油菜，四川人的本命，喜欢到要把它榨干净。
冬季，采摘油菜苔清炒。逢春，全家随油菜花出游。直到五月夏来，油菜籽成熟，打菜籽榨清油，四川盆地成都平原上，又迎来一年之中最重要的农事活动。
油菜五月初成熟，收割后，翻晒数十天，赶在中旬，今年刚收获的、最新鲜的油菜籽已在第一时间被运往榨油坊。轰鸣声中，奇香作伴，黄澄澄的、滚烫的菜籽油带着泡沫从压榨机流出。
在最合适的时间，用新菜籽，一次性榨够全年的用油量。@文静 一家，以及亲朋三四，每年都为榨油疯狂。提前委托朋友从中江县苍山镇收购油菜籽，榨油当天，早上五六点就得起床忙活。
几家人打平伙，一共要榨一万斤油菜籽。“我爸他们就要几百斤。”亲自买原料，守着现榨，绝对资格，绝不掺假。为了吃到一口好油，过于拼。
尽管在超市能更便捷地买到桶装油，价格也相对便宜，但会吃的四川人，始终信奉，“你超市里买的油，哪儿有我榨的油香哦。”
油菜籽成熟后的一个月内，抛开价格是否更高等问题，一个直截了当、贯穿饮食奥义的“香”字，就够四川各大场镇上的传统榨油坊陷入忙碌。
或远或近
都在榨清油
只要有场镇，还有种田的地方，就有榨油坊。乡镇上，先闻到熟悉的味道，还没瞧见，便知道，附近准有一间榨油坊，眼下又到了榨新菜籽油的时候。
崇州道明竹乡路上，倪师就守着一间开了30多年的榨油坊。要是提早一个月来，“门口从早到晚都是等待榨油的人，从本地新收购来的油菜籽堆满库房。”
六月底，秧苗下田，已过榨新鲜菜籽油的黄金时间。错峰的好处在于，无须等待过长的时间。中午11点前后，本以为今天的榨油工作即将告一段落，熟人骑着电瓶车，又载着几袋油菜籽停在榨油坊。
倪师一家麻溜地帮忙卸下菜籽，而后过磅，去杂质，等待炒制、榨油。就在电瓶车到来前不久，一辆面包车，载着刚榨好的、温乎乎的300多斤菜籽油离开。
连续多年，同一辆面包车，从街子古镇出发，来到习惯的、信赖的榨油坊榨清油。场镇街边树下，大家坐在油坊门口的长条凳上闲谈，在期待中时光缓慢流逝。
“吃鸡，吃鸭，吃鱼，肯定用自己榨的油弄出来才更香。”超市里卖的？“吃起来简直没脑壳。”（方言：指不安逸、轻飘飘的。）炒回锅肉，“用榨的油爆一下肉，香都要香些。”
更不要提四川人每家每户都有的熟油海椒，必须用自家榨的菜籽油制作，辣椒面的色泽、香气和味道，才能被激发到最完美的地步。
用浓烈的油香，对抗同样刺激的香料。包括豆瓣、花椒、八角、泡姜等多种香辛料，香味物质的激发同样有赖于纯正的菜籽油。如果少了菜籽油这味引子，传统川菜不知道要失去多少滋味。
或黑或黄
怎样选出更好的清油
小时候赶场，除了去酱油厂打酱油，便是到油坊打清油。不爱大豆油，不爱调和油，四川人最爱菜籽油。用传统的菜籽油，制作更可口的家常菜。
原因也好理解，作为一种古老的油料作物，四川油菜种植面积常年保持在2000万亩以上，去年总产达354.4万吨，产量连续多年稳居全国第一，有悠久的食用传统。
通常，每家存够一二百斤菜籽油，才能保证一整年的用量。“多了吃不完，也不好，要陈”。油坊里，没地的，买菜籽榨油。拉着菜籽前来的村民，大多是由自家栽种。
大量农田承包出去后，每家每户仍留有少量的几分地，栽种足够供自家需要的油菜。如此，才能从源头上掌握全家今年所用菜籽油的品质。
油菜在栽种期间的管理培育方式、油菜籽收获时间的确定、晾晒时间的长短、油菜籽水分的含量等情况，都对能否榨出一缸心满意足的菜籽油产生重要的影响。
懂行的师傅，望一眼榨出来油的成色，便知菜籽的好坏。橙黄如成熟的枇杷，此类清油最好。需要成熟期更长、更老的油菜籽才能榨出。油菜籽在较嫩时收获，所榨出的油则呈现出青色。
