魏新：火烧|山东|油旋|烧饼|驴肉

天热，干什么事都打不起精神，吃饭也是。翻《水浒传》，智取生辰纲，黄泥冈上，白胜唱：“赤日炎炎似火烧……”突然想吃火烧了。

白胜的火烧不是食物，更不是将太阳比作火烧。以肉火烧出名的潍坊，倒有个把月亮比作火烧的段子：一对恋爱中的男女在河边发誓，对吟情诗：白浪河的水浪滔滔！天上的月亮像刚出炉的火烧！咱俩谁要把心变？日他姥姥！”

这几句话尽管不太高雅，但细品起来，尚有些《诗经》的淳朴古风，读起来，牙缝里还粘着火烧的香气。

所谓火烧，很多城市都有，但不管是外形，还是做法，又都不相同。在山东，潍坊最有名的肉火烧，其实是馅饼，菜火烧亦然。

莱芜火烧，经常被说成烧饼，外形上，也像极了烧饼。

口镇的方火烧比较特别，看上去似乎只有面，吃起来也似乎只有面，但那种单纯的面香让人难忘，尤其是配上刚做好的浆豆腐，蘸着韭花酱和辣椒酱，吃撑了也停不下来，最后再用豆腐汤润一下胃肠，实在是说不出的熨帖。

河北的火烧和山东不同，最主要的是夹肉功能，以驴肉为主，名气甚大。这其中又分两大派系：河间和保定。

沧州的河间火烧是长方形，保定火烧则是圆形。

相对来说，我更喜欢保定的火烧，很难预制，要现烤，更纯粹一些，和驴肉相辅相成，再配上一碗驴肉汤，大补。这一点，《本草纲目》就记载：“驴肉补血……煮之饮、固本培元”。

看总理在达沃斯论坛上强调，中国经济不能下猛药，要固本培元。我不懂经济，也觉得有道理，之前可能山珍海味吃太多，有些消化不良，如今多来点粗茶淡饭，偶尔喝碗驴肉汤，再配上个火烧，既简单，又有营养。

也有些火烧，让我难以理解。比如北京的卤煮火烧，就是泡在汤里的面饼，不知道为什么也叫火烧？

可见火烧包容，自己名字，谁叫都行。

最容易和火烧混淆的，就是烧饼，比六耳猕猴和孙悟空都难分辨。有人说它们的区别在于死面和发面，或者烫面，显然不准确。还有人说最大的区别在于火烧没有芝麻，多少有点靠谱，但也不尽然。总之，我至今也不知道，火烧和烧饼的区别究竟在哪里？

其实这个疑问，最初我根本没有过。因为老家曹县的火烧和烧饼完全不同。曹县人做烧饼，称之为打烧饼；做火烧，称之为焊火烧。从“打”和“焊”这两个字，就能看出其是两回事，烧饼是外面有芝麻盖，里面有五香瓤，边上有切花，贴在专门的炉子上烤。火烧则是把面揉搓成卷，放在铁鏊子上，压扁，刷油。

和曹县的火烧最像的，是济南的油旋，也是葱油味，一圈一圈的。不过，曹县的火烧比油旋要大两三圈，适合夹鸡蛋，一个或者两个，把蛋液在瓷缸子里搅匀，加点豆瓣酱，摊在铁鏊子上，把火烧用刀劈开，压在鸡蛋上，熟了之后，再刷油和辣椒，最后用草纸一包，趁热吃，其香无比。

在曹县，最早做火烧的是谁，已很难考证。但和济南油旋出自聚丰德饭店一样，曹县的火烧，最早也是饭店里的面点，那时曹县还都是国营饭店，东关有红星饭店，电影院门口有建华饭店，里面都有做火烧的，后来的跃进塔路口，有一家卖了三四十年火烧的小摊，摊主就是红星饭店的厨师。

曹县的火烧道题是本土创造，还是从外面传来，也是一个谜。后来，我读刘震云小说里写的延津火烧，发现和曹县的火烧很像，这也不奇怪，商代的妇好墓里还有和田玉，延津和曹县本来就不远，有过火烧之间的文化交流，纯属正常。

这些年，每回曹县，去街上转转，都会刻意去买个火烧吃。开始，卖火烧的没几家，还都是曾经的熟面孔，渐渐的，熟面孔不见了，卖火烧的小摊却越来越多，尤其是过年，有些街道简直成了火烧一条街，也不知哪家做的好，但可以肯定的是，哪家都不如之前吃的好。

原因只有一个：卖火烧的，越来越不重视火烧了，除了火烧，都顺便卖着灌饼、煎饼等，火烧也越来越薄，越来越粗糙，只在表面上制造着越来越多的花样，夹鸡蛋，还夹火腿肠、夹榨菜、夹辣条，夹杂了很多看似时尚却并喧宾夺主的内容，忘记了火烧的初心。

这两天，偶然看到一条视频，发现这上面的火烧，才是当年家乡的火烧。做火烧的，正是当年建华饭店的厨师，带着自己的儿子，把火烧也做成了非物质文化遗产。我根据上面的信息，赶紧订了一些，发快递，第二天就到了济南，刷点水和油，在烤箱里加热，五六分钟，火烧就支棱起来了，赶紧拿出来，也顾不上烫，赶紧就是一大口，香脆的皮，厚软的芯，一下就吃出了童年的感觉。