罐头食品腐败常见微生物
低酸性和中酸性罐头食品（PH＞4.5）：
嗜热脂肪芽孢杆菌：具有嗜热性，会导致平盖酸败，产酸，可能有微量产气（低真空）。
嗜热解糖梭状芽孢杆菌：嗜热性，产气且不产 H2S，产酸，造成胀罐。
致黑梭状芽孢杆菌：嗜热性，产 H2S，会出现平盖或轻胀（低真空）以及变黑现象。
肉毒梭状芽孢杆菌：嗜温性，厌氧且产毒素，产酸、产气、产 H2S，引起胀罐。
生芽孢梭状杆菌：嗜温性，厌氧，不产毒，产酸、产气、产 H2S，胀罐且伴有臭味。
酸性罐头食品（PH3.7～4.5）：
凝结芽孢杆菌：嗜热性，导致平盖酸败，产酸但不产气。
巴氏固氮梭菌、酪酸梭菌：嗜温性，进行厌氧发酵，产气（O2H2）。
多粘芽孢杆菌、软化芽孢杆菌：嗜温性，产气、产酸、产丙酮、产乙醇。
高酸性罐头食品（PH＜3.7）：
乳杆菌明串珠菌：嗜温性，非芽孢菌，产酸、产气（CO2），导致胀罐。
酵母：产乙醇，产气（CO2），产生膜。
霉菌：表面长霉。
纯黄丝衣霉、雪白丝衣霉：分解果胶，使果实裂解，发酵产气（CO2），造成胀罐。
罐头食品在保质期内出现胀罐主要有以下原因：
微生物因素：
杀菌不彻底：导致一些耐热性微生物存活下来，在适宜条件下继续生长繁殖，产生气体造成胀罐。
杀菌后污染：在后续的加工、运输或储存过程中又受到微生物污染。
化学因素：
罐内食品发生化学反应：某些食品成分之间发生化学反应产生气体，比如含酸较高的食品与金属容器发生化学反应产生氢气。
物理因素：
温度骤变：剧烈的温度变化可能使罐内食品或汤汁体积发生变化，从而引起胀罐。
例如，在生产过程中如果杀菌温度不够高或时间不够长，一些芽孢杆菌等可能未被完全杀灭，在适宜条件下复苏并产气；又如，有些罐头在储存过程中因搬运碰撞等导致罐壁出现细微裂缝，从而引入微生物导致胀罐。再如，一些酸性水果罐头可能会与金属罐发生反应产生气体导致胀罐现象。这种胀罐的罐头食品通常存在质量和安全问题，不建议食用。
罐头的杀菌消毒
要解决罐头生产过程中的安全问题，保证罐头产品的质量和卫生标准，让老百姓吃得放心，首先在生产过程中必须严格按照国家卫生安全标准进行生产。同时，在灭菌消毒环节要细致入微，可采用先进的灭菌消毒技术对整个生产过程进行消毒灭菌，比如已被众多食品生产企业广泛应用的过氧化氢银离子复合型杀菌消毒技术，可应用于包装、冷却及灌装等环节。其杀菌、灭菌消毒原理为：所采用的氧化剂为过氧化氢，它与稳定剂结合形成复合溶液，作为催化剂添加的微量银离子可长久保持效用。银离子的杀菌作用是基于单价银离子通过共价键和配位键与细菌蛋白质牢固结合，从而使细菌钝化或沉淀，让生产车间环境保持相对的“无菌无尘”状态，且对人体无任何危害，使罐头整个生产过程处于无菌状态，达到安全高效。
罐头杀菌消毒剂的选择要求：
对人体无伤害。
对机械设备管道等无腐蚀性。
无色、无味、无毒、无残留。
杀菌能力强，消毒彻底。
对罐头食品有保鲜防腐作用。
消毒剂为食品级。
易于保存，使用成本低。
经政府相关部门验证认可。
在此，推荐诺福食品级消毒剂：其作为首款真正意义上的高效无残留消毒产品，自 2008 年进入我国，始终致力于“环保消毒”概念的推广，将先进的消毒产品和消毒方案引入国内。多年耕耘使其成为众多行业消毒客户的忠实合作伙伴，拥有近 2000 家稳定的大型企业。同时，与国内各级检验机构建立了良好沟通渠道，了解众多国内企业生产现状，从而能提供更高效、更切合实际的微生物控制方案。
针对罐头食品，诺福食品级消毒剂的特点如下：
完全环保，完全可生物分解，对人畜无害，无腐蚀性，无残留，无抗药性。
无色、无气味、无味道、不起沫，完全溶于水，使用安全，保证罐头在生产、运输、保鲜、防腐过程中不发生任何改变。
见效快，作用时间长，效果显著，能完全杀灭有害菌。
应用弹性大：在低浓度时仍有显著效果，在高达 95 摄氏度时仍能起作用。
广谱杀菌效果，可杀灭包括大肠杆菌、粪链球菌、霉菌、软腐病菌等 130 多种致病微生物。
干扰微生物的酶系，破坏其正常新陈代谢，抑制酶的活性。
杀灭细菌、真菌、病毒、阿米巴原虫等各种类型致病微生物。
改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物排出，导致其失去活性。
消除异味，保持生产环境清新气味。
防治微生物重复污染。
使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖。
与现有采用传统消毒杀菌手段相比，无论在安全性、二次污染情况还是杀菌能力上都有质的提高。
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