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对食材上新极其克制的巴奴,通过引入“不时不食”的宫廷菜理念,为它的产品主义注入新的内涵。

6月1日起,巴奴毛肚火锅官宣,称即日起全面下架白菜,坚守“不时不食”的理念,实现“月月上新”。

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跟随四季轮转迭新菜单,意味着巴奴的菜单上,将需要寻鲜全国的美味食材。为了消费者能吃到最新鲜的一口,每天,巴奴的食材都要“穿越大半个中国”来邂逅。

不得不说,在越来越快餐化的火锅行业,高度标准化的供应链也让火锅失去新意,而巴奴逆势而为的举动,在标准化供应链和非标准化的鲜食之间,试图开辟新的供应链壁垒。

和外界眼中“慢中求胜”的巴奴不同,此次巴奴选择了一条“唯快不破”的道路,快慢之间,既是对巴奴供应链的一次极限考验,同样也是巴奴与同类品牌拉开身位的又一次契机。

把“八大菜系”的精髓引入火锅

把“八大菜系”的精髓引入火锅

餐饮是中国文化的国粹,与诗歌、京剧等国粹相似,都经历着从区域到全国,从小众到大众的进化与演变。

在说巴奴的“不时不食”之前,先来看两个案例。

1790年(乾隆五十五年)秋天,为庆祝乾隆八旬寿辰,扬州盐商江鹤亭(安徽人)在安庆组织了一个名为“三庆班”的徽戏戏班,进京参加祝寿演出。北京自西华门到西直门外,十步一台,南腔北调,荟萃争妍。在这场艺术竞赛中,三庆徽班崭露头角,引人瞩目。

随着三庆班的成功,四喜班、和春班、春台班等徽班陆续进京,并逐渐称雄于京华剧坛,这就是“四大徽班进京”。最终,这场起源于地方小调的徽班,演绎成了我国国剧――京剧。

宋词的起源,同样是从下里巴人到阳春白雪。早期的词,起于唐末,才子佳人,歌舞宴乐,流传于市井民间,被清高的文人所鄙夷。

一直到了苏东坡,不拘于前人诗尊词卑的观念,提出“诗词同源”,把前人在诗中表现的题材和内容,全部创造性地写入词中,自此,宋词成为和唐诗一样亮眼的“双子星座”。

也就是说,那些我们如今看上去厚重高雅的传统文化,也是经历了特殊的契机,在一代人的推动下,实现了从江湖之远到庙堂之高。

火锅,起源于重庆朝天门外,为干苦力的江边纤夫的果腹食物,对于要高体力劳动的劳苦大众,自然不讲究口味、食材,重油重辣,所吃多是牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等富人不要的食材,锅里一涮,连厨师都不需要。

这些食物,和以精致考究著称的官府菜相比,犹如磁铁的两极,互不搭界,背道而驰。

以中国“八大菜系”为例,鲁菜咸鲜纯正,粤菜清而不淡,鲜而不俗,湘菜香辣、香鲜、软嫩,淮扬菜用料严谨,讲究造型,四季有别,无不遵循“鲜”的食物本味,在“食不厌精,脍不厌细”中,展现中国烹饪文化的博大精深。

唱戏的腔,厨师的汤。

这背后,是考究的选材,是精细的刀工,是变幻莫测又大道至简的餐饮哲学。

而巴奴的出现,则在一步步把起源于纤夫的火锅,用产品主义和精致考究的中国餐饮文化所融合,给火锅行业注入新的文化内涵。

此次,巴奴深刻融合了中国烹饪文化的“八大菜系”的精髓相融合,试图用火锅阐释传统烹饪文化“不时不食”的文化内核,也是产品主义新一轮的进化。

下架白菜、生菜、菠菜等“老三样”,实现“月月上新”,四月,巴奴上了龙竹鲜笋、佛手瓜尖、云南姜柄瓜,五月,是空心菜、绿豆粉皮,六月则上了黄节瓜、绿节瓜、芥兰笋、苤蓝等,全是时令食材。

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什么是好火锅?在巴奴创始人杜中兵看来,就是一桌可以天天吃的好饭。“这桌好饭,料要好,食材也要好。对我来说,好火锅是一周可以吃个两到三次,过十天半月不吃都要想的。”

中餐的精髓,其实是“鲜”

中餐的精髓,其实是“鲜”

杜中兵看来,中国的餐饮不能照搬西方的标准。

“因为中国人的口味习惯,是妈妈培养的。妈妈最讲究的是什么?是新鲜,是每天到市场现买回到家现做。这也就决定了,冷冻的工业化标准化目前可以用,但随着消费需求的不断提升,冷链物流的进一步发达,健康、美味和新鲜度都能有的供应链,会越来越有市场。”

