日本“烧鸟”始祖，就在咱东北烧烤摊？|吃鸡游戏|日本|烤鸡|烧烤|烧鸟|脆骨|铁板|鸡头|鸡皮|鸡肉|鸡腿

“ 老板，大串一人一串。鸡头、鸡架、鸡翅、鸡皮、鸡脖子，全要！然后小串，你家还是五块钱一把吧？鸡肉、鸡心、鸡脆骨 …… 还有什么鸡身上我没点到的，都安排上！ ”

刚从日本出差回来，落地还不到两小时，大姚已经拉了我们几个发小兼同学，坐在这家门脸不大的烧烤店外， “再整一箱雪花淡爽，冰的”。

老板麻利在碳火炉上烤好几十个小串，还没来得及放在套着塑料袋的铁盘上，大姚就迫不及待抓过几根，一边还急赤白脸地对我们说：“这顿我请，谁也不能跟我抢！我今天就是要把鸡的各个部位痛快吃一遍！”

逗了去了！好像谁要跟他抢着花这一百块钱似的。咱东北烧烤店里，跟鸡相关的烤串有数十种选择，每样都是小几块钱。比如我最爱的鸡头串，一串上面六个分成两半的鸡头，才三块钱；一小把鸡脆骨6串，五块钱，每串上面四个。所以通常一整套“鸡全席”吃下来，四个人也不过一百出头。这么多年的兄弟，吃一百多块钱抢着埋单，有点搞笑了。

“甭笑话我！这不是第一次去日本出差，馋了，跟着他们下班去吃卖烤鸡串的店。一模一样的架势，一个碳炉子，上面来回烤着鸡皮鸡心鸡腿子肉，结果我随便喊了十多串差点吃破产！日本那个’烧鸟’，烧的怕不是凤凰。”

听到这话我有点不乐意了，“你跑日本吃什么烧鸟？这鸡从头到脚怎么拆着烤好吃，咱东北人能不知道？烧烤功夫上，我们东北人还不得是个始祖鸟！”

三个男人坐在小马扎上，听大姚描述“烧鸟”奇遇，油腻腻的桌面很快摆满了老板的杰作。老板可能也许久没看到我们这种上来只吃鸡的——毕竟鸡肉比牛羊猪都要便宜，一桌子的鸡块合计老板也收不到几个钱，于是边上串边扯着嗓门报菜名，“这个是鸡脖，这个是鸡皮，这个是……”，貌似想提醒我们多点些别的。

”行行行，再给我烤六串鸡屁股，六串鸡冠！” 可大姚平时也不好这几味。我们一脸疑惑地盯着他，大姚忙解释：“烧鸟店里把鸡屁股叫鸡凤尾，我寻思在沈阳都不吃这便宜的部位了，怎么到国外倒矜贵了！”

除了全国南北都熟知的鸡胸、鸡腿外，东北人日常的烧烤摊，一只鸡被熟练拆分得淋漓尽致：鸡架、鸡头、鸡叉、鸡翅、鸡皮、鸡脆骨。这当中，鸡肉串是最不受欢迎的，因为不够“嘎咕”。鸡冠、鸡爪子这些稀奇部位也有，但这十年大家日子好了，吃得便不多了，要吃就得像我们这样，熟门熟路去这种街边老店。

虽然没吃过大姚口中的烧鸟，但我相信在拆鸡这件事上，东北人一定是领先世界的。鸡从头到脚从骨到皮，我们太会把方方面面整得明白。大姚过去最喜欢烤鸡架和鸡头，我则是鸡叉和鸡脆骨，搞得大学时外地同学跟着我们吃饭，总问我们怎么一天到晚都持之以恒地啃鸡的骨骼。

这就是外地朋友不懂东北的地方了，东北老铁眼中，根本不存在鸡的剩余部位这个概念，每一个部位，都是一盘盘独立的菜！不锈钢盘子上洒满孜然粉的鸡架和鸡头，难道不比炸鸡腿更焦香四溢？串串的碳烤鸡皮，不比那鸡肉更有弹性和粘性？咬起来嘎嘣脆的鸡脆骨和鸡叉上的软骨，哪有鸡肉能替代？！

东北烧烤摊老板早已深谙每个鸡肉部件的最匹配口味：他们得心应手地将辣味、孜然、五香加以区分。我喜欢微辣，多加芝麻盐的鸡头；大姚喜欢重辣，多油的鸡架；另外的哥们则认为“孜然就酒，越喝越有”，鸡叉骨上铺满孜然，什么事都好解决。

“鸡头来咯！”随着老板挑着声音的招呼，每人一串的烤鸡头摆在了面前。鸡头其实不好烤，要先简单卤到八分熟，入味，再晾凉后，再烤，这样才能保证既能砸出味道，又熟得快。如果遇到一家店，是别的烤串都已经端上来，鸡头才姗姗来迟，那多半是先腌再烤的“生烤”，而不是先卤再烤的“熟烤”。无论哪种，都会从鸡嘴处破开，小串是一个鸡头分两半，大串是三个鸡头分六半，用铁签子串好。

我对吃鸡头可太懂了，最好吃的要数鸡冠子和鸡舌头。这两块都是纯肉，烤制后除了味道焦香，嚼劲更足。鸡冠子的表皮有细小凸起而有些粗糙，在舌尖上摩擦后，咀嚼起来颇为紧实。鸡舌头吃起来则费些力气，用筷子别开鸡嘴，用牙尖咬住鸡舌头，一拽一吸，小小的肉就进了嘴里。