相对而言，越黄的清油，越香。油菜的品种也是影响香气的重要因素。黄菜籽油，菜籽油中的贵族，比黑菜籽榨出来的油更香。现榨的黑菜籽油，每斤可卖10元，而黄菜籽油，得14元一斤。
印象中，黄菜籽油一直物以稀为贵。尽管都知道黄菜籽油更香，但出于市场需求、平均产量、种植成本等现实情况，产量更高的黑菜籽有更高的市场占有率。
或古或新
风味始终如一
早在唐代时期，《本草拾遗》中就有中国人用油菜种子榨油的记载。清乾隆皇帝还曾在《菜花》一诗中描绘“千村欣卜榨新油”的景象。
千年来，油菜籽成熟时，油坊榨新油热火朝天的场面没有变。按照如今的农业种植技术和榨油技术，100斤油菜籽已可榨油40斤左右。
从更笨重、占地更大的榨油机器，到去年七月新购置的一套设备，30多年间，倪师的油坊已换过五六套设备。榨油的效率在不断提高，曾经每天仅可榨油1000斤，而今，每小时能榨400斤。
设备更加自动化，节约大量人力劳动。步骤，还是传统的步骤。取代手动、木制的风谷机，带电的机器能在一二分钟内将油菜籽的渣滓筛除。
在提升机的工作下，处理过的油菜籽将很快被传输至炒料的大锅中。油菜籽经机器自动炒制后，物理压榨的、带着浓香的菜籽油缓缓流出。
散泡，用离心式精滤油机过滤油中的杂质。再经过一段时间的冷却，新榨的油即可装桶。至此，油菜籽完成了从颗粒到可食用液体的转变。
香气味道，还是记忆中的那样纯正。以前，老辈子还总是用可不可以点灯，来评判榨出来的菜籽油正不正宗。
在北宋时期，苏轼的同宗好友苏颂写了一本《图经本草》，其中就对菜油可以点灯等诸多功能有过说明。
油叶出油胜诸子，油入蔬清香，造烛甚明，点灯光亮，涂发黑润，饼饲猪易肥，上田壅苗堪茂。
——苏颂 《图经本草》
寺庙供奉菩萨神明，多用清油。榨油剩下的油枯也是宝，用水浸泡发酵数十天的油枯，是栽花种菜上佳的肥料。（必须发酵后使用，否则会烧根。）
很多人或许不知道，青海、内蒙古一带的企业会来四川大量收购油枯，用以制作牛羊的饲料。物尽其用，油菜籽确实被榨得干干净净。
如此，四川乡土间的榨油坊里自然形成了一种默契。来料加工，如果要油枯，每斤菜籽需收3毛5左右的加工费。不要油枯，则加工免费。
一度，榨油坊和打米厂一样，是乡村重要的配套设施。
一个或两三个村子，共享一座榨油坊。场镇集市的中心，也总有一间榨油坊，为十里八村的村民服务。私人性质或村办的榨油坊，成为和茶馆一样，带有乡村公共空间的属性。
而今，油菜的产量提升，小型榨油坊的数量似有减少。农业合作社建有更为大型的榨油企业。想获得小时候打清油的快乐，寻觅小榨油坊，还得往周边场镇跑。
除了前面提到的崇州道明的一坊榨油坊，数家距离成都市区更近、可顺便赶场逛菜市的榨油坊推荐给你。有的甚至可地铁直达，每家都开了2、30年。
1️⃣地铁2号线尽头，犀浦国宁菜市场内有一家。
2️⃣温江航天菜市场内有一家。
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3️⃣地铁10号线新平站，新津太平老街附近的新桥榨油坊。
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4️⃣双流太平镇的水果市场可以买到。
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5️⃣温江温玉路上的舒家渡，也有一家，还可打酱油。
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今日编辑 | 彭主任
特别鸣谢 | 崇州道明一坊榨油坊
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