筋道，比牛肉、羊肉还受欢迎！我今天的问题就是关于丸子的。我自己做的肉丸比较松散，购买的机器制作的肉丸却很筋道，这是怎么回事？

要使肉丸有弹性、更筋道，用传统手法的话成本高昂、程序复杂，而机器制作的肉丸一般会加入肉弹素，省钱又省工。

程教授，肉弹素是什么？

肉弹素是一种复合磷酸盐，它是在食品加工中应用两种或两种以上磷酸盐的统称，是一种应用非常广泛的食品添加剂。

在我国，常用的磷酸盐有磷酸、磷酸氢二钠、六偏磷酸钠等。现在市场上销售的肉弹素大多含有六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠这三种磷酸盐。

在食品中添加这些物质有助于食品品种多样化，改善其色、香、味、形，保持食品的新鲜度和质量，并满足加工工艺过程的需求。

在我国食品添加剂标准GB 2760—2014中，磷酸盐类物质可以作为水分保持剂、膨松剂、酸度调节剂、稳定剂、凝固剂、抗结剂等使用。

复合磷酸盐有这么多功能，那它在肉丸中是如何发挥作用的呢？

磷酸盐能增加肉丸保持水分的能力。肉丸的弹性主要来自蛋白质的凝胶作用，在肉丸的生产过程中，如果想要保证形成良好的蛋白质凝胶，就需要提高保水性。

蛋白质是一种高分子物质，形成三维的凝胶结构后，蛋白质分子的空隙间就能容纳更多的水分子，保持水分的能力就提高了。将肉弹素加入肉丸中，磷酸盐就可以促进蛋白质三维凝胶结构的形成、增加保水能力，进而改善肉丸的品质，使肉丸更有弹性。

良好的口感是吸引消费者的一个重要因素。其实在日常生活中，除了肉制品，你还可以看到复合磷酸盐的广泛应用，如在面条中使用可以使面条更加筋道、有弹性；在海产品中使用可以减少海产品在运输、贮存过程中鲜味及营养成分的流失；在饮料中使用可以使维生素C保持稳定并防止氧化损伤；在炸油条中使用可以使油条更加膨松。

原来复合磷酸盐的应用这么广泛，那我国对复合磷酸盐的使用量是如何规定的呢？

我国《熟肉制品卫生标准》规定，熏煮火腿中复合磷酸盐（以磷酸根离子计）的量不得超过8.0g/kg，其他熟肉制品中的残留量不得超过5.0g/kg。

程教授，那复合磷酸盐的安全性如何？如果有人过量摄入，会对身体造成什么影响？

过多摄入磷对健康是不利的，会破坏人体内的钙磷平衡，增加钙的流失，可能会导致骨质疏松等问题。但这个“过多”是指来自所有食谱中的磷，而不仅仅是作为食品添加剂的磷酸盐。

世界卫生组织和联合国粮农组织下的食品添加剂委员会评估后指出，人体磷的安全摄入上限是每天每千克体重70mg，换算成磷酸盐，这个量就会更大。因此可以认为，我们每天摄入的肉制品中的复合磷酸盐一般不会达到这个量，况且肉制品中的磷只占总摄入量的一部分，担心磷摄入过量主要还是控制整体膳食的平衡。

也就是说我们吃肉丸，并不需要担心复合磷酸盐的安全性。

是的。其实我们不用太担心商家会过量添加复合磷酸盐。有研究发现，适量添加磷酸盐，肉制品才能保持一定弹性，如果使用量过大，肉制品的持水能力反而会下降，质地变得粗糙、口感变差。一般来说，磷酸盐的使用量应控制在0.1%～0.4%，多加肉弹素会破坏肉丸的口感。这种“赔了夫人又折兵”的事，我相信大部分商家都是不会做的。