挑菜秘诀还得看老妈,不仅买菜经验丰富,前些年更是有各种种菜经验。
本期,就来分享一期老妈的挑菜技巧(智慧),据说到了00后这里,几乎要失传,我90后弱弱的表示,也很受教啊~
1、辣椒弯的辣
“辣椒想要辣,挑弯挑坑洼”这是老妈的原话,至于原因,她老人家就俩字——经验。
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本年轻人表示不服,说话做事得有理有据,查阅相关资料后才知道,大致的原因是辣椒里面有两种物质:木质素和辣椒素。
简单理解就是:木质素管直,辣椒素管辣,它俩是此消彼长的关系。直的没有坑洼的,木质素含量多,辣椒素就少,所以,要辣一点就选弯弯的、坑洼拐弯多的。
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对比市面上大多数品种的辣椒,也基本都是这个原理。且同品种里,颜色越深的越辣。
另:辣椒把发黑的不买,辣椒软、蔫的不新鲜。
2、土豆颜色浅的脆
要不是老妈说,我都不知道土豆还有深浅颜色之分。
关键是,从颜色就能区分面的还是脆的,这下炒和炖,再也不会选错了。
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浅色的、表面发白光滑的是脆土豆,黄色更深的则是面土豆。
脆土豆淀粉含量相对少,适合清炒,面土豆则炖着软糯、炸着酥脆。
3、茄子白色多的嫩
记忆中,老妈每年都种茄子,哪怕搬到城里之后的很多年,到了时间节点也要回老家栽苗、收茄子。
也正因为有多年种植经验,才知道茄子老嫩要看蒂,蒂前面,白色越多说明越嫩。
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不过,谁的经验也不是一朝一夕得的,我老妈这个选茄子经验就来的相当不易。
以前她也不懂,要用指甲掐,能掐出印儿的嫩,掐不动的就老,因为此事还被老爸损了好久,这才在掐印儿中总结的看蒂,哈哈哈,这...我能说多了一个备选方案么?
4、黄瓜毛刺多的汁水更大
黄瓜就更是家里年年都有的有机菜了,老妈刚摘回来的,那叫一个新鲜脆甜,身上的刺都是完整的。
因此,黄瓜毛刺越多完整,是判断黄瓜新不新鲜很重要的一个标志。
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也要警惕激素瓜,自然成熟的黄瓜,达到可以食用的时候,顶头的花已经接近枯萎凋谢的状态了,而且一碰就掉。
5、紫色的洋葱更辣
洋葱有黄色和紫色之分。其中紫洋葱更辣,适合炒菜,白色的更甜,适合凉拌。
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在选购时要注意:新不新鲜看葱头,葱头越硬越新鲜,反之越软,代表存放的时间越长,水分从葱头已经蒸发掉一部分了。
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另:老洋葱和新洋葱区分,老洋葱皮比较厚实,要剥很多层,而新的皮烂糟糟的,有的都没有皮,直接透肉。
6、西红柿更红的酸甜
市面上的西红柿种类多的让人眼花缭乱,真要吃起来,差别很大。
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颜色越红的,糖酸含量比较高,所以吃起来酸酸甜甜的,而粉色的有沙瓤,适合凉拌。
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除此基础逻辑之外,我觉得我妈的细致建议更受用:
西红柿颜色红的不均匀的、硬的不买,越重的水分越足、越好吃,上面有放射性图案的可能还能能吃到小时候的味道(自然成熟无催熟、不大棚的)。
7、韭菜窄的更嫩
“韭菜想要鲜,挑窄不挑宽”也不知道老妈是不是生怕自己忘了,搞出来这么多顺口溜,不过这倒也不失为帮助记忆的好方法。
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对应到选韭菜上,就是看叶子,叶子越宽的越老,同批韭菜里,选窄也得更嫩。
8、花菜越饱满越新鲜
以前,关于选菜花,我只知道上面没有黑点的就是好菜花。
可到了老妈这里,人家的经验是:不仅要好,还要新鲜,花朵前面越饱满的越新鲜,放置时间长的菜花,花朵因脱水会软塌、稀疏。
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不过,有机菜花除外,它需要辨别硬挺程度区分新鲜与否。
9、胡萝卜顶部底部越匀称越甜
胡萝卜新不新鲜,不是看上面带没带泥,而是要看樱子,樱子越绿,代表越新鲜。
没有樱子的,看叶梗,是一样的。
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除了新鲜,还有顶部底部越匀称(就是越通直)越甜;茎越细越有营养。
原因是,茎粗则叶子吸收的养分越多,留给胡萝卜的营养就越少。
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10、大蒜蒜瓣均匀
