泸州本地人也不清楚，三年才能成的先市酱油，坚持古法有多难？|先市酱油|泸州市|调味料|豆豉|豆酱|酱汁

江阳沽酒客按：本文参考了大量的历史古籍，其中有不少生僻汉字，为了方便阅读和理解沽酒客特地进行注音和注解。本文图片来自泸州广播电视台，感谢拍摄分享。

古人说开门七件事：“柴米油盐酱醋茶”，其中这个“酱”就是“酱油”，泸州很长一段时间叫它豆油。

我国使用酱油当作调味品，可以追溯到三千多年前的周朝，不过那个时候不叫酱油，而且也不是从豆制品里提炼出来的。

根据历史资料记载，中国是世界上最早制造和食用酱的国家，早在西周时期就已经出现了使用肉类、鱼类发酵而成的“醢”（读hǎi），以及在酿造时加入动物血液制成的醓（读tǎn）。《诗·大雅·行苇》里有：“醓醢以荐”（醓醢就是带汁的肉酱，这里指的是用带汁的肉酱招待客人）

“醢人”、“醓人”的职位以及《史记·货殖列传》里说的：“醯（xī）酱千瓨（读xiáng）”，已表明酱类调味品酿造技术在周代时期就已经普及开来，而且制作流程逐渐走向正规。

到秦汉时期，出现了类似于酱油的调味料，如东汉崔寔（读shí）撰写的《四民月令》中就有提到“……可作诸酱、肉酱、清酱”；北魏末年贾思勰（读xié）编纂（zuǎn）的《齐民要术·卷八》也记录了调味料“豆酱清”。

根据原中国农业遗产研究室农史学家缪启愉先生考证，所谓的豆酱清或清酱是从豆酱中提取出来的清汁，与酱油类似，在当时是一种常见的调味品。

人们从什么时候开始摒弃用动物来制作酱汁调味没有找到确切的时间线，但在汉代以后就有这方面的发展趋势，经过南北朝及隋唐的演变，到了宋代的时候，应该就基本上到达了制作工艺上比较成熟的阶段。而酱油一词也基本上是宋朝被确定下来的。

因为人们发现大豆可以制成类似的风味物质，而且成本更加低廉，因此逐渐普及开来。大豆酱油的出现，不仅降低了制作成本，也使得酱油这一调味品走入了千家万户。

也就是说，很长一段时间，酱油在没有大豆普遍使用的情况下，很多家庭并没有感受到它的提味能力。也正因为如此，“柴米油盐酱醋茶”在宋朝吴自牧的《梦粱录·鲞（xiǎng）铺》才被提及，并成为那时候大多数家庭的必备，要是这几样都不能齐全的家庭，肯定日子过不舒坦。

虽然古法酿造酱油都是全手工，但是各地也有自己不同的制作方法，在工业化时代到来之前，酱油手工作坊的年代，是没有什么危机感的。

然而人类的进步，总有一些传统要面临突如其来的挑战，有的很快就被淘汰替代，有的则默默坚守，却一直不温不火。

经过近几十年的变革，泸州合江和纳溪都算是出产酱油和醋的宝地，却很难让年轻人了解它的魅力，而年长的人一边怀念，一边又对工业化酱油的价格和添加剂的味道妥协，真正的好酱油离我们近在咫尺，又远在天边的感觉。

泸州老一辈对酱油的叫法很直接明了，因为主要是大豆来发酵提取，所以就叫“豆油”，这个制作过程有点像制作豆豉，所以古代也曾经叫“豉油”，大约也可能是泸州话的发音，豉不好读，总是把“豆豉”念成“豆四”，所以不如直接叫豆油的好。

而大多数对传统豆油即酱油的印象就是“豆油拌饭。”在那个缺衣少食的年代，一个月吃不了几次肉，酱油这种鲜甜香的调味品拿来拌在热腾腾的米饭里，自然香，让人胃口大增。

在唐朝之前合江是没有先市这个地名的，这个时候合江出了个神童叫先汪，他是唐贞元年间的“神童科”及第，是泸州有据可考的科举中试第一人。二十一岁赐进士，授合江县令。

不仅才华横溢，而且非常长寿，自己告老还乡就在先市这个地方定居，其族人在此开枝散叶，逐步扩大，于是就以先姓为地名，叫“先市。”

而先市做酱油的历史也很悠久，据说先汪一直酷爱家乡的酱油。活到九十多岁的先汪，在人生七十古来稀的唐朝，简直是奇迹，不知道他长寿是不是跟常食用原生态古法酱油有关。

先市这个地方，有长江上游的支流赤水河，人称“美酒河”。这条河全长500公里，流经川、滇、黔三省交界处，流域地区酿出了茅台、习酒、郎酒、董酒、泸州老窖等数十种蜚声中外的美酒，中国名酒的60%汇集在赤水河两岸。

而这条赤水河流经四川省合江县先市又被其酱油的气息所覆盖，从秦汉开始，当地人就研究酱油的制作方法，唐朝时期开始流行，到了明清就更圆熟了，因为川盐入黔，这里设黔边仁岸，富（顺）荣（昌）巴盐由合江运销赤水、仁怀等地，先市盐马古道商贾增多，与周边地区的商品流通扩大，“先市豆油仁怀醋”成为川南黔北渝西地区的上等调味品。也让它的名气逐步扩散西南，名气越来越大。

合江先市酱油酿制技艺有一套它的古法传承方法，被严格的世代相传，它包括大豆整粒蒸闷、多野生菌种制曲、高盐稀固发酵、长周期自然日晒夜露以及“秋子”浸出等法则，与其他酿造工艺有着根本的区别。生产出的酱油具有独特的风味。几十道工序自不必说，最难得的是漫长的发酵出油周期，需要3到4年之久，这一份时间的等待，不是一般人能坚守，而日积月累的沉淀，才让几百年来，先市人喝到的永远不是工业化的产品酱油，而这一点，是其他地方的人所不能想象的事情。