尝味粤式新烟火|中餐厅|十大硬菜|烟火|烤鸭|粤式|粤菜|鲁菜|鹅肝

每一座新酒店的开业，总是会给城市带来新的时尚气质与生机勃勃的精气神，特别是除了住宿，尝味是城市烟火百态里无可替代的独特体验，更是多元化城市和生活方式的呈现。今年上半年，广州新开业的两家酒店——广州越秀宾馆希尔顿格芮精选酒店及广州新世界酒店，便透过味道传递背后的匠心精神与融合当地特色的美食文化，让宾客们在别具特色的雅致氛围中探索经典美食的全新感官体验。

一口广府菜，一口京鲁菜

游赏文化印记里的新味生活

建于1960年的广州越秀宾馆，如同它门前那棵260多年树龄的古榕一般，扎根在“老广”记忆中，如今，希尔顿格芮精选品牌为酒店注入了新的活力，从此焕发更优雅更时尚的气息。

作为希尔顿格芮精选品牌在粤港澳大湾区的第一家酒店，其细节处可谓下足了功夫。进入首层大堂，以木棉花为灵感的吊灯“绽放”相迎，两侧墙面将羊城八景时代变迁历程以浮雕艺术品的形式，传递着历久弥新的广府文化。乘坐电梯来到三楼越秀轩中餐厅，“岭南花窗”“岭南园林窗洞”“岭南佳果荔枝”等具有城市人文象征的元素被融入用餐空间中，带来浓郁的粤式风情。

这里主打广府菜和京鲁菜。

广府菜的在地优势自然不必赘述，该酒店的行政总厨朱福明在烹饪领域已经深耕超过15年，擅长基于西式料理的烹饪技巧，糅合中式烹饪食材与理念进行创新。比如，一道脆皮黑松露鹅肝包，就是基于传统广式酥皮包的灵感，加入西式料理常见的黑松露与鹅肝进行糅合，外皮的酥脆与鹅肝的绵软细腻，口感相得益彰，在黑松露的加持下，更是满嘴鲜香。

■朱福明

创新之外，朱福明还非常坚持传统手作，他说：“厨师的手，是能够为菜品注入灵魂的。”因此，在越秀轩中餐厅能够品尝到即点即蒸的粤式手工自制点心。

■传统子姜叉烧酥：纯手工制作的子姜叉烧酥，基于传统叉烧酥的制作工艺，加入子姜来平衡酥点的油腻，备受食客赞誉。

■选用黑毛猪的五花肉部位，先用秘制酱汁进行腌制，需要提前腌制12小时让肉质变得松软且入味，这一招牌炭烤叉烧每天由总厨朱福明亲自把控烧制火候。

京鲁菜，顾名思义就是京菜和鲁菜的结合，但又并非简单地将京菜和鲁菜混合在一起，而是在保留各自特色的基础上，通过创新和融合，形成了独特的风味。例如，烤鸭这一京菜代表，其作法和吃法就源于鲁菜，但经过北京厨师的改良和创新，已经成为了京鲁菜的标志性菜品。

越秀轩中餐厅的烤鸭，从师傅到鸭子到整套的烤鸭工具乃至卷烤鸭的饼皮，都是从北京运过来的。在“北京烤鸭界”深耕多年的王师傅，从鸭子上架到片皮，都是亲自把控和操刀。

用餐时刻，只见王师傅推着一辆精致的小车走了过来，手法娴熟地片下烤鸭皮，每一片都晶莹剔透，仿佛能看到皮下的油脂在微微颤动。酥脆的外皮、鲜嫩多汁的肉质、层次丰富的配料、丝丝入扣的酱料，还有那带着韧香的饼皮，共同构建了一个美妙的口感世界。

王师傅透露，好天气是加持烤鸭美味的天然能量：“预定之前可以先看一下天气预报，天干气爽的时候烤鸭的皮会更酥脆。”

■片烤鸭皮

■来自北京的王师傅手法娴熟地片下烤鸭皮。

●觅食地：

广州越秀宾馆希尔顿格芮精选酒店越秀轩中餐厅

地址：广州市越秀区小北路198号3楼

一口从化野菜，一口手工创意菜

沉浸体验在地食材的风味流转

岭南文化丰富的一面在其食物之中彰显，也在于本地食材千变万化的应用与风味的流转。

广州新世界酒店坐落于白云新城核心地带，与广州瑰丽酒店一脉相承。两间重点打造的餐厅置于酒店一层，其中，主打地道传统粤菜的一方中餐厅，以本地时令食材入馔，吸引了众多本地食客。

中餐行政总厨谢艺超是广州从化人，我们也都知道，从化的野菜终年不绝，品种繁多，例如笋、麻笋、流溪滑蕨、苦竹、野芫荽等，谢艺超将自己从小相关的生活经历及成长环境结合，加上自身不懈学习钻研，把各种野菜融入到餐厅的风味中，在这里你可以喝到加入辣桑根的猪肚花椒汤、加入野芫荽的鲮鱼汤等。

■谢艺超

谢艺超也热衷于逛大大小小的菜市场，从中挖掘周边地道的本地食材，打造节令美味，如鱼鳞可食的剁椒从化涓鱼、禾秆草烟熏过的黑山羊腩等。

快节奏生活让快手菜成粤菜爆款，但谢艺超却愿意花费时间、精力和人力去琢磨一些“功夫菜”，一道咸鱼蓉鸡丝炒豆芽，豆芽一条条进行精选，经人工掐头去尾后，留下嫩脆、白净的那部分，而且是当日摘，当日用。

■咸鱼蓉鸡丝炒豆芽

看似简单的一碟小炒，除了需要花时间做前期准备，还对厨师的火候掌握与时间判断有着严苛测试——炒久了，豆芽出水，干瘪瘪令人毫无食欲；炒不熟，那半生熟的味也不好受。因此，谢艺超选择将豆芽先炒至断生后搁置一边，随后放用清远麻鸡的鸡腿肉以及部分背部肉制成的鸡丝、切粒的梅香马友咸鱼兜炒，最后再加入此前已经炒好的豆芽。装盘上桌的豆芽，看起来一根根晶莹剔透、透着水灵，相当有食欲，整体吃起来更是咸鲜爽脆，下饭一碗接一碗。

醋椒、贡椒酱也都是谢艺超与厨师团队的“手工活”。醋椒是用醋加红椒、青椒末与柠檬调味，酸甜而开胃，很适合用来浸泡制作各种餐前冷菜。贡椒酱是选取湖南的黄贡椒，用盐发酵数小时，待其软化后，放油、蒜调味，风味微辣，最多用3天就要重制，谢艺超用它来蒸潮汕牛肉吊龙部位，微辣的贡椒酱激发出牛肉的鲜美，令人一试难忘。