杜中兵不止一次在公开场合表示,真正能代表中国文化的,是中国的餐饮。中餐的核心竞争力,是强大的厨师体系。随着中国国力的崛起,中国的餐饮文化,一定是可以影响全世界。

这次,为了把云南新奇又美味的食材引入,巴奴提前了云南的开店计划,并且在云南建了中央厨房。

在正式和白菜时代告别的时候,巴奴的官宣,在业内看来,也正在开启一个全新的火锅时代。

什么叫“全新的火锅时代”?应该就是一个跟市面上流行的都不一样的,干干净净的好火锅。

从摒弃老油,摒弃火碱发制毛肚,巴奴一直在可以走捷径的时代,走了一条看起来比较“缓慢”的路。

从毛肚,到辣椒、花椒、羊肉、牛油、野生菌,一直到今天的新西兰冰鲜毛肚,再到蔬菜的“月月上新”。

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在餐饮高度标准化的时代,在人人卷供应链的时代,持续去做品质,反而成了稀缺。

老杜所说的“健康、美味和新鲜度都能有的供应链,会越来越有市场”,也确实得到了验证。盒马数据显示,以肉类涮品为例,2022年火锅季以来,鲜品较同期分别增长44%、60%,远超冻品的增幅。

今年春天,荠菜、菜心、春笋、儿菜、豌豆尖、芦笋、芦蒿、香椿、红菜苔、婆婆丁,成为线上热销TOP10春菜。无数年轻人,为了吃上一顿鲜,可以今天去天水,明天到淄博,特种兵式旅游,也可以为了一把荠菜,在直播间蹲守。

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著名作家张爱玲,十二岁时候开始写小说,皓腕浓墨,兜头写下:“话说隋末唐初时候”,她喜欢那个年代,以为“那是一个兴兴轰轰橙红色的时代。”

或许是吧,但真正“兴兴轰轰橙红色的时代”,却是今天。毕竟,在这个年代,能带来确定幸福感的,是口腹之鲜的满足感,是不辜负天时地利,四时供应。

火锅越来越“快餐化”,巴奴选择“慢下来”

火锅越来越“快餐化”,巴奴选择“慢下来”

“南菜北调”“北菜南调”的背后,是巴奴的菜品要在一天之中,多次穿越大半个中国。

而杜中兵此举,也不是突发奇想,而是布局多年。

巴奴的精细化的标准之路,从2013年开始。那一年,巴奴在重庆江津买地,建立了底料工厂,也在黄河北岸投产了中央厨房。

老杜说,全世界的餐饮供应链体系,经历了三个阶段。“第一个阶段是工业化,用冷冻和添加剂尽可能地延长保质期。第二个阶段是央厨标准化生产+工业化料包,保质期相对长一些。第三代供应链是央厨定制化生产+冷鲜。用0~4°的冷鲜工艺尽可能地保持新鲜。”

在2021年,巴奴投资了1.5亿建设了第三代供应链:“能冷鲜不冷冻、能天然不添加、能当天不隔夜。”

也就是说,在巴奴的第三代供应链中,第一,成本不是最优先考虑的,食材的鲜美才是第一要义。第二,不以单纯规模化为核心,品质提升才是核心。

为了让顾客吃到天然生长的连根儿都是甜的“笨菠菜”,巴奴选择直接与农户合作,在户外种植,用冰天雪地里生长的趴地菠菜。

还有虾滑,巴奴选择高成本自己在央厨制作,全程不添加任何添加剂。

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为了保证顾客每天能吃到最新鲜的食材,巴奴对所有门店供货强制一天一配。

在食材的运输过程中,巴奴要求食材每日在配置有控温系统和TMS冷链监控系统的央厨配套物流车中实现精准配送,将温度控制精确到每一分钟,确保食材新鲜到店。

巴奴的不计成本、近乎苛刻的高要求,也注定了其走上一条长坡厚雪的“慢”赛道。

而在这几年间,全国火锅赛道也发生了天翻地覆的变化,无数资本相继涌入,加速推动火锅业的“卷”。

数据显示,2023年,火锅行业市场规模达到5966亿元,预计2025年市场规模将达到6689亿元。千亿火锅入局捞金者众多。火锅的跨界,也乱花渐欲迷人眼。

但在资本面前,老杜却保持了清醒,并且按照他的节奏,稳打稳扎。

在杜中兵看来,企业创始人几乎都有一个梦想:让自己的企业成为一个能做100年的好公司。他对待资本的原则是,一定是在价值观上契合、在战略上匹配,能陪着巴奴一起长跑。

我们看到的是什么呢,是火锅越来越快餐化、连锁化,同质化。在家都能吃上和饭店相同的美味的火锅,也被同为老乡的锅圈,做成了百亿级的大生意。

当我们吃着遍地一模一样的火锅,我们大概率会向往巴奴餐桌上,那一抹带着泥土清香和全国风物的新鲜食材。

在巴奴的产品主义之下,一是大家心服口服地认可了巴奴用的是顶尖好食材,另一个就是行业内都跟着上了这些食材。

比如毛肚,已经成了各大火锅必点菜;比如菌汤,市面上哪里都有做好的菌汤料包,但老杜坚持用野生菌现熬;巴奴的工厂,有一面长长的原创首推菜品墙,这些菜品现在都成了很多火锅品牌效仿的对象。

这是一个企业对一个行业的推动和改变。

巴奴这次下架白菜,可能也是一场“蝴蝶效应”——作为最初引领“产品主义”的入局者,我们也许能看到,未来火锅带给我们的关键词,是“新鲜”“健康”和“考究”。

本篇为《鉴闻》深读系列,转载请联系作者。