大蒜有紫皮和白皮之分,相比白皮,紫皮蒜味重,且杀菌功效也比白皮好,所以选紫不选白,这是第一点;
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第二点事选蒜瓣比较均匀的,也好剥。
11、苦瓜果瘤大的更好祛籽
我是不吃苦瓜的,但我老爸爱吃,所以家里也常常能看见苦瓜。
关于挑选苦瓜,我老妈是这么说的:以前自己种出来啥样的吃啥样的,但要买的话,就得挑好的,遵循三看:
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看颜色,颜色越深的苦味越重;看果瘤,颗粒越大越饱满的肉越厚,籽也好去除;看形状,直的比弯的味道均匀,口感更好。
12、丝瓜淡色的更嫩
众所周知,丝瓜老了就变成了丝瓜瓤,可以洗碗。
可如果到达不了完全老的状态,就是吃着有丝,用也用不了的尴尬状态,所以,要食用,得挑嫩的。
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如果跟我老妈一样,有过种丝瓜的经历,就会知道,颜色越浅的越嫩,而且表面越光滑,证明里面的司络还没形成,也越嫩。
13、萝卜选重的
选萝卜的经验不仅我妈有,我发现电视剧里也有。
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轻的水分少了,萝卜会变糠,所以同样大小,要选重的,水分越足。
14、蒜苔底部容易掰断的嫩
蒜台也叫蒜薹,从蒜苗里刚抽出来,那叫一个嫩绿,吃着脆脆甜甜的,真好吃。
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可如果长老了,颜色就会变深绿色,当然,反季节的蒜苔整体偏深绿。
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这时,可以试着掰一下底部,容易掰断的嫩,掰不断的则老。
15、蘑菇不要买表面湿润的
蘑菇老嫩问题倒不是十分突出,但我妈说了,不要买表面湿润的,因为表面湿润不排除喷水压秤的嫌疑,要买干的。
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好吧,要不是我妈说,我估计会被被鸡贼的商家一直骗下去,因为在我的意识里,竟然是有水的新鲜!
16、山药表面疙瘩的面
山药表面疙瘩越多则越面,从不同山药品种上就能看出来。
比如,怀山药、铁棍山药,疙瘩多、须也多,口感偏面,适合蒸着吃;偏粗且表面光滑的山药,脆的,适合炒着吃。
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顺便提醒一下,处理山药要戴手套,否则山药里面的皂角素、植物碱等元素,可能会引起皮肤过敏。
17、蒜苗红梗的更香
我最爱吃的菜就是蒜苗炒肉,每次我妈炒一盘出来,我分分钟干光,甚至觉得蒜苗比肉还香。
殊不知就是这样一个简简单单的配菜,也有挑选技巧。
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据我老妈说,红梗蒜苗更香,起初我还不以为然,遇到哪个买哪个,但买的次数多了,就会发现差别真不是一星半点。
18、玉米颗粒浅黄的更嫩
老妈说她务农的那些年,不是白干的,关于挑选玉米,就从来没失手过。
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首先,看颗粒,颗粒越小,甚至还有点不饱满的越嫩,而越嫩的越甜;
然后是看颜色,颗粒越浅的黄色越嫩、越深的黄色越老。
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实在分辨不来了,也可以偷偷上指甲,嫩的能掐出水来。(嘘,别说是我告诉你的)
19、卷心菜选轻的
以前的很长一段时间,我选卷心菜,都会挑选重的,因为越紧实,后来才发现自己本末倒置了,应该是选轻的。
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同样大小的卷心菜,轻的切开里面的叶子嫩到发黄,而重的,虽然紧实,但不够嫩,而且卷心菜本身的香甜味儿也更淡,可能是分摊的叶片多了吧。
至于选重量,我一直也没搞明白初衷是啥,又不是按个卖,同样是称重算钱,难道不应该口味优先吗?
20、莲菜9孔的更脆
细心一点的人都知道,莲菜有7孔和9孔之分,当然,我的这个知识点,是来自我妈。
同时,我还知道了:7孔比9孔淀粉含量高,所以吃起来比较面、糯。
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映射到做饭上,炖汤,蒸糯米莲藕就选7孔的;清炒、凉拌,需要口感脆脆的,就选9孔的。
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说到这,再分享我妈一个独家选莲菜秘诀:莲头,就是莲菜最前面一节,带尖尖的,口感非常爽口嫩脆,里面还没有淤泥,做菜简直yyds!
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