此时鸡头剩下的只有覆盖得薄薄的一层肉，以及软塌塌的鸡脑。一边体会用牙啃的摩擦感，一边可以适时地端起酒杯。

“我真的是直到去了日本才知道，咱在吃鸡这件事上，可是大大走在世界前端！”大姚熟练地用舌头卷下鸡架上的骨肉相连，继续感叹。

不仅傲视东瀛，东北人对鸡身上各个部分的认知，也是遥遥领先于我的南方朋友的——尽管他们一直在争广东人才最会吃鸡。

对此我持有保留意见。毕竟，一副被啃过的鸡骨头放我面前，我能在十分钟内还原重组出一只鸡的骨架模型！无他，惟手熟尔。作为一个被成百上千根鸡棒骨喂养大的孩子，一位菜场卖鸡棒骨大妈看见我就能喊出小名的职业吃鸡人，我几乎眉毛一挑，眼睛一闭，就能判断出刚送进嘴那根棒骨是冻的还是新鲜的。

这个被东北人称为鸡棒骨的部位，是鸡大腿骨从关节处一砍两段后，上骨头带一丁点肉的那个部分；鸡叉则是鸡肋骨；鸡脆骨则是鸡身上所有的关节……从这个拆分学来说，我们东北人每一个都是行走的鸡骨百科词典，熟悉一只鸡每块骨头里暗藏的每一分肉。论骨头缝里找肉吃，可以说是这代东北人的绝活。

卤味店里那按斤卖的卤水鸡冠，被做得肥嫩爽脆；熟食店里占了半壁江山的酱鸡心、鸡胗、鸡爪，家家做得回味百转。还有炒翅尖和炒鸡脆骨，也是东北家常菜的一部分。

鸡，没有任何一个部位，在东北会被忽视。

甚至光鸡架，我吃过的做法就有近十种：炸、烀、炒、拌、铁板。别看骨头上的肉不多，但为了一次购买能多几种烹饪方法的选择，鸡架店开始了拼配式料理：炸的鸡架可以和铁板的一起卖；烀鸡架就配面条；爆炒蚬子一样的炒鸡架是街头小饭店里的一道菜。

当中我喜欢的是铁板鸡架：看着一个个像被油浸透的铁板，被人用力压下，铁板之间你争我夺地“滋啦”着，鸡架被上下两层铁板的夹压成一块不规则圆形的鸡架。我固执相信，在这套看似单调重复的动作中，每只鸡架腾起雾气的会勾画出不同形状，从而散发出让人无法拒绝的诱惑油香。

每次最少两个起，一个压得焦一点，放凉一些吃；一个多撒些辣椒粉，趁着热气新鲜啃。任何一家露天菜市场里都不会缺少铁板鸡架摊的身影，金川江街上那家烤鸡架，我已经追问老板娘好几年，这鸡架手艺还传不传外人。每次，老板娘都会怒嗔着说：“做鸡架得给人留活口，家家味道做不一样，生意才一直能做下去！” 也对，我的确没吃过两个相同味道的鸡架。

我爸说二十几年前，整个沈阳鸡架的做法只有烀这一种，捞出放在盘子里后，需要食客额外自行搭配辣椒油、酱油、醋和香菜。先自己动手把鸡架掰开，再淋上各种调料，用手抓拌后，直接送进嘴里。现在不一样了，鸡架里的肉多了，鸡架也讲究了，好像人人都能拿鸡架做点拿手好菜。

大姚说奉天玖福记熏拌鸡架是沈阳第一，老庄说鸡架还是应该按季节吃。夏拌，冬烤，春秋炸。但我觉得作为吃了十多年鸡架的老沈阳人，还是菜市场里铁板鸡架，趁着鸡架没凉透前一路快步进家门，手都顾不上洗，直接戴上一次性塑料手套，从塑料袋里拎出一块上面还冒着热气的鸡脊骨，塞进嘴里狠狠嗦了一口，“这才是回家了！”

那个晚上，一箱淡爽喝完，一只鸡的全部部位拆解完，大姚总算冷静下来几分：“你们说咱东北人吃的这些，是不是就老祖宗说的“鸡肋”，食之无味，弃之可惜？”

大姚琢磨出来的理论是，这些原本弃之可惜的部位，能在如今的东北如此盛行，靠的就是东北这位共和国长子的努力和创造力。

改革开放初期，东北接受了国家赋予它的工业生产使命，欧美走了数百年的工业化道路，硬是被东北工人们在几十年时间里一点点赶上，其中就包括了养殖业的工业化。容易饲养、在肉类中价格低廉的鸡肉，成为工人云集的东北首选。当时的东北，拥有全国最现代化养鸡场，繁殖出了生长周期快，肉质可口的白羽鸡，让中国养鸡业迅速发展，奠定了中国成为世界三大白羽鸡养殖国之一的基础。早在上世纪 80 年代，东北已领先全国人民，实现了吃鸡自由。

只不过东北当年相当大的一部分鸡肉用于出口。为配合检疫需求，整鸡需要被分切加工并塑封，留下所谓“边角料”。经济转型的年代，一时半会吃不上肉的东北人，便重拾起了这些当年没有粗暴“放弃”的鸡架当作食材。他们把“无用”的鸡部位，用烤、熏、烀、拌等各种方式，发展成了有滋有味的高蛋白营养来源，也一点点形成了如今几乎解剖学范本的拆鸡文化。

熬过了下岗潮，熬过了最难的时刻，在如今经济逐步平缓的后鸡架年代，东北这种精细吃鸡法反而成了全国罕见的存在。人们纷纷来到东北，学习啃鸡架、吃鸡头、嗦鸡脖、嚼鸡皮… 一些源自东北，开遍全国的熏鸡连锁店，还成了我众多外地好友让人眼红的存在。在他们看来，能够刷着短视频，大口啃着价廉味香的熏鸡架，生活似乎就有了喘息的空间。